[發明專利]一種鹵菜的制作方法

在審

• 申請號: 202110693390.5
• 申請日: 2021-06-22
• 公開（公告）號: CN113491319A
• 公開（公告）日: 2021-10-12
• 發明（設計）人: 吳宏偉;龍洪原;彭英波
• 申請（專利權）人: 湘西倍益康農副產品開發有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70;A23L19/00;A23L27/10;A23L5/10
• 代理公司: 北京神州信德知識產權代理事務所(普通合伙) 11814
• 代理人: 劉真

1.一種鹵菜的制作方法，包括鹵菜的制作方法，其特征在于：所述鹵菜制作方法包括以下制造步驟：

S1、備料：根據客戶需要準備相應食材如：雞肉、鴨肉、豬肉、蔬菜等，高湯材料如：豬筒子骨、牛骨筒骨、老蛋雞、肉鴨、肥肉、姜、豬皮，以及所需要的調味制品若干包括：干青花椒、香葉、黃梔子、陳皮、香果、胡椒籽、蓽撥、丁香、桂皮、黨參、良姜、茂汶花椒、八角、砂仁、山奈、草果、白蔻、茴香、羅漢果、冰糖、鹽、味精、雞精、濃縮雞汁、栗油魔膏調味料、1453雞肉香、牛肉膏。

S2、制作高湯：稱生活飲用水80斤倒入鹵桶中，清洗豬筒子骨5根、牛骨筒骨1根、老蛋雞3只、肉鴨3只、肥肉10斤、豬皮10斤全部放入鹵桶中，開大火燒開，過程中攪拌防止粘鍋并清除高湯上面的漂浮物(泡沫)，漂浮物清除干凈之后放入老姜1斤，先開大火燒1小時轉小火2小時，高湯制作完成。

S3、炒糖色：鍋內放0.5斤菜籽油，老冰糖3斤開小火慢炒，炒至糖完全融化，先起小泡再起大泡，大泡又落轉成小泡，炒至糖汁變為棗紅色，鍋內加0.5斤熱水，攪拌熬制致糖汁變為膏狀關火，炒糖色完成。

S4、制作鹵水：稱重干青花椒60g、香葉15g、黃梔子40g、陳皮30g、香果20g、胡椒籽60g、蓽撥15g、丁香10g、桂皮20g、黨參10g(切段)、良姜15g、茂汶花椒60g、八角15g、砂仁40g、山奈30g、草果20g、白蔻15g、茴香20g、羅漢果60g(破碎)分別用棉紗布袋裝好，封好布袋口防止鹵料倒出。把配好的鹵料包放入S2高湯中，再向高湯中分別加入味精300g、鹽450g、雞精350g,加糖色至鹵水由白變黃，小火繼續煮高湯2小時直到高湯中的所有肉全部煮爛(雞、鴨肉煮爛，豬皮煮融化)后把除鹵料包之外的所有殘渣撈出扔掉，鹵水制作完成。

S5鹵制：根據需要將S1所備食材清洗干凈并分割后放入鹵水中，新鮮食材可以直接放入鹵水中，凍食材先開水汆水并清洗干凈后放入鹵水中，食材放入鹵水中后，根據食材的量(25斤)加入濃縮雞汁2kg、栗油魔膏調味料400g、1453雞肉香400g、牛肉膏400g、味精50g、雞精100g、鹽適當。

S6、控火：在S5步驟完成后，先大火將鹵水燒開再轉小火，鹵制35分鐘至食材浮起(食材6-7分熟，抓鉤能輕松鉤入食材)后關火，將食材燜1小時，至食材8-9分熟后出鍋；

S7、完成：在S6步驟完成后，將食材撈出，與鹵料分揀，在出鍋后的食材上刷1層鹵油(鹵水上漂浮的油脂)來給食材保水保色，防止食材風吹變色，從而完成鹵菜制作。

2.根據權利要求1所述的一種鹵菜的制作方法，其特征在于：所述S1步驟中，調制品包括干青花椒、香葉、黃梔子、陳皮、香果、胡椒籽、蓽撥、丁香、桂皮、黨參、良姜、茂汶花椒、八角、砂仁、山奈、草果、白蔻、茴香、羅漢果、冰糖、鹽、味精、雞精、濃縮雞汁、栗油魔膏調味料、1453雞肉香、牛肉膏。