[發明專利]一種玫瑰風味酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 202110729183.0
• 申請日: 2021-06-29
• 公開（公告）號: CN113396978A
• 公開（公告）日: 2021-09-17
• 發明（設計）人: 楊麗;魏琴;柯南;鄧超
• 申請（專利權）人: 宜賓學院
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C3/08;A23C9/123
• 代理公司: 成都華風專利事務所(普通合伙) 51223
• 代理人: 杜朗宇

本發明公開了一種玫瑰風味酸奶及其制備方法，所述酸奶包括如下重量份組分：玫瑰精油0.015～0.03份、鮮牛乳400～600份、木糖醇20～40份、益生菌0.5～1份；在接種前加入玫瑰精油、分散劑，混合灌裝、發酵8～15h后冷卻至1～10℃進行低溫發酵。本發明賦予了酸奶更好的香氣和口感，提高了酸奶的營養價值和附加值，得到的玫瑰風味酸奶品質符合國家標準，產品質量合格，酸奶的硬度為0.74g，粘附性為1.4647mJ，內聚力為0.84，彈性為3.47mm，膠黏性為0.41N，咀嚼性為1.41mJ，優于市面酸奶，且貨架期大約能達到99天，具有廣闊的市場價值。

技術領域

本發明屬于食品領域，具體涉及一種玫瑰風味酸奶及其制備方法。

背景技術

酸奶是以脫脂奶粉或鮮牛奶、白砂糖等為主要原料，經乳酸菌發酵而形成的一種風味獨特、營養豐富的功能性乳制品，富含蛋白質、維生素、鈣等營養成分，有益生菌所具有的保健功能，有調節腸胃菌群和調節體內各項機能的作用，如防便秘、降血脂、促消化等功效，且便攜包裝方便食用，是十分受消費者喜愛的乳制品，因此酸奶的消費量逐年增多。

隨中國人民生活水平的不斷提高，人們的消費觀念也發生了很大的轉變，對營養、保健和口味也有了更高的要求，功能性產品的開發已成為研究熱點。目前市場上的酸奶制品多以凝固型、攪拌型、果味型和活菌型乳酸菌飲料為主，輔以蘆薈、獼猴桃、紅棗、藍莓、黃桃等水果作為添加物的形式存在，例如蒙牛推出的草莓、黃桃、核桃等風味冠益乳；伊利推出的櫻桃、紅棗、芒果等風味發酵乳；新希望推出的藍莓、桑葚、櫻桃等果粒風味發酵乳等，但在酸奶中添加天然香料的研究與產品的開發仍然鮮為所見。且由于我國“冷鏈”體系建立不完全，許多企業受制于低溫酸奶保質期短、凝固性不佳、銷售周期等因素，使低溫奶發展緩慢，縱使許多研究人員針對人們的對于感官、營養、功能性的需求進行研發，仍無法克服低溫酸奶貨架期短的問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種玫瑰風味酸奶及其制備方法，得到的酸奶時兼有酸牛乳和玫瑰精油的雙重功效，且貨架期長。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案是：

本發明提供了一種玫瑰風味酸奶，包括如下重量份組分：玫瑰精油0.015～0.03份、鮮牛乳400～600份、木糖醇20～40份、益生菌0.5～1份。

玫瑰(Rose rugosa)是薔薇科薔薇屬植物，是最重要的天然鮮花香料之一，是玫瑰精油提取的原料。玫瑰精油是植物油中之冠，提取出來的玫瑰精油所帶有的玫瑰芳香，能夠平撫情緒，提振精神；可以清除自由基，排除體內毒素；調節雌激素及黃體素分泌，調節月經周期等作用。天然玫瑰精油含酚類化合物、黃酮類化合物、玫瑰多糖、香氣揮發物質等功能性物質，具有抗氧化活性、抑菌、調節免疫力等功效，價格玫瑰精油應用于酸奶研發當中，極具開發利用價值。

但玫瑰精油具有抑菌作用，玫瑰精油的添加量能夠直接影響酸奶的發酵時長、所需菌接種量，在發酵過程中若發酵時長、接種量不適宜，會使冰淇淋出現未成形或成型不均勻的缺陷。

進一步地，所述酸奶包括如下重量份組分：玫瑰精油0.015～0.02份、鮮牛乳450～550份、木糖醇20～30份、益生菌0.5～0.75份。

直接添加玫瑰精油能夠提升酸奶風味，但須使用分散劑使其與奶源相融，否則發酵后的酸奶色澤和風味分布不均勻。

在本發明的具體實施例中，所述玫瑰風味酸奶還包括分散劑。

進一步地，所述玫瑰精油：分散劑的質量比為1:2～6，優選為1:4。

在本發明的具體實施例中，所述益生菌選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌中的一種或兩種。

進一步選自保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌劑。

進一步地，所述保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌的質量比為1:1～2，優選質量比為1:1。