[發明專利]刺梨紅酸湯的制作方法

有效

• 申請號: 202110684732.7
• 申請日: 2021-06-21
• 公開（公告）號: CN113349359B
• 公開（公告）日: 2023-03-14
• 發明（設計）人: 郭曉蕓;譚克均;雷陽;楊方紅;余定浪;李其艷;艾強;熊賢龍
• 申請（專利權）人: 貴州農業職業學院
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24
• 代理公司: 貴陽易博皓專利代理事務所(普通合伙) 52116
• 代理人: 張浩宇

本發明公開了刺梨紅酸湯的制作方法，包括如下步驟：(1)將新鮮貴州本地紅辣椒破碎后加入第一混合菌種進行發酵；(2)將新鮮貴州本地小番茄破碎后加入第二混合菌種進行發酵；(3)在刺梨果渣中加水混勻并煮沸殺菌后加入第三混合菌種后進行發酵；(4)將發酵好的辣椒醬、和番茄漿發酵刺梨果渣混合并精磨后進行二次發酵得到刺梨紅酸湯。采用番茄、辣椒、刺梨果渣分開發酵及二次混合發酵的工藝，獲得產品質量穩定、乳酸含量高、有機酸種類豐富、風味濃郁的紅酸湯。刺梨果渣中含有豐富的黃酮、膳食纖維、氨基酸、脂肪酸、礦物質、SOD等營養物質。在提高紅酸湯的口感和營養價值的同時，實現刺梨渣的高效利用，為紅酸湯標準化生產提供理論依據。

技術領域

本發明涉及一種紅酸湯的制作方法，特別涉及一種刺梨紅酸湯的制作方法。

背景技術

紅酸湯是貴州當地具有千年歷史的民族傳統食品，它獨具特色的鮮紅色澤、清香以及醇酸、回甜的口味，令食者胃口大開。2009年被列為全國3大特色火鍋底料之一，以紅酸湯為主要湯料加以烹煮的紅酸湯火鍋頗受國內外食客喜愛。目前，紅酸湯的生產主要采用傳統工藝，以辣椒和番茄作為原料，進行混合一次自然發酵，發酵條件難以控制，發酵時間長且產品質量不穩定，例如不同批次產品的品質量和風味都會有較差異。刺梨產業作為貴州省大力發展的特色優勢產業之一，種植不斷擴大。刺梨產品在開發利用的同時，產生了大量的刺梨果渣，刺梨果渣占鮮果質量的50％左右。研究發現刺梨果渣中含有豐富的黃酮、多糖、氨基酸、脂肪酸、SOD、礦物質等營養物質，但在生產加工中通常作為廢棄物扔掉，造成資源浪費以及污染環境。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種營養價值豐富，同時實現刺梨渣的高效利用刺梨紅酸湯的制作方法。

根據本發明的一個方面，提供了刺梨紅酸湯的制作方法，包括如下步驟：

刺梨紅酸湯的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)制備辣椒醬：將新鮮辣椒清洗晾干后將辣椒破碎，在破碎后的辣椒中加入第一混合菌種，并加入食鹽、生姜、大蒜、糯米飯進行拌料后發酵；

(2)制備番茄漿：將新鮮番茄清洗晾干后將番茄破碎，在破碎后的番茄中加入第二混合菌種，并加入食鹽、糯米飯進行拌料后發酵；

(3)制備發酵刺梨果渣：刺梨果渣中加水混勻后煮沸殺菌后冷卻，在冷卻后的刺梨果渣中加入第三混合菌種后進行發酵；

(4)將發酵好的辣椒醬、和番茄漿發酵刺梨果渣混合并精磨后進行二次發酵得到刺梨紅酸湯。

在一些實施方式中，所述步驟(1)中的新鮮辣椒采用貴州鮮紅辣椒，所述鮮紅辣椒中的辣椒素含量為2.1～2.3mg/100g，所述步驟(2)中的新鮮小番茄采用貴州小番茄，所述小番茄中的總酸含量為1.00～1.05g/100g。

在一些實施方式中，所述步驟(1)中的第一混合菌種接菌量為2.5％，所述第一混合菌種為凝結芽孢桿菌、戊糖乳桿菌和發酵乳桿菌的混合菌，所述凝結芽孢桿菌、戊糖乳桿菌和發酵乳桿菌按重量份計的混合比例為1:1:1。

在一些實施方式中，所述步驟(1)中辣椒醬的發酵溫度為28～30℃，發酵時間為9～11天。

在一些實施方式中，所述步驟(2)中的第二混合菌種的接菌量為3％，所述第二混合菌種為嗜酸乳桿菌、凝結芽孢桿菌和植物乳桿菌的混合菌，所述嗜酸乳桿菌、凝結芽孢桿菌和植物乳桿菌按重量份計的混合比例為1:1:1的。

在一些實施方式中，所述步驟(2)中辣椒醬的發酵溫度為28～30℃，發酵時間為8～10天。

在一些實施方式中，所述步驟(3)中的第三混合菌種的接菌量為10％，第三混合菌種為嗜酸乳桿菌、戊糖乳桿菌和生香酵母混合菌種，所述第三混合菌種中的嗜酸乳桿菌、戊糖乳桿菌和生香酵母按重量份計的混合比例為1:2:1。