[發明專利]醬油的發酵方法

有效

• 申請號: 202110697506.2
• 申請日: 2021-06-23
• 公開（公告）號: CN113397150B
• 公開（公告）日: 2022-09-23
• 發明（設計）人: 黎歡藝;李荔;洪欽輝;蔣核;黃艷;李虹甫
• 申請（專利權）人: 佛山市海天（高明）調味食品有限公司;佛山市海天調味食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 華進聯合專利商標代理有限公司 44224
• 代理人: 向薇

1.一種醬油的發酵方法，其特征在于，包括以下步驟：

將蛋白質原料和淀粉質原料混合，得到混合原料；

將曲種接種到所述混合原料并進行制曲，得到曲料；

將所述曲料和鹽水混合得到醬醪；

對所述醬醪進行發酵；

發酵完成后，從發酵產物中分離醬汁；

其中，在制備所述醬醪過程中對所述曲料和所述鹽水的混合物進行攪拌，在所述發酵的過程中對所述醬醪進行研磨，所述研磨發生在所述發酵過程的第3至5天中的任意一天或多天；

所述醬汁不進行澄清或/和過濾處理；

研磨使用轉子泵或螺桿泵實現；

攪拌的速度為50m³/h ~60m³/h；

研磨的速度為40 m³/h ~50m³/h；

研磨后的醬醪的溫度為25℃~30℃。

2.根據權利要求1所述的醬油的發酵方法，其特征在于，所述研磨發生的次數為1~3次，每次研磨的持續時間為4小時~8小時。

3.根據權利要求1所述的醬油的發酵方法，其特征在于，通過所述攪拌使得所述曲料和所述鹽水混合所得醬醪的密度誤差≤2%。

4.根據權利要求1~3任一項所述的醬油的發酵方法，其特征在于，所述鹽水的濃度為18g/100mL~25g/100mL，所述曲料與所述鹽水的混合質量比為1：（1.2~2.3）。