[發明專利]刺梨紅酸湯的制作方法有效
| 申請號: | 202110684732.7 | 申請日: | 2021-06-21 |
| 公開(公告)號: | CN113349359B | 公開(公告)日: | 2023-03-14 |
| 發明(設計)人: | 郭曉蕓;譚克均;雷陽;楊方紅;余定浪;李其艷;艾強;熊賢龍 | 申請(專利權)人: | 貴州農業職業學院 |
| 主分類號: | A23L27/24 | 分類號: | A23L27/24 |
| 代理公司: | 貴陽易博皓專利代理事務所(普通合伙) 52116 | 代理人: | 張浩宇 |
| 地址: | 551400 貴州*** | 國省代碼: | 貴州;52 |
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| 摘要: | |||
| 搜索關鍵詞: | 刺梨 紅酸湯 制作方法 | ||
本發明公開了刺梨紅酸湯的制作方法,包括如下步驟:(1)將新鮮貴州本地紅辣椒破碎后加入第一混合菌種進行發酵;(2)將新鮮貴州本地小番茄破碎后加入第二混合菌種進行發酵;(3)在刺梨果渣中加水混勻并煮沸殺菌后加入第三混合菌種后進行發酵;(4)將發酵好的辣椒醬、和番茄漿發酵刺梨果渣混合并精磨后進行二次發酵得到刺梨紅酸湯。采用番茄、辣椒、刺梨果渣分開發酵及二次混合發酵的工藝,獲得產品質量穩定、乳酸含量高、有機酸種類豐富、風味濃郁的紅酸湯。刺梨果渣中含有豐富的黃酮、膳食纖維、氨基酸、脂肪酸、礦物質、SOD等營養物質。在提高紅酸湯的口感和營養價值的同時,實現刺梨渣的高效利用,為紅酸湯標準化生產提供理論依據。
技術領域
本發明涉及一種紅酸湯的制作方法,特別涉及一種刺梨紅酸湯的制作方法。
背景技術
紅酸湯是貴州當地具有千年歷史的民族傳統食品,它獨具特色的鮮紅色澤、清香以及醇酸、回甜的口味,令食者胃口大開。2009年被列為全國3大特色火鍋底料之一,以紅酸湯為主要湯料加以烹煮的紅酸湯火鍋頗受國內外食客喜愛。目前,紅酸湯的生產主要采用傳統工藝,以辣椒和番茄作為原料,進行混合一次自然發酵,發酵條件難以控制,發酵時間長且產品質量不穩定,例如不同批次產品的品質量和風味都會有較差異。刺梨產業作為貴州省大力發展的特色優勢產業之一,種植不斷擴大。刺梨產品在開發利用的同時,產生了大量的刺梨果渣,刺梨果渣占鮮果質量的50%左右。研究發現刺梨果渣中含有豐富的黃酮、多糖、氨基酸、脂肪酸、SOD、礦物質等營養物質,但在生產加工中通常作為廢棄物扔掉,造成資源浪費以及污染環境。
發明內容
有鑒于此,本發明的目的在于提供一種營養價值豐富,同時實現刺梨渣的高效利用刺梨紅酸湯的制作方法。
根據本發明的一個方面,提供了刺梨紅酸湯的制作方法,包括如下步驟:
刺梨紅酸湯的制作方法,其特征在于,包括如下步驟:
(1)制備辣椒醬:將新鮮辣椒清洗晾干后將辣椒破碎,在破碎后的辣椒中加入第一混合菌種,并加入食鹽、生姜、大蒜、糯米飯進行拌料后發酵;
(2)制備番茄漿:將新鮮番茄清洗晾干后將番茄破碎,在破碎后的番茄中加入第二混合菌種,并加入食鹽、糯米飯進行拌料后發酵;
(3)制備發酵刺梨果渣:刺梨果渣中加水混勻后煮沸殺菌后冷卻,在冷卻后的刺梨果渣中加入第三混合菌種后進行發酵;
(4)將發酵好的辣椒醬、和番茄漿發酵刺梨果渣混合并精磨后進行二次發酵得到刺梨紅酸湯。
在一些實施方式中,所述步驟(1)中的新鮮辣椒采用貴州鮮紅辣椒,所述鮮紅辣椒中的辣椒素含量為2.1~2.3mg/100g,所述步驟(2)中的新鮮小番茄采用貴州小番茄,所述小番茄中的總酸含量為1.00~1.05g/100g。
在一些實施方式中,所述步驟(1)中的第一混合菌種接菌量為2.5%,所述第一混合菌種為凝結芽孢桿菌、戊糖乳桿菌和發酵乳桿菌的混合菌,所述凝結芽孢桿菌、戊糖乳桿菌和發酵乳桿菌按重量份計的混合比例為1:1:1。
在一些實施方式中,所述步驟(1)中辣椒醬的發酵溫度為28~30℃,發酵時間為9~11天。
在一些實施方式中,所述步驟(2)中的第二混合菌種的接菌量為3%,所述第二混合菌種為嗜酸乳桿菌、凝結芽孢桿菌和植物乳桿菌的混合菌,所述嗜酸乳桿菌、凝結芽孢桿菌和植物乳桿菌按重量份計的混合比例為1:1:1的。
在一些實施方式中,所述步驟(2)中辣椒醬的發酵溫度為28~30℃,發酵時間為8~10天。
在一些實施方式中,所述步驟(3)中的第三混合菌種的接菌量為10%,第三混合菌種為嗜酸乳桿菌、戊糖乳桿菌和生香酵母混合菌種,所述第三混合菌種中的嗜酸乳桿菌、戊糖乳桿菌和生香酵母按重量份計的混合比例為1:2:1。
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