[發明專利]一種低脂肪烤鰻魚加工方法

在審

• 申請號: 202110687414.6
• 申請日: 2021-06-21
• 公開（公告）號: CN113331363A
• 公開（公告）日: 2021-09-03
• 發明（設計）人: 王貴
• 申請（專利權）人: 漳州市瀚龍食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/20;A23L5/10;F26B3/00;F26B15/12
• 代理公司: 泉州市寬勝知識產權代理事務所(普通合伙) 35229
• 代理人: 廖秀玲

1.一種低脂肪烤鰻魚加工方法，其特征在于：包括以下步驟：

(1) 排鰻：將鰻魚宰殺分切成八字形且皮面朝上平直鋪在烤線上；

(2) 刺孔：將排鰻好的鰻魚采用復數根按魚身排布的間隔細針進行穿透性刺孔，細針間隔2mm-3mm；

(3)皮面燒烤：在350-450℃的高爐溫條件下， 對刺孔后的鰻魚皮面進行燒烤 3-5分鐘，達到一定的焦度要求，在面皮燒烤段的輸送鏈上利用高溫和設置負壓吸附機構將刺孔中的油脂烤去除；

(4) 肉面燒烤：鰻片肉面朝上，在350-450℃的高爐溫條件下，對肉面進行燒烤3-4分鐘，進一步去除肉面油脂；

(5) 蒸煮：魚片在90-100℃的溫度條件下，蒸煮加熱，從而使肉質軟化；

(6) 烘干：在80℃-85℃的溫度條件下， 對魚片上的水分進行干燥處理5-30秒；

(7) 上醬油調味處理：在 45℃-55℃的溫度條件下，將烘干后的魚片經過調味醬汁中浸泡5～10min；

(8) 蒲燒：調制蒲燒醬油后烘烤，第一階段的爐膛溫度控制在250℃左右，時間約2分鐘；第二階段的爐膛溫度控制在200℃左右，時間約1分鐘；第三階段的爐膛溫度控制在180℃左右，時間約30s；第四階段的爐膛控制在150℃左右，時間約30s；

（9）冷凍：將步驟（8）所得鰻魚進行預冷凍后，再速凍，即得冷凍烤鰻。

2.根據權利要求1所述的低脂肪烤鰻魚加工方法，其特征在于：所述步驟（2）中可采用刺孔機構對鰻魚進行刺孔，所述刺孔機構包括鰻魚輸送鏈、升降機構、定位座、固定板和設于固定板下表面的復數根刺針，所述刺孔機構的鰻魚輸送鏈輸送出口與烤皮機構的鰻魚輸送鏈輸送進口相銜接，各根刺針按鰻魚魚體剖開造型間隔排布且對于定位座的定位桿處留有相應的空白空間，固定板可上下升降地設于定位座的下部且位于定位座的定位桿上方，所述升降機構連接并帶動固定板上下升降進而帶動固定板下表面的刺針跨過定位桿對鰻魚魚體進行穿透性刺孔，所述刺孔機構連接并受控于烤鰻魚生產線的控制器。

3.根據權利要求2所述的低脂肪烤鰻魚加工方法，其特征在于：各根刺針的外徑為2mm-3mm。

4.根據權利要求2所述的低脂肪烤鰻魚加工方法，其特征在于：所述刺孔機構的刺針呈八字形間隔排布。

5.根據權利要求1所述的低脂肪烤鰻魚加工方法，其特征在于：還包括設置于步驟（1）和步驟（2）之間的步驟（S），步驟（S） 鰻魚表面水份干燥：對步驟（1）排鰻后的鰻魚魚身采用干燥機構去除魚身表面水份，所述干燥機構包括箱體、設于箱體內的溫度傳感器、第二升降機構和加熱板以及穿設于箱體上的第二鰻魚輸送鏈，所述干燥機構設于刺孔機構前端且干燥機構的第二鰻魚輸送鏈輸送出口與刺孔機構的鰻魚輸送鏈輸送進口相銜接，所述第二升降機構連接并帶動加熱板上下升降對第二鰻魚輸送鏈上宰殺后的鰻魚魚體水份進行烘干干燥，所述溫度傳感器檢測箱體內的溫度并將檢測地溫度信息發送至烤鰻魚生產線的控制器，第二升降機構和加熱板均連接并受控于烤鰻魚生產線的控制器。

6.根據權利要求1所述的低脂肪烤鰻魚加工方法，其特征在于：步驟（9）中凍結前進行預冷的溫度控制在3℃-10℃，速凍時凍結箱內溫度控制在-15℃~-33℃。