[發明專利]一種鹵菜的制作方法

在審

• 申請號: 202110693390.5
• 申請日: 2021-06-22
• 公開（公告）號: CN113491319A
• 公開（公告）日: 2021-10-12
• 發明（設計）人: 吳宏偉;龍洪原;彭英波
• 申請（專利權）人: 湘西倍益康農副產品開發有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70;A23L19/00;A23L27/10;A23L5/10
• 代理公司: 北京神州信德知識產權代理事務所(普通合伙) 11814
• 代理人: 劉真

本發明涉及鹵菜制作技術領域，且公開了一種鹵菜的制作方法，包括備料，制作高湯，炒糖色，制作鹵水，將食材清洗干凈后進行鹵制，按照食材重量依次放入同比例的調味品與鹵制品，在鹵制過程中根據時間變化來控制鹵制火候，在鹵制結束后，將食材與鹵料分揀，從而完成鹵菜制作。該鹵菜的制作方法，通過鹵制食材的選擇，清洗，可以保證食材的干凈，鹵制品與調味品的放入多少根據食材的重量比例決定，保證了食材鹵制時，味道不會出現過大偏差，鹵制的火候根據時間決定，保證了食材口感軟硬適中，保證了食材的美味可口。

技術領域

本發明涉及鹵菜制作技術領域，具體為一種鹵菜的制作方法。

背景技術

鹵菜是現在生活中，人們喜愛的食物之一，通過鹵制大料的加入使得食材更加合口，麻辣鮮香，深受人們喜愛。

市面上售賣的鹵菜因為鹵制方法原因，導致食材口感不同，鹵料的配比固定，不能根據所需進行調節，導致鹵菜香味減少，鹵制火候把控不好，導致食材口感不見，層次性降低，都是影響鹵菜制作最重要的原因。

因此，亟需一種鹵菜的制作方法，用以解決鹵菜制作鹵料不好把控，鹵制火候難以把控的問題。

實用內容

(一)解決的技術問題

針對現有技術的不足，本發明提供了一種鹵菜的制作方法，具備鹵制比例可調節，鹵制火候可控的優點，解決了在鹵菜制作鹵料不好把控，鹵制火候難以把控的問題。

(二)技術方案

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種鹵菜的制作方法，包括鹵菜的制作方法，其特征在于：所述鹵菜制作方法包括以下制造步驟：

S1、備料：根據客戶需要準備相應食材如：雞肉、鴨肉、豬肉、蔬菜等，高湯材料如：豬筒子骨、牛骨筒骨、老蛋雞、肉鴨、肥肉、姜、豬皮，以及所需要的調味制品若干包括：干青花椒、香葉、黃梔子、陳皮、香果、胡椒籽、蓽撥、丁香、桂皮、黨參、良姜、茂汶花椒、八角、砂仁、山奈、草果、白蔻、茴香、羅漢果、冰糖、鹽、味精、雞精、濃縮雞汁、栗油魔膏調味料、1453雞肉香、牛肉膏。

S2、制作高湯：稱生活飲用水80斤倒入鹵桶中，清洗豬筒子骨5根、牛骨筒骨1根、老蛋雞3只、肉鴨3只、肥肉10斤、豬皮10斤全部放入鹵桶中，開大火燒開，過程中攪拌防止粘鍋并清除高湯上面的漂浮物(泡沫)，漂浮物清除干凈之后放入老姜1斤，先開大火燒1小時轉小火2小時，高湯制作完成。

S3、炒糖色：鍋內放0.5斤菜籽油，老冰糖3斤開小火慢炒，炒至糖完全融化，先起小泡再起大泡，大泡又落轉成小泡，炒至糖汁變為棗紅色，鍋內加0.5斤熱水，攪拌熬制致糖汁變為膏狀關火，炒糖色完成。

S4、制作鹵水：稱重干青花椒60g、香葉15g、黃梔子40g、陳皮30g、香果20g、胡椒籽60g、蓽撥15g、丁香10g、桂皮20g、黨參10g(切段)、良姜15g、茂汶花椒60g、八角15g、砂仁40g、山奈30g、草果20g、白蔻15g、茴香20g、羅漢果60g(破碎)分別用棉紗布袋裝好，封好布袋口防止鹵料倒出。把配好的鹵料包放入S2高湯中，再向高湯中分別加入味精300g、鹽450g、雞精350g,加糖色至鹵水由白變黃，小火繼續煮高湯2小時直到高湯中的所有肉全部煮爛(雞、鴨肉煮爛，豬皮煮融化)后把除鹵料包之外的所有殘渣撈出扔掉，鹵水制作完成。

S5鹵制：根據需要將S1所備食材清洗干凈并分割后放入鹵水中，新鮮食材可以直接放入鹵水中，凍食材先開水汆水并清洗干凈后放入鹵水中，食材放入鹵水中后，根據食材的量(25斤)加入濃縮雞汁2kg、栗油魔膏調味料400g、1453雞肉香400g、牛肉膏400g、味精50g、雞精100g、鹽適當。

S6、控火：在S5步驟完成后，先大火將鹵水燒開再轉小火，鹵制35分鐘至食材浮起(食材6-7分熟，抓鉤能輕松鉤入食材)后關火，將食材燜1小時，至食材8-9分熟后出鍋；