[發明專利]一種降低結晶麥芽結晶溫度的方法

有效

• 申請號: 202110734378.4
• 申請日: 2021-06-30
• 公開（公告）號: CN113355178B
• 公開（公告）日: 2023-03-28
• 發明（設計）人: 趙新元;潘賀鵬;蔡國林;顧宏;朱冬梅;張朋;陸健;張明
• 申請（專利權）人: 江蘇省農墾麥芽有限公司;江南大學
• 主分類號: C12C1/18
• 分類號: C12C1/18;C12C1/02;C12C1/027;C12C1/047
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發明公開了一種降低結晶麥芽結晶溫度的方法，屬于啤酒釀造技術領域。這種方法從原料大麥開始，經過制麥、糖化、焙焦，得到顆粒飽滿，內部有玻璃質體的結晶麥芽。在制麥過程中，略微調高浸麥和發芽溫度(16?18℃)，并且在發芽過程中多次補水，提高綠麥芽的水分含量，大約為42％?44％。在蛋白質分解與糖化過程中，為保證麥芽的含水量與品質的均勻，將綠麥芽直接浸泡在質量分數為2％的乳酸溶液中進行預糖化。目前，200EBC以上結晶麥芽的結晶溫度一般在130?230℃，但通過此方法所制得的結晶麥芽，其結晶溫度能夠降低到110?120℃。

技術領域

本發明涉及一種降低結晶麥芽結晶溫度的方法，屬于啤酒釀造技術領域。

背景技術

麥芽是啤酒釀造的主要原料，用于啤酒釀造的麥芽一般可以劃分為兩類，基礎麥芽和特種麥芽。基礎麥芽通常是由大麥經過清選、分級、浸麥、發芽、干燥、焙焦、除根而得，多以二棱、多棱大麥為原料。特種麥芽則是以大麥或其他谷物為原料經過特殊的制麥工藝而得到的麥芽產品。特種麥芽的種類繁多，根據麥芽色度又可以分為著色麥芽與非著色麥芽，不同種類的特種麥芽擁有不同的性質，在啤酒釀造過程中添加不同的特種麥芽也會給啤酒帶來不同的風味、色澤以及口感。隨著精釀啤酒(Craft beer)在國內的盛行，市場對于特種麥芽的需求量也日益增加，并且對特種麥芽的種類與品質的要求也在逐漸提高。結晶麥芽屬于焙烤類著色特種麥芽，其內部胚乳能夠呈現出穩定的水晶和玻璃狀的麥芽顆粒，是目前精釀啤酒中常用的特種麥芽之一。

結晶麥芽與基礎麥芽在發芽的工序上是類似的，但焙焦工藝則不同，結晶麥芽需要經過高溫焙烤，將焙烤工序直接取代了干燥。發芽結束的綠麥芽在經過焙烤時，其中的糖類物質產生了結晶，生成的結晶糖中有因焦糖化反應產生的長鏈分子。在進行啤酒釀造的過程中，這些長鏈分子不會被酵母所分解，留存在酒體中，使成品啤酒中帶有麥芽的芳香和焦糖的甜味。隨著焙焦溫度的提升與焙焦時間的延長，麥芽的色度逐漸加深，著色麥芽的焦苦味、酸澀味以及煙熏味也會越發明顯，焙烤過程發生美拉德反應產生的有害物質增加，如呋喃，晚期糖基化終端產物等，因此降低結晶麥芽結晶溫度可以減少，減少有害產物生成，得到高品質、安全的特種麥芽。由于國外技術封鎖，且國內缺乏對結晶麥芽制備工藝的研究，目前，普通工藝所制得的結晶麥芽結晶溫度較高，大多在130℃以上，尋找一種在保證結晶麥芽色度及結晶率穩定前體條件下，低結晶溫度的結晶麥芽的制備方法非常重要。此外，在結晶率這一重要指標上，目前啤酒行業內約定麥芽內部結晶一半以上就算作結晶麥芽，國內的結晶麥芽往往干癟不夠飽滿，但剛好能夠符合內部結晶一半以上的指標，這可能是導致其揮發性風味化合物含量遠遠低于進口優質結晶麥芽的重要原因，因此如何提高內部結晶率成為了研究的熱點和難點。

發明內容

為了解決上述不足，本發明提供了一種降低結晶麥芽結晶溫度的方法，此方法制得的結晶麥芽的結晶溫度能夠降低到110-120℃。

本發明提供了一種可在低結晶溫度下制備色度大于200EBC的結晶麥芽的方法，所述方法為，將大麥經過洗麥、浸麥、發芽、蛋白分解、糖化、干燥、焙焦和除根，即得所述結晶麥芽；

其中，浸麥采用的是三浸三斷的浸麥方式進行處理；第一次浸麥和第三次浸麥溶液為水溶液；第二次浸麥時，每kg用于浸麥的水溶液中添加60～80mg的CaCl₂與80～100mg的KCl；

蛋白分解：將發芽后的大麥綠麥芽浸泡在質量分數為2％-3％的乳酸溶液中，加熱進行蛋白分解；

糖化：將蛋白分解之后的綠麥芽繼續浸泡在質量分數為2％-3％的乳酸溶液中，升溫糖化；

焙焦：將麥芽在110-120℃進行焙焦。

在本發明的一種實施方式中，所述方法具體包括以下步驟：

(1)洗麥；