[發(fā)明專利]一種馬鈴薯磨糊蒸包及其工業(yè)化生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110714356.1
• 申請(qǐng)日: 2021-06-26
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113367300B
• 公開(kāi)（公告）日: 2023-06-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王晶;劉慧;姚曉靜;李月明;尹紅力;李加雙;姜雪晶;魯海晏
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 木蘭主食加工技術(shù)研究院
• 主分類號(hào): A23L19/12
• 分類號(hào): A23L19/12;A23L5/41;A23L29/30
• 代理公司: 沈陽(yáng)技聯(lián)專利代理有限公司 21205
• 代理人: 龐桂芝

本發(fā)明公開(kāi)了一種馬鈴薯磨糊蒸包及其工業(yè)化生產(chǎn)方法，屬于傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。該蒸包是由包皮和餡料組成，包皮的重量份數(shù)為28~32份，餡料的重量份數(shù)為8~12份。包皮包括馬鈴薯磨糊原料、后增淀粉和護(hù)色劑，后增淀粉為馬鈴薯磨糊原料質(zhì)量的2.5%~15%。馬鈴薯磨糊原料和后增淀粉混合后分成生面和熟面，其中熟面與生面的質(zhì)量比為：熟面：生面=1：（6~1）。護(hù)色劑包括抗壞血酸、氯化鈉、氯化鈣和檸檬酸。本發(fā)明通過(guò)采用特定比例的抗壞血酸、氯化鈉、氯化鈣以及檸檬酸作為復(fù)合護(hù)色劑，加入到待磨糊的馬鈴薯中均勻成漿，有效地減緩了酶促褐變，保證制成的馬鈴薯磨糊具有良好的外觀顏色，從而保證產(chǎn)品的外觀具有悅?cè)说念伾凸鉂伞?/p>

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種馬鈴薯磨糊蒸包及其工業(yè)化生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

馬鈴薯磨糊蒸包是東北地區(qū)一個(gè)獨(dú)具特色的傳統(tǒng)主食產(chǎn)品，一直以來(lái)深受當(dāng)?shù)厝嗣竦南矏?ài)。馬鈴薯磨糊蒸包是將馬鈴薯磨成糊狀瀝干水分后再將其作為制作蒸包的原料，在制成包皮后再進(jìn)行包制和蒸熟。目前，馬鈴薯磨糊蒸包的主要加工手段還是以傳統(tǒng)手工加工為主，行業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為馬鈴薯磨糊面團(tuán)在經(jīng)過(guò)機(jī)械翻攪等加工后，會(huì)產(chǎn)生品質(zhì)降低、不易成型以及出品率低等問(wèn)題。雖然利用傳統(tǒng)的加工工藝制備處的蒸包具有較佳的口感，但由于無(wú)法實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化的工業(yè)化生產(chǎn)大大限制了此類產(chǎn)品的生產(chǎn)效率和推廣。目前，傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為，傳統(tǒng)面團(tuán)經(jīng)過(guò)機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)后，其大多數(shù)品質(zhì)會(huì)稍微下降，例如表觀狀態(tài)、光滑性、粘性、適口性等，分析原因，可能是因?yàn)樯鎴F(tuán)結(jié)構(gòu)不緊密、粘性低、內(nèi)部張力小，機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)使其更加分散、不易成型，出品率降低、品質(zhì)下降。

目前，傳統(tǒng)馬鈴薯磨糊蒸包無(wú)法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的主要問(wèn)題如下：

第一，褐變問(wèn)題。由于在馬鈴薯的加工過(guò)程中會(huì)伴隨著酶促褐變，主要是氧化酶（PPO）催化酚類物質(zhì)，從而聚合產(chǎn)生顏色較深的色素。馬鈴薯在磨糊以后極容易褐變，直接影響后續(xù)加工制成品的感官特性；

第二，蛋白含量低，加工困難。馬鈴薯組分的特點(diǎn)是高淀粉低蛋白低脂肪，一般馬鈴薯中的蛋白質(zhì)含量在3%以下。這樣在利用馬鈴薯磨糊制作包皮過(guò)程中，存在筋性不足，皮料極易松散無(wú)法粘結(jié)成一團(tuán)，進(jìn)而導(dǎo)致工作效率低下，甚至無(wú)法成型。

第三，護(hù)色劑對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響問(wèn)題。為延緩或抑制褐變反應(yīng)，一般會(huì)使用護(hù)色劑，但護(hù)色劑的添加會(huì)直接影響到產(chǎn)品的風(fēng)味。

基于以上問(wèn)題，在目前工業(yè)化生產(chǎn)的面食類主食產(chǎn)品，基本上沒(méi)有以馬鈴薯磨糊作為包皮的主要成分，往往是采用面粉來(lái)作為主要成分，馬鈴薯粉或馬鈴薯淀粉作為輔助成分。

發(fā)明內(nèi)容

為解決目前傳統(tǒng)馬鈴薯磨糊蒸包在現(xiàn)代工業(yè)化加工過(guò)程中存在的酶促褐變、成團(tuán)困難、出品率低以及口感較差的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種馬鈴薯磨糊蒸包及其工業(yè)生產(chǎn)方法，所采取的技術(shù)方案如下：

一種馬鈴薯磨糊蒸包，由包皮和餡料組成，所述包皮的重量份數(shù)為28~32份，餡料的重量份數(shù)為8~12份；所述包皮包括馬鈴薯磨糊原料、后增淀粉和護(hù)色劑，所述后增淀粉為馬鈴薯磨糊原料質(zhì)量的2.5%~15%；所述馬鈴薯磨糊原料和后增淀粉混合后分成生面和熟面，其中熟面與生面的質(zhì)量比為：熟面：生面=1：（1~6）；所述護(hù)色劑包括抗壞血酸、氯化鈉、氯化鈣和檸檬酸。

優(yōu)選地，所述后增淀粉為馬鈴薯淀粉。

優(yōu)選地，所述后增淀粉為馬鈴薯磨糊原料質(zhì)量的5%~10%。

優(yōu)選地，所述熟面與生面的質(zhì)量比為：熟面：生面=1：4。

優(yōu)選地，所述護(hù)色劑由抗壞血酸、氯化鈉、氯化鈣和檸檬酸組成；各組分占馬鈴薯磨糊原料質(zhì)量的百分比分別為：抗壞血酸0.15%~0.25%、氯化鈉0.8%~1.5%、氯化鈣0.4%~0.52%、檸檬酸0.5%~0.7%。