[發(fā)明專利]一種應(yīng)用于羅漢果糖的甜感強(qiáng)化劑及其制備方法和用途

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110754653.9
• 申請日: 2021-07-05
• 公開（公告）號: CN113455635B
• 公開（公告）日: 2022-07-22
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 何安樂;劉庚貴;黃華學(xué);熊瑤;黃俊
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南華誠生物資源股份有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00
• 代理公司: 北京中知星原知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11868
• 代理人: 艾變開;王維佳

本發(fā)明涉及一種應(yīng)用于羅漢果糖的甜感強(qiáng)化劑，包括以下原料：神秘果提取物、表面活性劑、電解質(zhì)、酸化劑、分散劑、變性淀粉。使用時只需要將甜感強(qiáng)化劑和羅漢果糖按照一定比例混勻即可，添加了少量甜感強(qiáng)化劑的羅漢果糖的甜度提高了10％以上、甜感持續(xù)時間延長15％以上，甜味的最小閾值降低了9％以上，從而起到強(qiáng)化羅漢果糖甜感的作用，降低單位甜度羅漢果糖的使用量，同時也滿足了人們的嗜甜心理，減低食糖者對甜味的迷戀，促使減少各種高熱量甜食的熱情，這在根本上起到了減少日常對甜食的偏好和攝取，促進(jìn)培養(yǎng)低糖健康飲食的習(xí)慣。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品甜味劑領(lǐng)域，具體為一種應(yīng)用于羅漢果糖的甜感強(qiáng)化劑及其制備方法和用途。

背景技術(shù)

羅漢果學(xué)名“光果木鱉”，為葫蘆科羅漢果屬多年生攀援藤本植物羅漢果的干燥果實，性涼、味甘、無毒，歸肺、大腸經(jīng)，有潤肺止咳、涼血滑腸之功效，用于治療肺火燥咳、咽痛失音、腸燥便秘等。廣西永福、臨桂兩縣為羅漢果的栽培起源中心，在我國民間已有300多年的藥用歷史，國家衛(wèi)生部、中醫(yī)藥管理局將其列入第一批“既是食品又是藥品的品種名單”。羅漢果含甜味物質(zhì)羅漢果甜苷(皂苷)，是三萜類葡萄糖糖苷，食用安全、甜度高、熱量小等特征，甜度為蔗糖的260倍，熱量僅為蔗糖的1/50，目前已從羅漢果總提取出20多種不同的皂苷成分，它們的區(qū)別主要是苷元3位和24位連接的葡萄糖鏈不同。羅漢果糖，它是從葫蘆科多年生藤本植物羅漢果的果實中提取出來的非糖甜味成分——總甜苷為原料，經(jīng)與赤蘚糖醇等輔料復(fù)配加工而制得的。羅漢果糖是一種新型甜味品，是少有的以天然產(chǎn)物為原料的健康甜味品，其甜度由于其含有的甜苷成分不同而不同，一般是蔗糖的0.5～5倍，這種甜味劑具有低能量，甜度高，甜味純正，高度安全等特點，是目前最優(yōu)秀的天然健康性甜味劑之一。

甜味是人類最喜愛的味覺刺激之一，是由甜味劑與甜味受體之間以一種特殊方式相互作用產(chǎn)生的，在很多國家的文化中都象征著營養(yǎng)豐富、美味與美好。甜味劑作為食品添加劑的一個大門類，數(shù)量豐富且品種繁多，在食品工業(yè)的研究和生產(chǎn)中占有極其重要的地位，所涉及的應(yīng)用領(lǐng)域十分廣泛。甜味劑的感官特征包括甜感強(qiáng)度、甜味的質(zhì)感以及甜味感受時間變化的動力學(xué)特征。

羅漢果糖的開發(fā)主要是應(yīng)于減糖或代糖，替代現(xiàn)有的高熱量蔗糖或白砂糖等產(chǎn)品，但是甜感的欠缺是各種代糖產(chǎn)品共有的缺點，譬如羅漢果糖必須經(jīng)過科學(xué)的復(fù)配才能緩解其固有的苦澀味和甜感持久的問題，同時羅漢果糖的甜度(甜苷V濃度)與其苦澀味并不成正比例關(guān)系，而更趨向于成指數(shù)關(guān)系，即羅漢果甜苷V含量越高，其甜度就越高，但是進(jìn)入口腔后帶來的苦澀感就更強(qiáng)，且相對于甜度而言苦澀感更強(qiáng)。所以如何在提高甜度倍數(shù)的基礎(chǔ)之上，降低同步增長的苦澀感，對開發(fā)高甜度羅漢果糖產(chǎn)品具有積極意義。

此外，由于人類長久的飲食習(xí)慣，對于大腦來說，甜味代表著能量，長期使用低熱量高甜度的甜味劑，有機(jī)體可能對甜味的應(yīng)答相應(yīng)出現(xiàn)問題，使得有機(jī)體接受到甜味信號后，這些甜味并不含能量，從而使得喪失了調(diào)節(jié)能量的能力，造成饑餓感，大量進(jìn)食并最后導(dǎo)致體重增加這在動物試驗中已經(jīng)得到了印證。如何提高羅漢果糖的甜感，可以考慮：一方面在滋味方面更加接近于蔗糖，便于更易被接受；另一方面，提高其甜度倍數(shù)，同時在提高其甜度倍數(shù)的同時，苦澀味不會同步增強(qiáng)；再而，進(jìn)一步延長羅漢果糖甜味的持久時間。即提高甜度倍數(shù)，同步降低苦澀口感，延長甜感時間，在滿足嗜甜的同時，進(jìn)一步減少各種高熱量甜食的熱情，從而減少日常對甜食的偏好和攝取，最終促進(jìn)低糖健康飲食。目前針對羅漢果糖滋味的復(fù)配或滋味矯正改良等已經(jīng)有一些報道。

CN102379411公開了一種優(yōu)化的代糖組合物，其組分包括羅漢果萃取物(羅漢果甙)及赤蘚糖醇等，該技術(shù)主要是為了掩蔽羅漢果萃取物的余味(苦味)，提高了甜度，改善口感。其甜度增效提高了不高30％，余味也有所延長。

CN1582701公開了一種低熱量羅漢果糖及其制造方法，其組分包括羅漢果提取物、植物多元糖醇。該技術(shù)未對制得羅漢果糖產(chǎn)品的滋味進(jìn)行感官評價，故而對其口感、甜度等甜感無從知曉。