[發明專利]一種番茄發酵制品及其制備方法

在審

• 申請號: 202110710240.0
• 申請日: 2021-06-25
• 公開（公告）號: CN113383920A
• 公開（公告）日: 2021-09-14
• 發明（設計）人: 黃詩林;劉輝;王威;吳江華;王浩
• 申請（專利權）人: 四川天味食品集團股份有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L29/00
• 代理公司: 成都正華專利代理事務所(普通合伙) 51229
• 代理人: 李蕊

1.一種番茄發酵制品，其特征在于，包括以下重量份的組分：

番茄78～82份、酵母粉5～8份、食用鹽10～15份、白砂糖3～4份、味精8～12份、雞脂油6～9份、蒜粉2.5～3份、姜粉2.5～3份、5'-呈味核苷酸二鈉1～2份，以及D-異抗壞血酸鈉0.1～0.2份。

2.根據權利要求1所述的番茄發酵制品，其特征在于，包括以下重量份的組分：

番茄79～82份、酵母粉6～8份、食用鹽12～15份、白砂糖3～4份、味精9～12份、雞脂油6～9份、蒜粉2.5～3份、姜粉2.5～3份、5'-呈味核苷酸二鈉1～1.5份，以及D-異抗壞血酸鈉0.1～0.2份。

3.一種權利要求1或2所述的番茄發酵制品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)原料處理

清洗篩選得到的番茄，并將其切塊備用；

(2)真空均質乳化

將切塊后的番茄置于30～35MPa環境中，均質攪拌乳化物料2～8min，得番茄漿；

(3)真空濃縮

將番茄漿置于46～55℃環境中真空濃縮1.2～1.8h，使其水分含量降低至45％～50％，得濃縮番茄漿；

(4)無氧生物酶解

調節濃縮番茄漿pH值至4.0～5.0，再調節其溫度為50～60℃，然后在無氧的環境下，將混合酶加入濃縮番茄漿中，以400～1200r/min的速率攪拌10～25min，靜置酶解1～2h，最后滅酶，得到酶解番茄漿；

(5)無氧發酵

將步驟酶解番茄漿置于無氧環境中，接種發酵劑，并置于30～37℃下發酵12～18h，得到發酵番茄漿；

(6)灌裝滅菌

將發酵番茄漿與配方中其余成分混合均勻，密封裝罐后進行超高壓滅菌后即得到番茄發酵制品。

4.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述番茄的篩選條件為：番茄皮呈火紅色，無黃綠色；同時，以干重計，番茄堿含量小于等于50μg/g，番茄紅素含量大于等于2500μg/g。

5.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中混合酶的添加量為番茄重量的0.1～0.5％。

6.根據權利要求3或5所述的制備方法，其特征在于，所述混合酶包括質量比為4:1:3的纖維素酶、果膠酶和無花果蛋白酶。

7.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中采用磷酸、磷酸三鈣、乳酸、乳酸鈣、檸檬酸、檸檬酸鈉中的兩種或兩種以上來調節濃縮番茄漿pH值。

8.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(5)中發酵劑的接種量為0.25～0.6％。

9.根據權利要求3或8所述的制備方法，其特征在于，所述發酵劑包括重量比為3:1:2的星狀雙歧桿菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌。