[發(fā)明專利]醬油的發(fā)酵方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110697506.2
• 申請日: 2021-06-23
• 公開（公告）號: CN113397150B
• 公開（公告）日: 2022-09-23
• 發(fā)明（設計）人: 黎歡藝;李荔;洪欽輝;蔣核;黃艷;李虹甫
• 申請（專利權）人: 佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司;佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 華進聯(lián)合專利商標代理有限公司 44224
• 代理人: 向薇

本發(fā)明公開了一種醬油的發(fā)酵方法，包括以下步驟：將蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料混合，得到混合原料；將曲種接種到所述混合原料中并進行制曲，得到曲料；將所述曲料和鹽水混合得到醬醪；對所述醬醪進行發(fā)酵；發(fā)酵完成后，從發(fā)酵產(chǎn)物中分離醬汁；其中，在制備所述醬醪過程中對所述曲料和所述鹽水的混合物進行攪拌，在所述發(fā)酵的過程中對所述醬醪進行研磨。

技術領域

本發(fā)明涉及醬油技術領域，具體涉及一種醬油的發(fā)酵方法。

背景技術

近年來國內(nèi)外醬油生產(chǎn)技術發(fā)展迅速，隨著人們生活水平的提高和健康保健意識的提高，消費者對醬油產(chǎn)品的品質(zhì)也提出了更高的要求。醬油產(chǎn)品不僅要滿足基本的調(diào)味功能，同時在體態(tài)等以往不受重視的指標上也提出了更高的要求。

目前醬油沉淀的去除的方法主要是通過物理方法，如通過自然靜置(自沉)，膜過濾離心、超濾等手段來解決。靜置澄清是指將醬油放置澄清，一般在靜置澄清裝置中設置半透網(wǎng)與加壓氣閥，以提高醬油澄清效率，然而該方法需要在醬油生產(chǎn)中額外付出該靜置澄清裝置的制備成本和額外的工藝路線成本，不符合高效、高經(jīng)濟效益的要求；膜澄清過濾方法通過在微濾膜的原液側(cè)和透過液側(cè)分別加裝電極，程序性波動調(diào)節(jié)原液側(cè)和透過液側(cè)電極之間的電壓差，并改變電場方向進行電場調(diào)控，同時調(diào)控流場，使原液側(cè)微濾膜表面流體產(chǎn)生脈沖流，通過電場與流場的耦合聯(lián)動控制，對醬油進行微濾膜澄清過濾，此過程需要消耗微濾膜并進行電路控制，工藝成本高。超濾澄清是指采用無機陶瓷超濾膜進行過濾澄清的技術，通過膜過濾反沖裝置和清洗系統(tǒng)可自動對超濾膜系統(tǒng)反向沖洗及清洗使得膜再生，此過程同樣需要對超濾膜的消耗和對膜反沖洗設備的引進。

因此，現(xiàn)有的物理方法對醬油的澄清處理都需要在醬油生產(chǎn)工藝中引入額外的儀器設備，這些設備的固定投入和運行成本都比較高。并且這些傳統(tǒng)處理技術必然會產(chǎn)生不必要的廢棄物或腳料，這些廢棄物或腳料會帶來二次使用問題和處理成本。

發(fā)明內(nèi)容

基于此，有必要針對傳統(tǒng)用于澄清醬油的方法的裝備投入成本高且產(chǎn)生廢料的問題，提供一種新的醬油的發(fā)酵方法。

本發(fā)明的目的是提供一種醬油的發(fā)酵方法，包括以下步驟：

將蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料混合，得到混合原料；

將曲種接種到所述混合原料中進行制曲，得到曲料；

將所述曲料和鹽水混合得到醬醪；

對所述醬醪進行發(fā)酵；

發(fā)酵完成后，從發(fā)酵產(chǎn)物中分離醬汁；

其中，在制備所述醬醪過程中對所述曲料和所述鹽水的混合物進行攪拌，在所述發(fā)酵的過程中對所述醬醪進行研磨。

在一些實施例中，所述研磨發(fā)生在所述發(fā)酵過程的前1/4階段中的任意一天或多天。

在一些實施例中，所述研磨發(fā)生在所述發(fā)酵過程的第1至8天中的任意一天或多天。

在一些實施例中，所述研磨發(fā)生在所述發(fā)酵過程的第3至5天中的任意一天或多天。

在一些實施例中，所述研磨發(fā)生的次數(shù)為1～3次，每次研磨的持續(xù)時間為4小時～8小時。

在一些實施例中，通過所述攪拌使得所述曲料和所述鹽水混合所得醬醪的密度誤差≤2％。

在一些實施例中，所述攪拌的速度為50m³/h～60m³/h。

在一些實施例中，所述研磨的速度為40m³/h～50m³/h。

在一些實施例中，所述研磨后的醬醪的溫度為25℃～30℃。