[發明專利]一種桑果甜型發酵果酒的發酵方法

有效

• 申請號: 202110686122.0
• 申請日: 2021-06-21
• 公開（公告）號: CN113234561B
• 公開（公告）日: 2022-05-13
• 發明（設計）人: 章程輝;蔡程晨;鐘秋平;王萌
• 申請（專利權）人: 海南大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/026;C12R1/865
• 代理公司: 海南盛億專利代理事務所(普通合伙) 46005
• 代理人: 吳燕梅

本發明公開了一種桑果甜型發酵果酒的安全發酵方法，屬于發酵酒加工技術領域。本發明提供的一種桑果甜型發酵果酒的安全發酵方法，該方法在發酵過程中添加蠶蛹蛋白水解液，提高了酵母的抗逆境能力，降低了揮發酸的產生量，本發明方法制備的桑果酒揮發性酸含量最低可達0.62g/L，同時殘存于酒體中的蠶蛹短肽及氨基酸提高了甜型發酵果酒的功能特性；本發明方法操作簡單、制備方便，成本低、易于工業化大規模生產，且采用該方法制得的桑果甜型發酵果酒不僅口感好，色澤怡人，還具有一定的功能特性。

技術領域

本發明涉及發酵酒加工技術領域，具體涉及一種桑果甜型發酵果酒的安全發酵方法。

背景技術

釀酒是農產品精細加工的一種，釀酒原理是果汁中的六碳糖在酵母細胞糖酵解代謝作用下生成丙酮酸和少量能量，之后丙酮酸在無氧條件下經兩步反應由丙酮酸轉變為乙醇和二氧化碳，釀酒過程受很多因素影響，包括原料配比、酵母種類及接種量、發酵方式程度、發酵溫度和初糖含量，其中果酒發酵過程中生產代謝產物高級醇，高級醇含量過高會導致果酒口感苦澀且易上頭。水果中的桑椹，又稱桑果、桑棗、桑實、椹子，營養成分豐富，和沙棘、懸鉤子等一起被譽為“第三代水果”，被國家衛生部列為藥食兩用的農產品之一。桑椹在我國主產于浙江、江蘇、四川、江西、廣東、廣西、新疆等省區。在熱區的海南儋州、瓊中等縣市也成功引種種植一定規模的桑椹。桑椹因貯藏保鮮困難，除少數作為鮮果銷售外，已被廣泛用于果汁、果酒、果醬、果干、果粉的生產，市場上已有濃縮桑果汁、桑果汁飲料、桑果酒、桑果醋、桑果醬、桑果酸奶、桑果干、桑果月餅等產品。桑椹除食用外，還具有保護肝臟和腎臟免受損傷、強壯關節、改善視力、抗衰老、治療高血壓和貧血等功用。桑堪中的兩種主要花青素矢車菊素-3-O-葡萄糖苷和矢車菊素-3-O-蕓香糖苷具有多種功效。矢車菊素 -3-O-葡萄糖苷能抑制裸鼠體內的卵巢癌異種移植瘤的生長、阻止炎癥性腸炎、抑制丙烯酞胺 (一種致癌物質)誘導的氧化應激、減少光感受細胞損傷并具有提高暗視覺的功能。矢車菊素 -3-O-蕓香糖苷有潛在的預防和治療糖尿病的作用、有廣泛而選擇性的抗腫瘤作用，可用于治療白血病。

蠶蛹營養價值豐富，并且具有較高的藥用價值。《本草綱目》記載蠶蛹“為末飲服，治小兒疳瘦，長肌，退熱，除蛔蟲；煎汁飲，止消渴”，現代醫學證明，蠶蛹具有保護肝臟、延緩衰老、增強免疫力、降血糖、保護視力、提高智力等藥理作用。蠶蛹富含蛋白質，占干蛹質量的45％-50％，且為優質蛋白，具有增強免疫力、抗氧化、抗菌、降血壓、抗疲勞等生物活性。蠶蛹蛋白水解液是利用蠶蛹蛋白水解制得的產物，含有各種短肽及豐富的氨基酸，具有與蠶蛹蛋白同樣的功效，且其分子量比蛋白小，更加利于人體的吸收。

經檢索，關于桑果酒及蠶蛹蛋白肽產品取得的授權發明專利，如ZL.200810127969.X桑果酒及其制備方法，采用桑果汁+白酒+山楂汁進行浸泡的方式生產桑果露酒；ZL.201010545716.1一種用桑果汁同時生產桑果花青素和桑果酒的方法，采用桑果原汁濃縮到可溶性固形物含量10～30％或桑果濃縮汁稀釋到可溶性固形物含量10～30％，添加安琪活性干酵母進行發酵，制得桑果酒；ZL.201310747356.7黃精桑果酒,采用的原料包括：桑果汁50 份、黃精10份、蜜糖5份、白酒35份，具體做法是將添加蜜糖的桑果汁添加酒餅糖化發酵，所得酒液再添加黃精和白酒進行醇化，經壓榨過濾滅菌后得黃精桑果酒；ZL.201210449670.2 蠶蛹蟲草桑果酒及其制作方法，該蠶蛹蟲草桑果酒是由蠶蛹蟲草、枸杞、米酒、桑果和冰糖組成，具體做法是先將蟲草菌種注射到蠶蛹里，經過培育，變成僵蠶后長出蠶蛹蟲草與糧食白酒、枸杞、桑果和冰糖浸泡而成，屬露酒。ZL.201911127288.8一種降血脂的蠶蛹蛋白肽 HPP及其應用,具體做法是將蠶蛹蛋白用中性蛋白酶水解，然后采用凝膠柱G-15進行分離，得到3個氨基酸His-Pro-Pro組成的3肽，具有降血脂的作用；ZL.201711085376.7一種具有抗氧化和ACE抑制功能的蠶蛹蛋白肽,該蠶蛹蛋白肽的制備方法包括：(1)蠶蛹蛋白粉中加水，在高溫下處理得到蠶蛹蛋白液；(2)超聲處理蠶蛹蛋白液；(3)加入復合蛋白酶酶解，同步進行超聲處理；高溫下保溫，冷卻后，過濾分離，收集分離液；(4)分離液通過二步超濾法處理； (5)濾液過柱分離，收集洗脫峰，即得。