[發(fā)明專利]一種防辣椒豆瓣醬漲罐的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110687739.4
• 申請(qǐng)日: 2021-06-21
• 公開（公告）號(hào): CN113367322A
• 公開（公告）日: 2021-09-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 曾順德;高倫江;尹旭敏;刁源;曾小峰;商桑
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L27/60
• 分類號(hào): A23L27/60;A23L11/50
• 代理公司: 北京元本知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11308
• 代理人: 黎昌莉

1.一種防辣椒豆瓣醬漲罐的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

S1、豆瓣醬胚制備：微波干燥殺菌，無(wú)菌水浸潤(rùn)，制曲，加鹽、無(wú)菌水發(fā)酵；

S2、鮮辣椒胚制備：殺菌、清洗，宰椒，加鹽發(fā)酵、制胚；

S3、干辣椒胚制備：微波干燥殺菌，無(wú)菌水浸泡、破碎、加鹽制胚；

S4、香油制備：辣椒、花椒、生姜、蔥段按質(zhì)量份混合，加油炸制、浸提；

S5、辣椒豆瓣醬制備：豆瓣醬胚、鮮辣椒胚、干辣椒胚、防腐保鮮劑、穩(wěn)定增稠劑復(fù)配，罐裝，油封，封罐，巴氏殺菌。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種防辣椒豆瓣醬漲罐的制備方法，其特征在于，所述步驟S1豆瓣醬胚制備中，

去皮豆瓣微波干燥殺菌防止制曲雜菌污染，溫度85—100℃，時(shí)間10—15min；無(wú)菌水浸潤(rùn)其水面高于豆瓣2—4cm，浸潤(rùn)時(shí)間15—25hr，至豆瓣用手捏兩端成弓形；制曲采用米曲霉AS 3.042、黑曲霉AS 3.350協(xié)同制曲，其中米曲霉∶黑曲霉＝7—9∶1—3，加入量0.2—0.4％，面粉加入量5—8％，拌合均勻；制曲溫度35—40℃，通風(fēng)保溫時(shí)間48—72hr；制曲后拌散，加入14—18％的50—55℃食鹽水，食鹽水加入量為豆瓣曲的1.2—1.5倍，入池控溫發(fā)酵，溫度38—42℃，時(shí)間1—3個(gè)月即成熟。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種防辣椒豆瓣醬漲罐的制備方法，其特征在于，豆瓣用手捏兩端成弓形以觀察豆瓣中間僅有一線硬心即可完成。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種防辣椒豆瓣醬漲罐的制備方法，其特征在于，所述步驟S2鮮辣椒胚加工中，

鮮紅二荊條去把、去蟲蛀、雜物、霉變，20—50ppM ClO₂殺菌5—10min，清洗，脫水后用宰椒機(jī)宰成3—6mm粗塊，加入14—18％食鹽，鹽漬發(fā)酵6—8個(gè)月。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種防辣椒豆瓣醬漲罐的制備方法，其特征在于，所述步驟S3干辣椒胚制備中，

微波干燥殺菌，溫度75—85℃，時(shí)間6—10min；無(wú)菌水浸泡16—24hr，再加入40％的無(wú)菌水破碎成3—6mm粗塊，加入14—18％食鹽拌合均勻。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種防辣椒豆瓣醬漲罐的制備方法，其特征在于，所述步驟S4香油制備中，

辣椒、花椒質(zhì)量比為30—50∶3—5，辣椒破碎成0.3—0.6mm的粗塊狀，花椒整粒混勻，按辣椒、花椒總質(zhì)量和食用油比例0.3—0.4∶1，生姜、蔥段分別按食用油比例0.05—0.10∶1加入180—200℃的色拉油進(jìn)行炸制、浸提。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種防辣椒豆瓣醬漲罐的制備方法，其特征在于，所述步驟S5辣椒豆瓣醬制備中，

豆瓣醬胚15—20份、鮮辣椒胚25—30份、干辣椒胚50—60份，乳酸鏈球菌素0.08—0.14‰、苯甲酸鈉0.12—0.18‰、脫氫醋酸鈉0.05—0.15‰、紅曲米0.05—0.2‰、黃原膠0.2—0.4‰，混合均勻后罐裝，完成后表面傾注香油1—2cm油封、封罐后75—80℃巴氏殺菌15—20min。