[發明專利]一種面包改良劑、全麥面包及其制備方法

在審

• 申請號: 202110712579.4
• 申請日: 2021-06-25
• 公開（公告）號: CN113383807A
• 公開（公告）日: 2021-09-14
• 發明（設計）人: 邱藝超;陳俊輝
• 申請（專利權）人: 多麥（福建）食品有限公司
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00;A21D8/04;A21D15/00;A21D13/02;A21D8/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種面包改良劑，其特征在于，所用原料包括以下組分：

麥芽糖淀粉酶 0.4-1.0重量份；

半纖維素酶 0.2-0.8重量份；

卵磷脂 0.44-0.48重量份；

雙乙酰酒石酸單雙甘油酯 0.05-0.1重量份；

海藻酸丙二醇酯 3-8重量份；

海藻酸鈣 5-10重量份；

阿拉伯膠 1.01-2.01重量份；

L-抗壞血酸 2-7重量份。

2.根據權利要求1所述的一種面包改良劑，其特征在于，所述原料包括以下組分：

麥芽糖淀粉酶 0.7重量份；

半纖維素酶 0.5重量份；

卵磷脂 0.46重量份；

雙乙酰酒石酸單雙甘油酯 0.075重量份；

海藻酸丙二醇酯 5.5重量份；

海藻酸鈣 7.5重量份；

阿拉伯膠 1.51重量份；

L-抗壞血酸 4.5重量份。

3.根據權利要求1所述的一種面包改良劑，其特征在于，所述原料還包括葡萄糖氧化酶0.1-0.3重量份，魔芋粉0.05-0.08重量份，脂肪酶0.2-0.4重量份。

4.根據權利要求3所述的一種面包改良劑，其特征在于，所述葡萄糖氧化酶、魔芋粉和脂肪酶的重量比為0.2:0.65:0.3。

5.根據權利要求1-4任一項所述的一種面包改良劑，其特征在于，所述面包改良劑采用以下方法制得：

在10-15r/min的轉速下，將所有原料混合均勻，攪拌20-30min，得到面包改良劑。

6.一種全麥面包，其特征在于，所用材料包括以下組分：

權利要求5所述面包改良劑 0.15-0.20重量份；

全麥粉 15.5-17.5重量份；

面包粉 35-38重量份；

白砂糖 2.5-2.7重量份；

水 24-28重量份；

鹽 0.7-0.9重量份；

酵母 0.3-0.5重量份；

牛奶 2-4重量份；

奶油 3-3.5重量份。

7.根據權利要求6所述的一種全麥面包，其特征在于，所述材料中權利要求5所述面包改良劑為0.175重量份。

8.一種權利要求6或7所述的全麥面包的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

將所有材料混合攪拌10-15min，形成面團，然后在-18~-15℃的溫度下，發酵3-3.5h，之后整形，醒發，烘烤，冷卻至室溫，得到全麥面包。