[發(fā)明專利]一種防辣椒豆瓣醬漲罐的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110687739.4
• 申請(qǐng)日: 2021-06-21
• 公開（公告）號(hào): CN113367322A
• 公開（公告）日: 2021-09-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 曾順德;高倫江;尹旭敏;刁源;曾小峰;商桑
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L27/60
• 分類號(hào): A23L27/60;A23L11/50
• 代理公司: 北京元本知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11308
• 代理人: 黎昌莉

本發(fā)明提供一種防辣椒豆瓣醬漲罐的制備方法，包括以下步驟：S1、豆瓣醬胚制備。去皮蠶豆瓣微波干燥殺菌、無菌水浸泡、制曲、發(fā)酵；S2、鮮辣椒胚制備。宰椒、鹽漬發(fā)酵；S3、干辣椒胚制備。微波干燥殺菌、破碎、拌鹽；S4、辣椒豆瓣醬制備。豆瓣醬胚、鮮辣椒胚、干辣椒胚、復(fù)合防腐保鮮劑復(fù)配，裝罐、油封、封罐后巴氏殺菌。本發(fā)明有益效果是：利用該種制備方法，制備出來的產(chǎn)品豆瓣香味濃郁，色澤紅亮滋潤(rùn)，辣味濃厚，可充分解決漲罐問題。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工制造技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種防辣椒豆瓣醬漲罐的制備方法。

背景技術(shù)

辣椒豆瓣醬為川、渝菜品之魂，是生活中主要調(diào)味品之一，可用于炒菜、燒肉、烹魚提味增色或直接佐餐。隨著社會(huì)進(jìn)步和消費(fèi)水平的提高，需求量越來越大，品質(zhì)要求越來越高。傳統(tǒng)辣椒豆瓣醬加工由于采用豆瓣醬和鮮辣椒胚混合曬制而成，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)1年左右，如豆瓣醬制作成熟需要3—6個(gè)月，鮮辣椒胚鹽漬成熟3—6個(gè)月，混合后曬制3—6個(gè)月，否則產(chǎn)品易出現(xiàn)品質(zhì)不佳和漲罐問題。豆瓣醬成熟、鮮辣椒胚鹽漬發(fā)酵成熟的生產(chǎn)成本占比過大，給生產(chǎn)廠家?guī)砭薮蠼?jīng)濟(jì)壓力，迫切需要新的加工方法和技術(shù)解決產(chǎn)業(yè)存在的問題。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于以上所述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的在于提供一種防辣椒豆瓣醬漲罐的制備方法，用于解決現(xiàn)有技術(shù)中辣椒豆瓣醬生產(chǎn)周期長(zhǎng)、生產(chǎn)成本占比過高及產(chǎn)品漲罐問題。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種防辣椒豆瓣醬漲罐的制備方法，包括如下步驟：

S1、豆瓣醬胚制備：微波干燥殺菌，無菌水浸潤(rùn)，制曲，加鹽、無菌水發(fā)酵；

S2、鮮辣椒胚制備：殺菌、清洗，宰椒，加鹽發(fā)酵、制胚；

S3、干辣椒胚制備：微波干燥殺菌，無菌水浸泡、破碎、加鹽制胚；

S4、香油制備：辣椒、花椒、生姜、蔥段按質(zhì)量份混合，加油炸制、浸提；

S5、辣椒豆瓣醬制備：豆瓣醬胚、鮮辣椒胚、干辣椒胚、防腐保鮮劑、穩(wěn)定增稠劑復(fù)配，罐裝，油封，封罐，巴氏殺菌。

進(jìn)一步，所述步驟S1豆瓣醬胚制備中，

去皮豆瓣微波干燥殺菌防止制曲雜菌污染，溫度85—100℃，時(shí)間10—15min；無菌水浸潤(rùn)其水面高于豆瓣2—4cm，浸潤(rùn)時(shí)間15—25hr，至豆瓣用手捏兩端成弓形；制曲采用米曲霉AS 3.042、黑曲霉AS 3.350協(xié)同制曲，其中米曲霉∶黑曲霉＝7—9∶1—3，加入量0.2—0.4％，面粉加入量5—8％，拌合均勻；制曲溫度35—40℃，通風(fēng)保溫時(shí)間48—72hr；制曲后拌散，加入14—18％的50—55℃食鹽水，食鹽水加入量為豆瓣曲的1.2—1.5倍，入池控溫發(fā)酵，溫度38—42℃，時(shí)間1—3個(gè)月即成熟。

進(jìn)一步，豆瓣用手捏兩端成弓形以觀察豆瓣中間僅有一線硬心即可完成。

進(jìn)一步，所述步驟S2鮮辣椒胚加工中，

鮮紅二荊條去把、去蟲蛀、雜物、霉變，20—50ppM ClO₂殺菌5—10min，清洗，脫水后用宰椒機(jī)宰成3—6mm粗塊，加入14—18％食鹽，鹽漬發(fā)酵6—8個(gè)月。

進(jìn)一步，所述步驟S3干辣椒胚制備中，

微波干燥殺菌，溫度75—85℃，時(shí)間6—10min；無菌水浸泡16—24hr，再加入40％的無菌水破碎成3—6mm粗塊，加入14—18％食鹽拌合均勻即可。

進(jìn)一步，所述步驟S4香油制備中，

辣椒、花椒質(zhì)量比為30—50∶3—5，辣椒破碎成0.3—0.6mm的粗塊狀，花椒整粒混勻，按辣椒、花椒總質(zhì)量和食用油比例0.3—0.4∶1，生姜、蔥段分別按食用油比例0.05—0.10∶1加入180—200℃的色拉油進(jìn)行炸制、浸提。