[發明專利]一種面包改良劑、全麥面包及其制備方法

在審

• 申請號: 202110712579.4
• 申請日: 2021-06-25
• 公開（公告）號: CN113383807A
• 公開（公告）日: 2021-09-14
• 發明（設計）人: 邱藝超;陳俊輝
• 申請（專利權）人: 多麥（福建）食品有限公司
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00;A21D8/04;A21D15/00;A21D13/02;A21D8/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本申請涉及面包加工領域，具體公開了一種面包改良劑、全麥面包及其制備方法。面包改良劑包括麥芽糖淀粉酶0.4?1.0重量份、半纖維素酶0.2?0.8重量份、卵磷脂0.44?0.48重量份、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.05?0.1重量份、海藻酸丙二醇酯3?8重量份、海藻酸鈣5?10重量份、阿拉伯膠1.01?2.01重量份、L?抗壞血酸2?7重量份。本申請的面包改良劑可用于制作全麥面包，其具有提高面團產氣量和持氣量，增大全麥面包比容，促進全麥面包柔軟，延緩全麥面包老化，延緩保鮮期限，提高全麥面包口感和品質的效果。

技術領域

本申請涉及面包加工領域，更具體地說，它涉及一種面包改良劑、全麥面包及其制備方法。

背景技術

全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和胚芽的全麥面粉制作的面包。由于全麥面包中含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質等，能夠維持較長時間的飽腹感，幫助保持人體血糖濃度的穩定，并且可以促進腸胃蠕動，有利于正常排泄，同時還能對疲倦、腰酸背痛、食欲不振、腳氣病、癩皮病等皮膚病有一定的預防作用，因此常被消費者青睞。但是由于全麥面包保存了麩皮，含有較多的膳食纖維，而會使得其面筋蛋白含量相對不足，進而導致全麥面團的持氣差，彭發性不好，比容小、口感粗糙、質地干硬、缺乏彈性，大大降低了全麥面包的品質。

目前，為了改善全麥面包的加工品質和食用品質，通常會在面團中加入面包改良劑。面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成，可以改善面團的持氣性，提高比容，改善內部結構，延長保鮮期。但是，目前市面上的面包改良劑對全麥面包的質構及感官品質的提升仍不夠理想。

發明內容

為了解決上述問題，本申請提供一種面包改良劑、全麥面包及其制備方法。

第一方面，本申請提供的一種面包改良劑，采用如下的技術方案：

一種面包改良劑，所用原料包括以下組分：

麥芽糖淀粉酶 0.4-1.0重量份；

半纖維素酶 0.2-0.8重量份；

卵磷脂 0.44-0.48重量份；

雙乙酰酒石酸單雙甘油酯 0.05-0.1重量份；

海藻酸丙二醇酯 3-8重量份；

海藻酸鈣 5-10重量份；

阿拉伯膠 1.01-2.01重量份；

L-抗壞血酸 2-7重量份。

通過采用上述技術方案，本申請的麥芽糖淀粉酶、半纖維素酶和卵磷脂可以加速發酵，提高面團的產氣量，從而增大全麥面包體積，縮短發酵時間，改善全麥面包的色澤。雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、海藻酸丙二醇酯、海藻酸鈣和阿拉伯膠則可以促進面筋-淀粉-脂肪網絡結構的形成，提高面團的拉伸阻力和持氣能力，面團可以穩定發酵，增大全麥面包的體積，改善內部組織結構，促進全麥面包柔軟并增加烘烤彈性，保持水分，有效延緩全麥面包老化，延長保鮮期。L-抗壞血酸，一般指維生素C，其可以使得酵母均勻發酵，提高面團的產氣性和持氣性，改善內部組織結構，增大全麥面包的比容，提高全麥面包的松軟度。

由此可見，本申請的面包改良劑中各組分能夠相互配合，充分發揮彼此之間的協同增效作用，提高面團的產氣量和持氣量，增大全麥面包的比容，改善內部組織結構，促進全麥面包柔軟，抑制全麥面包老化，改善全麥面包的口感，提高產品質量，并且可以適當延長全麥面包的保鮮期限。

優選的，所述原料包括以下組分：

麥芽糖淀粉酶 0.7重量份；

半纖維素酶 0.5重量份；