[發明專利]一種黃桃全果發酵制備果酒的生產工藝

有效

• 申請號: 202110684472.3
• 申請日: 2021-06-21
• 公開（公告）號: CN113293077B
• 公開（公告）日: 2022-06-17
• 發明（設計）人: 周俊;文斌;廖曉珊;毛莎莎;袁俊;羅賽男;張群;吳嘉塏;李鎮
• 申請（專利權）人: 株洲市農業科學研究所
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12H1/048;C12H1/07
• 代理公司: 北京智宇正信知識產權代理事務所(普通合伙) 11876
• 代理人: 于理科

本發明公開了一種黃桃全果發酵制備果酒的生產工藝，屬于果酒制備領域，一種黃桃全果發酵制備果酒的生產工藝，包括如下步驟：原料準備；果漿酶解；前發酵；后發酵；黃桃原酒；黃桃陳釀；下膠處理；過濾除菌；無菌罐裝，可以通過導溫通氣支桿和溫感式收縮補氧環配合，在黃桃果酒的制備生產過程中預先對發酵罐內部增加氧氣，提高發酵罐底部的黃桃果漿內的酵母菌反應效率，促進酵母菌對黃桃果漿的分解，進而提高噴淋和攪拌的效果，減少發酵罐內的分層發酵狀況的產生，在提高黃桃果酒釀造效率的同時，提高了發酵罐內果漿發酵的整體質量，進而提高了原料的利用率，減少原料的浪費，進一步提高了黃桃果酒的經濟效益。

技術領域

本發明涉及果酒制備領域，更具體地說，涉及一種黃桃全果發酵制備果酒的生產工藝。

背景技術

果酒是用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒，含有水果的風味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒，葡萄酒，楊梅酒、獼猴桃酒等等。因為這些水果表皮會有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發酵作用，但民間傳統做酒的方法往往曠日費時，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。

黃桃又稱黃肉桃，屬于薔薇科桃屬，因肉為黃色而得名。隨著中國果酒行業的不斷發展，由于黃桃具有較多的微量元素，進而被運用至果酒行業中。但是現有技術在使用發酵罐對黃桃進行發酵時，僅采用攪拌或者噴淋的方式促進酵母菌的發酵，不能夠有效對發酵罐底部的黃桃果漿進行分解，進而使得發酵罐內出現分層式發酵狀況，降低了黃桃果酒的釀造效率，不易控制發酵罐內果漿的整體發酵質量，進而增加了原料的浪費，降低了黃桃果酒的經濟效益。

發明內容

．要解決的技術問題

針對現有技術中存在的問題，本發明的目的在于提供一種黃桃全果發酵制備果酒的生產工藝，可以通過導溫通氣支桿和溫感式收縮補氧環配合，在黃桃果酒的制備生產過程中預先對發酵罐內部增加氧氣，提高發酵罐底部的黃桃果漿內的酵母菌反應效率，促進酵母菌對黃桃果漿的分解，進而提高噴淋和攪拌的效果，減少發酵罐內的分層發酵狀況的產生，在提高黃桃果酒釀造效率的同時，提高了發酵罐內果漿發酵的整體質量，進而提高了原料的利用率，減少原料的浪費，進一步提高了黃桃果酒的經濟效益。

．技術方案

為解決上述問題，本發明采用如下的技術方案。

一種黃桃全果發酵制備果酒的生產工藝，包括如下步驟：

S1.原料準備：將新鮮成熟且含糖量為10%以上的黃桃依次進行清洗、破碎、去核和打漿處理，獲得黃桃果漿；

S2.果漿酶解：在黃桃果漿內添加20mg/L的果膠酶以及50mg/L的SO2，并攪拌混勻，在25-30℃下靜置8h酶解，獲得酶解后的黃桃果漿；

S3.前發酵：

將酶解后的黃桃果漿輸送至發酵罐內，并使黃桃果漿的體積占發酵罐總量的80%；

在黃桃果漿入罐12h后倒罐均勻，檢測糖度、總酸、PH值理化指標，再按照150-200mg/L的量添加活性干酵母，并按活性干酵母:活化液=1:10的量將活性干酵母進行活化；

發酵溫度為23-27℃，每8h間隔進行一次40min的噴淋循環和攪拌，并使導溫通氣支桿配合溫感式收縮補氧環向發酵罐底部輸送氧氣；

發酵過程中，每12h進行測溫度和比重，并填寫發酵記錄表，繪制發酵曲線；

發酵6-8天后，檢測發酵罐內酒精度、殘糖數據，數據達到要求時，調整總SO2含量至60-80mg/L，溫度降至5-7℃，終止酵母菌發酵；

S4.后發酵：控制溫度為18-20℃，溫感式收縮補氧環收縮密封，阻隔氧氣進入發酵罐內，靜置發酵25-30天，檢測發酵罐內酒精度、殘糖數據，數據達到要求時，終止發酵；