[發(fā)明專利]一種液熏臘肉及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110703968.0
• 申請日: 2021-06-24
• 公開（公告）號: CN113508887B
• 公開（公告）日: 2023-10-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 沈清武;黃玄峰;羅潔;周兵;婁愛華;王旭根;貝爽;曾月姬
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L13/75
• 分類號: A23L13/75;A23L13/72;A23L13/40
• 代理公司: 北京國林貿(mào)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11001
• 代理人: 鄭俊彥

本發(fā)明提供了一種液熏臘肉及其制備方法，制備所述液熏臘肉的方法包括以下步驟：1）將肉切成肉條狀；2）將步驟1）得到的條狀肉塊用食鹽、D?異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉均勻涂抹肉塊表面進(jìn)行干鹽，腌制總時長為3?5d；3）將步驟2）干鹽處理后的肉塊放入恒溫恒濕箱中，使用煙熏液采取噴淋法進(jìn)行液熏，一天噴淋1?3次，使用高低溫循環(huán)，8?24h一次循環(huán)，高溫時溫度為45℃?60℃，濕度為60%?80%，低溫時溫度為5℃，不限制濕度，高低溫循環(huán)切換，液熏總時長為6?10d。本發(fā)明制備得到的液熏臘肉，在煙熏速率上比傳統(tǒng)煙熏快，且經(jīng)聯(lián)合處理后的臘肉具有較好的品質(zhì)，能夠帶來較大的經(jīng)濟(jì)效益。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種液熏臘肉及其制備方法。

背景技術(shù)

煙熏是一種通過木材悶熱燃燒產(chǎn)生的煙霧來熏制食品的傳統(tǒng)加工方式，經(jīng)煙熏過的食品不僅具有獨(dú)特的煙熏風(fēng)味，還具有抑制微生物增長、抗氧化等功能。目前市面上通過傳統(tǒng)的煙熏加工方式制作的臘肉主要有農(nóng)家自制、小作坊生產(chǎn)和工廠生產(chǎn)三個主要來源，農(nóng)家自制的臘肉更注重產(chǎn)品的風(fēng)味，其熏制后的臘肉脂肪呈透明的凝膠狀，能夠給予臘肉更好的口感，但生產(chǎn)周期較長，一般需要3-6個月；小作坊人工操作差異性大，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定；工廠加工臘肉效率更高，采用專門的原料供應(yīng)和自動化的煙熏方式，但是制作的產(chǎn)品口感和脂肪的色澤遠(yuǎn)不如農(nóng)家自制的臘肉。

因此，如何縮短煙熏制品中的加工周期，同時保證煙熏產(chǎn)品較好的口感，是一個需要解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明的目的在于提供一種液熏臘肉及其制備方法，通過煙熏液噴淋液熏，減少有害物質(zhì)的附著，再通過高低溫循環(huán)切換，增強(qiáng)臘肉的保水性，改善脂肪口感，增強(qiáng)風(fēng)味，有望在工業(yè)生產(chǎn)上縮短臘肉的煙熏時間，提高臘肉的品質(zhì)。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種液熏臘肉的制備方法，包括以下步驟：

1）將肉切成肉條狀；

2）將干腌料均勻涂抹在步驟1）得到的條狀肉塊表面，進(jìn)行干腌，腌制總時長為3-5d；

所述干腌料中包括食鹽、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉；

3）將步驟2）干腌處理后的肉塊放入恒溫恒濕箱中，使用煙熏液采取噴淋法進(jìn)行液熏，一天噴淋1-3次，使用高低溫循環(huán)，8 h-24 h一次循環(huán)，高溫時溫度為45 ℃-60 ℃，濕度為60%-80%，低溫時溫度為5 ℃，不限制濕度，高低溫循環(huán)切換，液熏總時長為6 d-10 d，即得所述液熏臘肉。

進(jìn)一步的，所述肉包括豬肉、牛肉、馬肉和羊肉，包括新鮮肉或冷凍肉。

進(jìn)一步的，步驟2）中所述干腌料中各原料的用量占肉塊重量的百分比分別為：

食鹽 2%-5%

D-異抗壞血酸鈉 0.10%-0.30%

亞硝酸鈉 0.005%-0.015%。

進(jìn)一步的，步驟3）中所述煙熏液包括紅箭C10煙熏液、山楂核煙熏香味料I號煙熏液和山楂核煙熏香味料II號煙熏液。

進(jìn)一步的，步驟3）中所述煙熏液為柿木煙熏液，其制備方法包括以下步驟：

步驟1，將木材粉碎、加入適量蔗糖和橘皮，形成混合物；所述木材選用柿木，且蔗糖和橘皮的添加量分別占柿木質(zhì)量的4％～20％、10％~15%；

步驟2，將步驟1所得混合物經(jīng)干餾、冷凝、收集冷凝液；

步驟3，將步驟2中所得冷凝液低溫靜置，并經(jīng)過濾、凈化，得所述柿木煙熏液。

進(jìn)一步的，步驟3）中所述煙熏液的濃度為30%-70%，一次煙熏液的用量為1g-10g/500g肉。

本發(fā)明的另一方面：

一種液熏臘肉，所述液熏臘肉由上述的方法制備得到。