[發(fā)明專利]一種藤椒調(diào)味汁的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202110699193.4
• 申請日: 2021-06-23
• 公開（公告）號: CN113383940A
• 公開（公告）日: 2021-09-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳杰;李湘鑾;趙文紅;陳德金;錢敏;白衛(wèi)東
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東粵師傅調(diào)味食品有限公司;仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L27/12;A23L27/40;A23L27/26;A23L29/256;A23L29/269;A23L29/00;A23L33/105
• 代理公司: 深圳市創(chuàng)富知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44367
• 代理人: 高冰

本發(fā)明屬于調(diào)味料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種藤椒調(diào)味汁的制備方法，本發(fā)明以藤椒為主要原料，以小茴香，香葉香料等輔料，以黃原膠復(fù)合海藻酸鈉作為穩(wěn)定劑，經(jīng)過簡單的加工工藝制備得到。所得的藤椒調(diào)味汁色澤鮮綠，麻香味濃郁，是一種具有較高營養(yǎng)與保健價值的調(diào)味汁，實(shí)現(xiàn)了藤椒的全果利用，豐富了藤椒的加工產(chǎn)品，提高其附加價值。同時，本發(fā)明所制的藤椒調(diào)味汁，可以用于魚類等食品的烹飪過程中，具有去腥、增麻香的作用。此外，本發(fā)明的藤椒調(diào)味汁制備方法，生產(chǎn)工藝簡單，可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于調(diào)味料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種藤椒調(diào)味汁的制備方法。

背景技術(shù)

藤椒(Zanthoxylum armatum DC)又名竹葉椒，含有豐富的氨基酸、油酸、亞油酸和棕櫚酸。與花椒相比，藤椒具有獨(dú)特的清香，麻味濃郁幽香，對咽喉和腸胃沒有刺激性，且不易上火。而與青花椒相比，麻味更純正，沒有苦澀味。

隨著藤椒種植產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，藤椒種植基地面積不斷擴(kuò)大，藤椒年均產(chǎn)量急劇上升。由于鮮藤椒保存期較短，因此必須進(jìn)行深加工。近年來，藤椒的開發(fā)利用逐漸興起，藤椒魚、藤椒雞、藤椒牛肉等藤椒風(fēng)味菜品深受人們的喜愛。但目前市場上的藤椒加工產(chǎn)品主要以藤椒粉以及藤椒油為主，藤椒調(diào)味品的品種較單一。因此，有必要研制更多的藤椒調(diào)味品，以豐富藤椒加工產(chǎn)品的種類，滿足市場多元化的需求，并提高藤椒的附加價值。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提出了一種藤椒調(diào)味汁的制備方法，以鮮藤椒為原料，研制出一款色澤鮮綠，麻香味濃郁的藤椒調(diào)味汁，實(shí)現(xiàn)了藤椒的全果利用，提高其附加價值。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

一種藤椒調(diào)味汁的制備方法，該方法包括以下步驟：

S1、制藤椒汁：往藤椒果實(shí)中加入水和無水檸檬酸后進(jìn)行破壁處理，并過濾收集得到藤椒汁清液；

S2、煮制香料汁：將大豆油入鍋，加熱至218-222℃，放入小茴香和香葉炒至酥香，將油溫降至118-122℃，放入蔥和姜，翻炒至生香，加水，小火熬煮8-12min，然后依次加入糖、檸檬汁、雞精和食鹽，攪拌均勻，冷卻后過濾，制得香料汁；

S3、混料、均質(zhì)及殺菌：將步驟S2的香料汁與步驟S1的藤椒汁清液混合均勻，并加入卵磷脂，黃原膠和海藻酸鈉，經(jīng)加熱、均質(zhì)和滅菌后制得藤椒調(diào)味汁。

優(yōu)選地，步驟S1中，各原料的添加質(zhì)量關(guān)系為：藤椒果實(shí)50-70份、水120-140份、無水檸檬酸0.2-0.4份。

進(jìn)一步地，所述藤椒果實(shí)采用藤椒鮮果。

優(yōu)選地，步驟S2中，各原料的添加質(zhì)量關(guān)系為：大豆油6-10份、小茴香1-3份，香葉2-4份、蔥6-8份、姜6-8份、水45-55份、糖2-5份、檸檬汁1-3份、雞精1-3份、食鹽2-5份。

進(jìn)一步地，所述蔥、姜、蒜由將新鮮的蔥白、姜和蒜攪碎制得細(xì)末狀后得到。

優(yōu)選地，步驟S3中，各原料的添加質(zhì)量關(guān)系為：香料汁45-55份、藤椒汁135-145份、卵磷脂0.04-0.06份、黃原膠0.07-0.09份、海藻酸鈉0.1-0.3份。

本發(fā)明采用卵磷脂、黃原膠和海藻酸鈉作為復(fù)合穩(wěn)定劑，解決了藤椒汁油水分層的現(xiàn)象，大大改善藤椒調(diào)味汁的感官品質(zhì)。

優(yōu)選地，步驟S2中，所述冷卻為冷卻至55-65℃。進(jìn)一步地，所述冷卻為冷卻至60℃。

優(yōu)選地，步驟S3中，所述加熱為80-90℃下加熱1-2min。進(jìn)一步地，所述加熱為85℃下加熱1min。

優(yōu)選地，步驟S3中，所述均質(zhì)為35-45℃和190-210MPa下均質(zhì)15-25min。進(jìn)一步地，所述均質(zhì)為40℃和200MPa下均質(zhì)20min。