[發明專利]一種帶有番茄塊的番茄湯料的制作方法

在審

• 申請號: 202110751732.4
• 申請日: 2021-07-03
• 公開（公告）號: CN113383929A
• 公開（公告）日: 2021-09-14
• 發明（設計）人: 陽永強
• 申請（專利權）人: 四川省陽家私坊食品開發有限公司
• 主分類號: A23L23/00
• 分類號: A23L23/00;A23L19/00;A23L29/256
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種帶有番茄塊的番茄湯料的制作方法，包括以下步驟番茄醬的制備、牛肉膏的制備、番茄塊的制備、果汁的制備、冷拌發酵和灌封包裝。本發明的產品中不僅含有番茄醬，還含有番茄塊，番茄醬和番茄塊分別制作完成后進行混合包裝，不僅能夠讓消費者在食用時直觀的看到包裝中具有番茄塊，而且番茄醬能夠快速融化至湯料中，番茄塊能夠在煮制過程中不斷提供番茄風味，長時間涮燙時也能夠保持最夠的口感。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及到一種帶有番茄塊的番茄湯料的制作方法。

背景技術

番茄醬，為番茄的醬狀濃縮制品，以成熟紅番茄為原料，經破碎、打漿、去皮和籽后濃縮、罐裝、殺菌制成。番茄醬中除了番茄紅素外還有B族維生素、膳食纖維、礦物質、蛋白質及天然果膠等，和新鮮番茄相比較，番茄醬里的營養成分更容易被人體吸收。

番茄具有獨特的口感，酸度適中，受到大多數人的喜愛，人們時常將番茄制作成湯料，番茄湯料的制備大多將新鮮番茄切塊放入水中熬制即可。

市售的番茄湯料中大多是將番茄熬制成番茄醬，然后進行包裝銷售。大多數消費者喜歡熬制湯料，現有技術中的番茄醬包裝中的番茄已經粉碎成醬料，加入水燒開后即可進行食用。但是番茄醬制備成的湯料開始味道比較足，在人們進行一定時間的涮燙后，番茄湯料火鍋中的味道將會逐漸降低，此時人們往往在開始時就加入新鮮番茄，使得新加入的番茄緩慢的熬制，使得湯料能夠持續具有番茄風味。因此，現有技術中的番茄湯料中未加入番茄塊，使得人們需要重新購買新鮮番茄切塊后加入湯料中進行煮制以保持風味，這是本發明解決的問題之一。

番茄中主要營養物質包括番茄紅素，番茄紅素是植物性食物中存在的一種類胡蘿卜素，也是一種紅色素。深紅色針狀結晶，溶于氯仿、苯及油脂中而不溶于水。

番茄紅素分子中有11個共軛雙鍵和2個非共軛雙鍵，故其穩定性很差，容易發生順反異構反應和氧化降解。影響番茄紅素穩定性的因素包括氧、光、熱、酸、金屬離子、氧化劑和抗氧化劑等。

天然的番茄紅素包括順式結構和反式結構；植物中大多以反式結構為主，而人體的血液和組織中以順式結構為主。同時大量研究證實，順式異構體比全反式具有更高的生物活性和生物利用率，可能的原因是全反式構型的番茄紅素在體內更容易沉淀形成晶體，會在腸道內形成膠束影響其吸收，而順式異構體分子溶解性更好，較難發生聚集，可以優先被胃腸道吸收利用。

因此，現有技術中已經有公開多種方法將番茄中的反式結構誘導成順式結構。

文獻1：CN201410419964.X 一種具有增強免疫力的順式番茄紅素制劑及其制備方法。

文獻1中公開的制備方法包含以下步驟：

（1）將番茄紅素含量為1～20wt%的天然番茄紅素油樹脂與β-環糊精混合均勻，在30~60℃條件下充分攪拌研磨30~60min；

（2）在真空狀態下，用加熱處理或微波處理番茄紅素-β-環糊精混合物，使番茄紅素-β-環糊精混合物中的反式番茄紅素轉化為順式番茄紅素，直至水份小于10.0%，得富含順式番茄紅素原料；加熱處理的溫度50℃±5℃，微波處理的條件為7~10w/g，處理60 ~180min。

文獻1公開了以下技術信息：番茄紅素與β-環糊精混合后進行研磨，然后再真空狀態下采用50℃加熱或者7~10w/g的微波處理能夠將反式番茄紅素轉化為順式番茄紅素。文獻1的轉化效率比較低，最高在20%左右，其次處理時間為60min~180min，平均處理時間較長。

文獻2：CN201910560917.X 一種含高順式番茄紅素微膠囊的制備方法

文獻2公開到：

（2）將番茄紅素加入到乙酸乙酯中，加熱條件下攪拌溶解30~180min；

（3）將乙酸乙酯-番茄紅素溶液過濾，未溶解的番茄紅素留在溶解鍋中，濾過液通入到乳化鍋的壁材溶液中，在剪切條件下，控制溫度35~50℃進行濃縮；