[發明專利]一種低脂肪烤鰻魚加工方法

在審

• 申請號: 202110687414.6
• 申請日: 2021-06-21
• 公開（公告）號: CN113331363A
• 公開（公告）日: 2021-09-03
• 發明（設計）人: 王貴
• 申請（專利權）人: 漳州市瀚龍食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/20;A23L5/10;F26B3/00;F26B15/12
• 代理公司: 泉州市寬勝知識產權代理事務所(普通合伙) 35229
• 代理人: 廖秀玲

本發明涉及鰻魚加工技術領域，提供一種低脂肪烤鰻魚加工方法，包括以下步驟：(1)排鰻；(2)刺孔：將排鰻好的鰻魚采用復數根按魚身排布的間隔細針進行穿透性刺孔，細針間隔2mm?3mm；(3)皮面燒烤；(4)肉面燒烤；(5)蒸煮；(6)烘干：(7)上醬油調味處理：在45℃?55℃的溫度條件下，將烘干后的魚片經過調味醬汁中浸泡5～10min；(8)蒲燒；（9）冷凍：將步驟（8）所得鰻魚進行預冷凍后，再速凍，即得冷凍烤鰻。本發明解決了現有烤鰻魚加工無法對鰻魚去除部分油脂使得烤鰻魚油脂含量過高的問題。

技術領域

本發明涉及鰻魚加工技術領域，尤其涉及一種低脂肪烤鰻魚加工方法。

背景技術

鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。鰻魚含有豐富的優質蛋白和各種人體必需的氨基酸，尤其是鰻魚體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻魚的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優良食品。鰻魚中其他維生素如維生素B1、維生素B2含量同樣很豐富。鰻魚還含有豐富的“好”脂肪，所含的磷脂，為腦細胞不可缺少的營養素。另外，鰻魚還含有被稱為“腦黃金”的DHA及EPA，含量比其他海鮮、肉類均高，而DHA和EPA被證實有預防心血管疾病的重要作用。此外，鰻魚還含有大量的鈣質，對于預防骨質疏松癥也有一定的效果。最讓女士動心的是，鰻魚的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白，可以養顏美容、延緩衰老，故被稱之為“可吃的化妝品”。所以鰻魚的營養價值很高，被稱為“水中人參”。

但是鰻魚屬于高脂肪食物，鰻魚的脂肪含量大約為每100克含10.8克脂肪。因而長期或大量食用鰻魚可能使得人們造成脂肪過高，特別是鰻魚的脂肪里面的油脂，油脂過多攝入人體會誘發一些疾病，如脂肪肝等，因經常高脂肪飲食可促使肝臟分泌更多的膽汁，進入腸道后，膽汁中的初級膽汁酸在腸道厭氧細菌的作用下轉變成脫氧膽酸及石膽酸，而這兩種物質均是促癌劑，可以使腸道黏膜癌變。同時，脂肪還能為多種腫瘤提供適宜的生長環境。因而需要避免過多的攝入鰻魚脂肪里的油脂同時吸收其有效營養成分是亟待解決的問題。

發明內容

因此，針對上述的問題，本發明提出一種結構合理、有效去除部分鰻魚脂肪的油脂并保留鰻魚營養成分的低脂肪烤鰻魚加工方法。

為解決此技術問題，本發明采取以下方案：一種低脂肪烤鰻魚加工方法，包括以下步驟：

(1) 排鰻：將鰻魚宰殺分切成八字形且皮面朝上平直鋪在烤線上；

(2) 刺孔：將排鰻好的鰻魚采用復數根按魚身排布的間隔細針進行穿透性刺孔，細針間隔2mm-3mm；

(3)皮面燒烤：在350-450℃的高爐溫條件下， 對刺孔后的鰻魚皮面進行燒烤 3-5分鐘，達到一定的焦度要求，在面皮燒烤段的輸送鏈上利用高溫和設置負壓吸附機構將刺孔中的油脂烤去除；

(4) 肉面燒烤：鰻片肉面朝上，在350-450℃的高爐溫條件下，對肉面進行燒烤3-4分鐘，進一步去除肉面油脂；

(5) 蒸煮：魚片在90-100℃的溫度條件下，蒸煮加熱，從而使肉質軟化；

(6) 烘干：在80℃-85℃的溫度條件下， 對魚片上的水分進行干燥處理5-30秒；

(7) 上醬油調味處理：在 45℃-55℃的溫度條件下，將烘干后的魚片經過調味醬汁中浸泡5～10min；

(8) 蒲燒：調制蒲燒醬油后烘烤，第一階段的爐膛溫度控制在250℃左右，時間約2分鐘；第二階段的爐膛溫度控制在200℃左右，時間約1分鐘；第三階段的爐膛溫度控制在180℃左右，時間約30s；第四階段的爐膛控制在150℃左右，時間約30s；

（9）冷凍：將步驟（8）所得鰻魚進行預冷凍后，再速凍，即得冷凍烤鰻。