[發明專利]一種鳳爪發酵鹵制工藝

在審

• 申請號: 202110694006.3
• 申請日: 2021-06-22
• 公開（公告）號: CN113397118A
• 公開（公告）日: 2021-09-17
• 發明（設計）人: 王巧生
• 申請（專利權）人: 揚州市肯樂食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70;A23B4/005
• 代理公司: 合肥上博知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 34188
• 代理人: 張果果

本發明涉及鳳爪鹵制技術領域，具體公開了一種鳳爪發酵鹵制工藝，包括以下步驟：解凍清洗；配料；腌制；煮制；真空包裝、打碼；高溫殺菌；晾干、冷卻；打碼、裝箱；成品入庫；發明通過鳳爪鹵制獨特的配方，以及獨特的鹵制工藝，能夠保證鹵制鳳爪的口味獨特，味道鮮美，進而保證鳳爪的品質，且不添加任何防腐劑，能夠保證食用鹵制鳳爪的安全性；通過鹵制過程中的安全衛生檢查，保證生產鳳爪時的衛生狀況，從而保證生產出的鳳爪的干凈和衛生。

技術領域

本發明涉及鳳爪鹵制技術領域，具體為一種鳳爪發酵鹵制工藝。

背景技術

鳳爪又稱雞掌，雞爪，爪錢風暴，鳳足等。是一道經典的傳統小吃，在川菜，粵菜中均有制作，多皮、筋，膠質豐富。在南方，鳳爪可是一道上檔次的名菜，其烹飪方法也較復雜。它富含谷氨酸，膠原蛋白和鈣質，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。

鹵是一種冷菜的制法。將加工好的原料或預制的半成品、熟料，放入預先調制的鹵汁鍋中加熱，使鹵汁的香鮮味滲入原料內部成菜，然后冷卻裝盤。

現有的鳳爪鹵制工藝生產出來的鳳爪口感較差，生產出的鳳爪品質較差，衛生狀況差，需要進一步改進。

基于此，本發明設計了一種鳳爪發酵鹵制工藝，以解決上述問題。

發明內容

本發明提出一種鳳爪發酵鹵制工藝，解決了現有鹵制后的鳳爪口感較差，不夠衛生，影響鹵制鳳爪品質的問題。

本發明的技術方案是這樣實現的：一種鳳爪發酵鹵制工藝，包括以下步驟：

S1：解凍清洗：凍雞爪感官檢驗，清洗雞爪的工藝用水采用生活飲用水，去除雞爪上雜質；車間領料時必須對所領取的凍雞爪作感官檢驗，解凍、清洗用水必須采用生活飲用水，將凍雞爪先放進解凍池，解凍后放進清洗池洗滌，并清除雞爪中的雜質；

S2：配料：對輔料預處理，食品添加劑驗證，按方配料；

S3：腌制：腌制桶消毒后方可投入使用，腌制過程中要定時攪拌；

S4：煮制：按次序投料，攪拌、煮沸時間：15-20min，煮沸；

S5：真空包裝、打碼：包裝材料在使用前進行紫外線消毒10分鐘，包裝人員按包裝規格操作，帶好一次性手套和口罩，將雞爪放進包裝袋內，將封口溫度調為140℃，封口時間調為30s，生產日期正確、清晰；

S6：高溫殺菌：殺菌溫度：121℃，殺菌時間：13-15分鐘，鍋內氣壓：2.2-2.5kg；

S7：晾干、冷卻：挑出不合格品，塑料袋表面感官為無水、無漬；

S8：打碼、裝箱：檢查每袋產品封口和真空度，內外包裝品種一致；

S9：成品入庫：按倉儲管理制度有關規定執行。

進一步，在步驟S2中，每次投料前必須對領取的輔料數量進行復核；按配方秤取各種輔料，食品添加劑的添加量必須符合GB2760的要求；鹵制液配料過程如下：每鍋加入凍雞爪50kg，食用鹽3.3kg，白砂糖3.3kg,味精3.0kg，醬油2.8kg，雞精調味料2.6kg，香辛料2.56kg，食用香精香料1.0kg，黃酒0.8kg，5′-呈味核苷酸二鈉0.2kg，聚磷酸復合鹽0.05kg，紅曲紅0.01kg，亞硝酸鈉0.005kg。

進一步，在步驟S3中，不銹鋼桶經75％的酒精消毒后方可投入使用；將煮制過雞爪的鹵汁進行過濾處理，然后將過濾過的鹵汁冷卻至20℃以下；將去雜、清洗過的雞爪倒入腌制桶內，并定期攪拌4次。

進一步，在步驟S4中，將腌制鹵、水、食用鹽、醬油、黃酒、紅曲紅、香辛料放入夾層鍋，煮沸拌勻；放入雞爪、白砂糖、味精、雞精調味料、5′-呈味核苷酸二鈉煮沸攪拌3—5分鐘；放入聚磷酸復合鹽、亞硝酸鈉、煮沸攪拌2-3分鐘；放入食用香精香料煮沸攪拌2-3分鐘出鍋。