[發明專利]一種鳳爪發酵鹵制工藝

在審

• 申請號: 202110694006.3
• 申請日: 2021-06-22
• 公開（公告）號: CN113397118A
• 公開（公告）日: 2021-09-17
• 發明（設計）人: 王巧生
• 申請（專利權）人: 揚州市肯樂食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70;A23B4/005
• 代理公司: 合肥上博知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 34188
• 代理人: 張果果

1.一種鳳爪發酵鹵制工藝，其特征在于，包括以下步驟：

S1：解凍清洗：凍雞爪感官檢驗，清洗雞爪的工藝用水采用生活飲用水，去除雞爪上雜質；車間領料時必須對所領取的凍雞爪作感官檢驗，解凍、清洗用水必須采用生活飲用水，將凍雞爪先放進解凍池，解凍后放進清洗池洗滌，并清除雞爪中的雜質；

S2：配料：對輔料預處理，食品添加劑驗證，按方配料；

S3：腌制：腌制桶消毒后方可投入使用，腌制過程中要定時攪拌；

S4：煮制：按次序投料，攪拌、煮沸時間：15-20min，煮沸；

S5：真空包裝、打碼：包裝材料在使用前進行紫外線消毒10分鐘，包裝人員按包裝規格操作，帶好一次性手套和口罩，將雞爪放進包裝袋內，將封口溫度調為140℃，封口時間調為30s，生產日期正確、清晰；

S6：高溫殺菌：殺菌溫度：121℃，殺菌時間：13-15分鐘，鍋內氣壓：2.2-2.5kg；

S7：晾干、冷卻：挑出不合格品，塑料袋表面感官為無水、無漬；

S8：打碼、裝箱：檢查每袋產品封口和真空度，內外包裝品種一致；

S9：成品入庫：按倉儲管理制度有關規定執行。

2.根據權利要求1所述的鳳爪發酵鹵制工藝，其特征在于，在步驟S2中，每次投料前必須對領取的輔料數量進行復核；按配方秤取各種輔料，食品添加劑的添加量必須符合GB2760的要求；鹵制液配料過程如下：每鍋加入凍雞爪50kg，食用鹽3.3kg，白砂糖3.3kg,味精3.0kg，醬油2.8kg，雞精調味料2.6kg，香辛料2.56kg，食用香精香料1.0kg，黃酒0.8kg，5′-呈味核苷酸二鈉0.2kg，聚磷酸復合鹽0.05kg，紅曲紅0.01kg，亞硝酸鈉0.005kg。

3.根據權利要求1所述的鳳爪發酵鹵制工藝，其特征在于，在步驟S3中，不銹鋼桶經75％的酒精消毒后方可投入使用；將煮制過雞爪的鹵汁進行過濾處理，然后將過濾過的鹵汁冷卻至20℃以下；將去雜、清洗過的雞爪倒入腌制桶內，并定期攪拌4次。

4.根據權利要求1所述的鳳爪發酵鹵制工藝，其特征在于，在步驟S4中，將腌制鹵、水、食用鹽、醬油、黃酒、紅曲紅、香辛料放入夾層鍋，煮沸拌勻；放入雞爪、白砂糖、味精、雞精調味料、5′-呈味核苷酸二鈉煮沸攪拌3—5分鐘；放入聚磷酸復合鹽、亞硝酸鈉、煮沸攪拌2-3分鐘；放入食用香精香料煮沸攪拌2-3分鐘出鍋。

5.根據權利要求1所述的鳳爪發酵鹵制工藝，其特征在于，在步驟S5中，包裝前紫外線燈消毒半小時，包裝機、工作臺在使用前用75％食用酒精噴霧消毒；包裝材料在使用前進行紫外線消毒10分鐘；機器放置平穩，查看盒蓋是否順利，松手后是否自動跳起；打開電源總開關，選擇真空度；根據包裝袋材料，將加熱溫度旋鈕調到相應位置中；根據包裝袋材料選擇及所需加熱溫度，調整加熱時間旋鈕調到30s；將包裝袋壓條翻開，把包裝被包裝物品的包裝袋(物品至袋口不得4厘米)放入工作室內，將封口處平整放于硅橡膠條上，袋子不要重疊，翻過包裝袋壓條包裝袋口部壓好；握住手把(或按上蓋邊緣)向下壓上工作室，合蓋，則本機將按程序自動完成真空包裝過程并自動開蓋，部分設備配備有急停開關；翻開包裝袋壓條，取出包裝袋，即完成一次工作循環。

6.根據權利要求1所述的鳳爪發酵鹵制工藝，其特征在于，在步驟S6中，打開上水箱蒸汽閥，水溫達到121度；將裝有食品的專用筐送入殺菌鍋，關倉門，關倉門保險，關倉門排氣，關下面排水閥，關上面排氣閥；開動空壓機，開放熱水閥，開上下通汽閥，開抽水電機，開水循環，開殺菌罐水位；殺菌鍋水位與鍋頂部平行后關掉放熱水閥，關通汽閥；一分鐘后，關抽水，關水循環；開動殺菌罐閥門保持其壓力；15分鐘后關掉殺菌罐氣閥，打開壓氣閥，開抽水機，打開上送水閥，打開上下通汽，看上水箱水位，關上下送水閥，關通汽，關抽水電機；放左側冷水進水閥，不斷開關抽冷水機，開水循環電機，開水循環閥，同時可以上水箱閥加熱；殺菌罐水位到位后，關抽冷水電機，關送冷水閥，關水循環閥，關水循環電機；打開放水閥，打開壓氣閥，關壓氣，開排氣，關空壓機，開倉門。