[發(fā)明專利]一種番茄發(fā)酵制品及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110710240.0
• 申請日: 2021-06-25
• 公開（公告）號: CN113383920A
• 公開（公告）日: 2021-09-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃詩林;劉輝;王威;吳江華;王浩
• 申請（專利權(quán)）人: 四川天味食品集團(tuán)股份有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L29/00
• 代理公司: 成都正華專利代理事務(wù)所(普通合伙) 51229
• 代理人: 李蕊

本發(fā)明公開了一種番茄發(fā)酵制品及其制備方法。其制備方法包括以下步驟：(1)使用色選機(jī)對原料進(jìn)行篩選；(2)原料清洗和備料；(3)真空均質(zhì)乳化；(4)真空低溫濃縮；(5)無氧生物酶解；(6)無氧發(fā)酵；(7)灌裝、滅菌。本發(fā)明使用色選機(jī)對原料進(jìn)行篩選，將青黃番茄從原料中挑選出來，使得產(chǎn)品從最大程度上可以去除青黃番茄對產(chǎn)品色澤、風(fēng)味帶來的不利影響，最大可能的保證了產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味；使用真空低溫濃縮、真空均質(zhì)乳化的方法，可以有效降低番茄紅素因溫度和氧氣導(dǎo)致的不穩(wěn)定，有效提高了產(chǎn)品中的番茄紅素含量。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種番茄發(fā)酵制品及其制備方法。

背景技術(shù)

番茄即西紅柿，是一種一年生或多年生草本植物，其含有豐富的營養(yǎng)：近幾年隨著科技水平、栽培技術(shù)的提高，番茄年產(chǎn)量逐年上升，但番茄若以鮮食為主，則會面臨貯存性較差、貨架期短、不易運(yùn)輸?shù)葐栴}。目前市場上的番茄產(chǎn)品主要有番茄醬、番茄汁、番茄飲料等，主要集中在番茄初級產(chǎn)品上，營養(yǎng)價(jià)值不高，口味單一。但現(xiàn)有番茄產(chǎn)品仍存在以下問題：

1、現(xiàn)有的加工工藝大多數(shù)將番茄皮人工剝離，使用去皮番茄，剝?nèi)サ姆哑ぶ泻休^多的番茄紅素、粗蛋白、纖維素等，導(dǎo)致對番茄原料的未完全利用，對番茄原材料浪費(fèi)度較高，且增加了農(nóng)副產(chǎn)品副產(chǎn)物，不利于環(huán)保。

2、番茄紅素遇光、熱和氧不穩(wěn)定，現(xiàn)有加工工藝不足，番茄制品在加工過程中，在高溫和有氧的環(huán)境中，番茄紅素易發(fā)生降解反應(yīng)，導(dǎo)致最終產(chǎn)品番茄紅素含量不高，現(xiàn)有工藝達(dá)不到對番茄紅素進(jìn)行良好保護(hù)的目的，產(chǎn)品風(fēng)味、色澤穩(wěn)定性較差。

3、此外，番茄中含有一些粗蛋白、纖維素不易被人體消化吸收，現(xiàn)有工藝不能很好地利用番茄中的這些營養(yǎng)物質(zhì)，造成營養(yǎng)資源浪費(fèi)。這些都是亟待解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)中的上述不足，本發(fā)明提供一種番茄發(fā)酵制品及其制備方法，解決現(xiàn)有番茄制品對原料未完全利用，番茄紅素?fù)p失較高，營養(yǎng)物質(zhì)不易吸收，口味單一的問題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：

一種番茄發(fā)酵制品，包括以下重量份的組分：

番茄78～82份、酵母粉5～8份、食用鹽10～15份、白砂糖3～4份、味精8～12份、雞脂油6～9份、蒜粉2.5～3份、姜粉2.5～3份、5'-呈味核苷酸二鈉1～2份，以及D-異抗壞血酸鈉0.1～0.2份。

進(jìn)一步地，包括以下重量份的組分：

番茄79～82份、酵母粉6～8份、食用鹽12～15份、白砂糖3～4份、味精9～12份、雞脂油6～9份、蒜粉2.5～3份、姜粉2.5～3份、5'-呈味核苷酸二鈉1～1.5份，以及D-異抗壞血酸鈉0.1～0.2份。

一種番茄發(fā)酵制品的制備方法，包括以下步驟：

(1)原料處理

清洗篩選得到的番茄，并將其切塊備用；

(2)真空均質(zhì)乳化

將切塊后的番茄置于30～35MPa環(huán)境中，均質(zhì)攪拌乳化物料2～8min，得番茄漿；

(3)真空濃縮

將番茄漿置于46～55℃環(huán)境中真空濃縮1.2～1.8h，使其水分含量降低至45％～50％，得濃縮番茄漿；

(4)無氧生物酶解

向濃縮番茄漿中加入磷酸、磷酸三鈣、乳酸、乳酸鈣、檸檬酸、檸檬酸鈉中的兩種或兩種以上，調(diào)節(jié)pH值至4.0～5.0，再調(diào)節(jié)其溫度為50～60℃，然后在無氧的環(huán)境下，將混合酶加入濃縮番茄漿中，以400～1200r/min的速率攪拌10～25min，靜置酶解1～2h，最后滅酶，得到酶解番茄漿；

(5)無氧發(fā)酵