[發(fā)明專利]刺梨紅酸湯的制作方法有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 202110684732.7 | 申請日： | 2021-06-21 |
| 公開（公告）號： | CN113349359B | 公開（公告）日： | 2023-03-14 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 郭曉蕓;譚克均;雷陽;楊方紅;余定浪;李其艷;艾強;熊賢龍 | 申請（專利權(quán)）人： | 貴州農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院 |
| 主分類號： | A23L27/24 | 分類號： | A23L27/24 |
| 代理公司： | 貴陽易博皓專利代理事務(wù)所(普通合伙) 52116 | 代理人： | 張浩宇 |
| 地址： | 551400 貴州*** | 國省代碼： | 貴州;52 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 刺梨 紅酸湯 制作方法 | ||
本發(fā)明公開了刺梨紅酸湯的制作方法，包括如下步驟：(1)將新鮮貴州本地紅辣椒破碎后加入第一混合菌種進行發(fā)酵；(2)將新鮮貴州本地小番茄破碎后加入第二混合菌種進行發(fā)酵；(3)在刺梨果渣中加水混勻并煮沸殺菌后加入第三混合菌種后進行發(fā)酵；(4)將發(fā)酵好的辣椒醬、和番茄漿發(fā)酵刺梨果渣混合并精磨后進行二次發(fā)酵得到刺梨紅酸湯。采用番茄、辣椒、刺梨果渣分開發(fā)酵及二次混合發(fā)酵的工藝，獲得產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、乳酸含量高、有機酸種類豐富、風(fēng)味濃郁的紅酸湯。刺梨果渣中含有豐富的黃酮、膳食纖維、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)、SOD等營養(yǎng)物質(zhì)。在提高紅酸湯的口感和營養(yǎng)價值的同時，實現(xiàn)刺梨渣的高效利用，為紅酸湯標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及一種紅酸湯的制作方法，特別涉及一種刺梨紅酸湯的制作方法。
背景技術(shù)
紅酸湯是貴州當(dāng)?shù)鼐哂星隁v史的民族傳統(tǒng)食品，它獨具特色的鮮紅色澤、清香以及醇酸、回甜的口味，令食者胃口大開。2009年被列為全國3大特色火鍋底料之一，以紅酸湯為主要湯料加以烹煮的紅酸湯火鍋頗受國內(nèi)外食客喜愛。目前，紅酸湯的生產(chǎn)主要采用傳統(tǒng)工藝，以辣椒和番茄作為原料，進行混合一次自然發(fā)酵，發(fā)酵條件難以控制，發(fā)酵時間長且產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，例如不同批次產(chǎn)品的品質(zhì)量和風(fēng)味都會有較差異。刺梨產(chǎn)業(yè)作為貴州省大力發(fā)展的特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)之一，種植不斷擴大。刺梨產(chǎn)品在開發(fā)利用的同時，產(chǎn)生了大量的刺梨果渣，刺梨果渣占鮮果質(zhì)量的50％左右。研究發(fā)現(xiàn)刺梨果渣中含有豐富的黃酮、多糖、氨基酸、脂肪酸、SOD、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，但在生產(chǎn)加工中通常作為廢棄物扔掉，造成資源浪費以及污染環(huán)境。
發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)價值豐富，同時實現(xiàn)刺梨渣的高效利用刺梨紅酸湯的制作方法。
根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了刺梨紅酸湯的制作方法，包括如下步驟：
刺梨紅酸湯的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：
(1)制備辣椒醬：將新鮮辣椒清洗晾干后將辣椒破碎，在破碎后的辣椒中加入第一混合菌種，并加入食鹽、生姜、大蒜、糯米飯進行拌料后發(fā)酵；
(2)制備番茄漿：將新鮮番茄清洗晾干后將番茄破碎，在破碎后的番茄中加入第二混合菌種，并加入食鹽、糯米飯進行拌料后發(fā)酵；
(3)制備發(fā)酵刺梨果渣：刺梨果渣中加水混勻后煮沸殺菌后冷卻，在冷卻后的刺梨果渣中加入第三混合菌種后進行發(fā)酵；
(4)將發(fā)酵好的辣椒醬、和番茄漿發(fā)酵刺梨果渣混合并精磨后進行二次發(fā)酵得到刺梨紅酸湯。
在一些實施方式中，所述步驟(1)中的新鮮辣椒采用貴州鮮紅辣椒，所述鮮紅辣椒中的辣椒素含量為2.1～2.3mg/100g，所述步驟(2)中的新鮮小番茄采用貴州小番茄，所述小番茄中的總酸含量為1.00～1.05g/100g。
在一些實施方式中，所述步驟(1)中的第一混合菌種接菌量為2.5％，所述第一混合菌種為凝結(jié)芽孢桿菌、戊糖乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌的混合菌，所述凝結(jié)芽孢桿菌、戊糖乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌按重量份計的混合比例為1:1:1。
在一些實施方式中，所述步驟(1)中辣椒醬的發(fā)酵溫度為28～30℃，發(fā)酵時間為9～11天。
在一些實施方式中，所述步驟(2)中的第二混合菌種的接菌量為3％，所述第二混合菌種為嗜酸乳桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌和植物乳桿菌的混合菌，所述嗜酸乳桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌和植物乳桿菌按重量份計的混合比例為1:1:1的。
在一些實施方式中，所述步驟(2)中辣椒醬的發(fā)酵溫度為28～30℃，發(fā)酵時間為8～10天。
在一些實施方式中，所述步驟(3)中的第三混合菌種的接菌量為10％，第三混合菌種為嗜酸乳桿菌、戊糖乳桿菌和生香酵母混合菌種，所述第三混合菌種中的嗜酸乳桿菌、戊糖乳桿菌和生香酵母按重量份計的混合比例為1:2:1。
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