[發(fā)明專利]一種液熏臘肉及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110703968.0
• 申請日: 2021-06-24
• 公開（公告）號(hào): CN113508887B
• 公開（公告）日: 2023-10-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 沈清武;黃玄峰;羅潔;周兵;婁愛華;王旭根;貝爽;曾月姬
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L13/75
• 分類號(hào): A23L13/75;A23L13/72;A23L13/40
• 代理公司: 北京國林貿(mào)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11001
• 代理人: 鄭俊彥

1.一種液熏臘肉的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：

1）將肉切成肉條狀；

2）將干腌料均勻涂抹在步驟1）得到的條狀肉塊表面，進(jìn)行干腌，腌制總時(shí)長為3-5 d；

所述干腌料中包括食鹽、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉；

3）將步驟2）干腌處理后的肉塊放入恒溫恒濕箱中，使用煙熏液采取噴淋法進(jìn)行液熏，一天噴淋1-3次，使用高低溫循環(huán)，8 h-24 h一次循環(huán)，高溫時(shí)溫度為45 ℃-60 ℃，濕度為60%-80%，低溫時(shí)溫度為5 ℃，不限制濕度，高低溫循環(huán)切換，液熏總時(shí)長為6 d-10 d，即得所述液熏臘肉。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述液熏臘肉的制備方法，其特征在于，所述肉包括豬肉、牛肉、馬肉和羊肉，包括新鮮肉或冷凍肉。

3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述液熏臘肉的制備方法，其特征在于，步驟2）中所述干腌料中各原料的用量占肉塊重量的百分比分別為：

食鹽 2%-5%

D-異抗壞血酸鈉 0.10%-0.30%

亞硝酸鈉 0.005%-0.015%。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述液熏臘肉的制備方法，其特征在于，步驟3）中所述煙熏液包括紅箭C10煙熏液、山楂核煙熏香味料I號(hào)煙熏液和山楂核煙熏香味料II號(hào)煙熏液。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述液熏臘肉的制備方法，其特征在于，步驟3）中所述煙熏液為柿木煙熏液，其制備方法包括以下步驟：

步驟1，將木材粉碎、加入適量蔗糖和橘皮，形成混合物；所述木材選用柿木，且蔗糖和橘皮的添加量分別占柿木質(zhì)量的4％～20％、10％~15%；

步驟2，將步驟1所得混合物經(jīng)干餾、冷凝、收集冷凝液；

步驟3，將步驟2中所得冷凝液低溫靜置，并經(jīng)過濾、凈化，得所述柿木煙熏液。

6.根據(jù)權(quán)利要求1、4或5任一項(xiàng)所述液熏臘肉的制備方法，其特征在于，步驟3）中所述煙熏液的體積濃度為30%-70%，一次煙熏液的用量為1g-10g/500g肉。

7.一種液熏臘肉，其特征在于，所述液熏臘肉由權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的方法制備得到。