[發明專利]一種小罐金駿眉紅茶的制作方法

在審

• 申請號: 202110704421.2
• 申請日: 2021-06-24
• 公開（公告）號: CN113412867A
• 公開（公告）日: 2021-09-21
• 發明（設計）人: 吳雪原;曹衛;蘆坤;李偉民;李華進;趙和濤;文洋
• 申請（專利權）人: 黃山小罐茶業有限公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/12;A23F3/08;A23F3/14;A23L3/3418
• 代理公司: 杭州凌通知識產權代理有限公司 33316
• 代理人: 葉綠林

本發明公開了一種小罐金駿眉紅茶的制作方法，包括鮮葉采摘、鮮葉萎凋、揉捻、解塊、光熱發酵、抗氧化制形、抗氧化滾形、色選除雜、真空干燥和充氮包裝等工序，本發明通過采用三種不同的萎凋方式進行萎凋，同時在發酵過程中進行近紅外光照處理，以及在制形和滾形時加入超氧化物歧化酶防止茶葉氧化，再利用真空干燥技術進行干燥，從而得到一款品質上乘的金駿眉紅茶，該工藝方法可廣泛應用于金駿眉紅茶加工的技術領域。

技術領域

本發明涉及茶葉加工技術領域，尤其是涉及一種小罐金駿眉紅茶的制作方法。

背景技術

金駿眉紅茶是我國高端紅茶，因其具有色澤金黃，條索緊細圓直“眉狀”的外形以及金黃透亮茶湯，濃醇甘甜滋味，花果甜香凸顯的獨特品質，深受國內飲茶人士青睞。金駿眉紅茶的基本制作工藝為:鮮葉采摘、萎凋(日光萎凋、室內萎凋)、搖青、發酵、殺青、揉捻、烘焙、揀剔等，有的采用手工制作，有的應用機械制作，也有手工與機械混合制作，所以工序繁雜，方法多樣，各為一派；尤其是萎凋和發酵關鍵工藝，由于智能化程度低，不能精準調控對應的溫度、濕度及供氧量，所以制成的茶葉品質差異較大。

生產實踐表明，現行工藝制作的金駿眉紅茶，屬于“輕發酵”紅茶，這種紅茶很容易產生自然氧化現象，尤其在“理條與烘焙”的工序以及后續貯放過程中，這種自然氧化反應，往往導致其外形色澤變暗，湯色變深，花果甜香變弱，出現質量下降現象，嚴重地影響著其色香味形品質風味和飲用價值，為此如何抑制這種自然氧化反應，也是金駿眉紅茶加工與貯藏過程中需要解決的問題。

發明內容

本發明的目的是提供一種小罐金駿眉紅茶的制作方法，解決現有金駿眉紅茶加工與貯放個過程中易氧化導致品質風味不穩定的問題。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種小罐金駿眉紅茶的制作方法，包括以下步驟：

1)鮮葉采摘：采摘單芽或一芽一葉的初展的鮮葉；

2)鮮葉萎凋：將鮮葉攤放在萎凋槽內，先進行常溫萎凋1.5-2h，然后采用波長為495-530nm的綠色LED燈光照射進行光照萎凋，設定萎凋溫度為34-36℃，光照萎凋2-2.5h；最后再采用無光低溫萎凋方式，設定萎凋溫度為24-26℃，萎凋時間為2-3h，使芽葉含水量控制在53-55﹪之間，芽葉的紅黃率控制在20-25﹪之間。這種三次萎凋工藝的優點:自然萎凋，讓芽葉表面水和青草氣散發，使葉質變軟，以便揉捻成條；光熱萎凋，能增強多酚氧化酶的活性，使芽葉產生紅變反應；采用綠色光照萎凋，可促進多酚類物質被氧化成“鄰醌”，鄰醌可以氧化葉綠素，轉化為茶黃素，茶紅素等化合物，以形成金黃油亮的外形；再通過低溫短時萎凋，可緩慢萎凋進度，以防萎凋過度，有利于使芽葉含水量控制在53-55﹪之間，芽葉的紅黃率控制在20-25﹪之間，以達到良好的萎凋程度。

3)揉捻：將萎凋后的芽葉，輸送至揉捻機內揉捻8-10min；通過揉捻作用，使細胞破碎率達50-55﹪，并促其茶汁外溢和初步成條。

4)解塊：將揉捻后的芽葉，輸送至“解塊機”進行解塊。

5)光熱發酵：將解塊后的芽葉，輸入滾筒光熱發酵機，進行程控光發酵；設定：發酵葉攤放厚度為55-60cm，發酵溫度為34-36℃，發酵濕度為90-95％，發酵時間為4.5-5h，采用波長為800-840nm的近紅外線光，每隔30min進行光照5min，每隔40-50min翻動茶葉1次，每隔25-30min排氣供氧氣一次。試驗表明，光熱發酵有兩大有益效果:①利用近紅外光電磁波的共振作用，促使金駿眉紅茶獨特的花果甜香形成。②能加快發酵進程，縮短發酵時間2-2.5h。

6)抗氧化制形：向發酵后的芽葉中，加入質量百分比為0.1-0.15％的超氧化物歧化酶液，通過超聲波加濕器均勻加入，再輸入“電熱理條機”中，設定理條溫度為80-85℃，時間為25-30min，進行抗氧化理條制形。