[發(fā)明專利]一種黃桃全果發(fā)酵制備果酒的生產(chǎn)工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110684472.3
• 申請(qǐng)日: 2021-06-21
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113293077B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-06-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周俊;文斌;廖曉珊;毛莎莎;袁俊;羅賽男;張群;吳嘉塏;李鎮(zhèn)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 株洲市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所
• 主分類號(hào): C12G3/024
• 分類號(hào): C12G3/024;C12H1/048;C12H1/07
• 代理公司: 北京智宇正信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11876
• 代理人: 于理科

1.一種黃桃全果發(fā)酵制備果酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于：包括如下步驟：

S1.原料準(zhǔn)備：將新鮮成熟且含糖量為10%以上的黃桃依次進(jìn)行清洗、破碎、去核和打漿處理，獲得黃桃果漿；

S2.果漿酶解：在黃桃果漿內(nèi)添加20mg/L的果膠酶以及50mg/L的SO₂，并攪拌混勻，在25-30℃下靜置8h酶解，獲得酶解后的黃桃果漿；

S3.前發(fā)酵：

將酶解后的黃桃果漿輸送至發(fā)酵罐內(nèi)，并使黃桃果漿的體積占發(fā)酵罐總量的80%；

在黃桃果漿入罐12h后倒罐均勻，檢測(cè)糖度、總酸、PH值理化指標(biāo)，再按照150-200mg/L的量添加活性干酵母，并按活性干酵母:活化液=1:10的量將活性干酵母進(jìn)行活化；

發(fā)酵溫度為23-27℃，每8h間隔進(jìn)行一次40min的噴淋循環(huán)和攪拌，并使導(dǎo)溫通氣支桿（5）配合溫感式收縮補(bǔ)氧環(huán)（7）向發(fā)酵罐底部輸送氧氣；

發(fā)酵過(guò)程中，每12h進(jìn)行測(cè)溫度和比重，并填寫發(fā)酵記錄表，繪制發(fā)酵曲線；

發(fā)酵6-8天后，檢測(cè)發(fā)酵罐內(nèi)酒精度、殘?zhí)菙?shù)據(jù)，數(shù)據(jù)達(dá)到要求時(shí)，調(diào)整總SO₂含量至60-80mg/L，溫度降至5-7℃，終止酵母菌發(fā)酵；

S4.后發(fā)酵：控制溫度為18-20℃，溫感式收縮補(bǔ)氧環(huán)（7）收縮密封，阻隔氧氣進(jìn)入發(fā)酵罐內(nèi)，靜置發(fā)酵25-30天，檢測(cè)發(fā)酵罐內(nèi)酒精度、殘?zhí)菙?shù)據(jù)，數(shù)據(jù)達(dá)到要求時(shí)，終止發(fā)酵；

S5.黃桃原酒：對(duì)后發(fā)酵完成的發(fā)酵罐內(nèi)的液體進(jìn)行分離，將黃桃原酒分離至原酒罐內(nèi)，對(duì)黃桃原酒進(jìn)行乳酸菌接種，控制酒溫到18-20℃進(jìn)行蘋乳發(fā)酵，跟蹤蘋乳發(fā)酵情況，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行理化分析；

蘋乳發(fā)酵結(jié)束，靜置10-15天后，進(jìn)行第一次倒酒，去除酒腳，同時(shí)添加SO₂并進(jìn)行并罐；

S6.黃桃陳釀：向并罐后的原酒罐內(nèi)加入大于等于200mg/L的山梨酸鉀，并保持原酒罐處于“添滿”狀態(tài)；

定期對(duì)原酒的糖度、酒精度、揮發(fā)酸、PH值的檢測(cè)，并記錄；

在原酒罐內(nèi)的原酒數(shù)據(jù)達(dá)到要求時(shí)，進(jìn)行第二次倒酒，去除酒腳，原酒罐內(nèi)的黃桃原酒貯存成黃桃陳釀；

S7.下膠處理：按照出廠要求將黃桃陳釀?wù){(diào)配成成品黃桃成酒，對(duì)黃桃成酒進(jìn)行理化分析及氧化性試驗(yàn)；

將游離SO₂調(diào)到30-35mg/L之間，并采用明膠進(jìn)行下膠處理；

將下膠處理后澄清酒液泵至冷凍罐，降溫至-4℃，每周取酒樣進(jìn)行過(guò)濾，在-15℃保持結(jié)冰狀態(tài)5小時(shí)，解凍后對(duì)澄清度進(jìn)行檢查，澄清透明、無(wú)雜質(zhì)的即為合格；

S8.過(guò)濾除菌：預(yù)先將連續(xù)兩次檢驗(yàn)合格的黃桃成酒進(jìn)行硅藻土過(guò)濾，選用硅藻土過(guò)濾機(jī)，硅藻土用量1.0-1.5kg/㎡，硅藻土100目:300目=1:2，先加100目硅藻土，后加300目硅藻土；

再將硅藻土過(guò)濾后的黃桃成酒進(jìn)行微濾膜過(guò)濾除菌，選擇0.65um和0.40um兩種孔徑的過(guò)濾膜，獲得黃桃果酒；

S9.無(wú)菌罐裝：將黃桃果酒進(jìn)行無(wú)菌罐裝，并分裝入庫(kù)；

所述發(fā)酵罐包括有發(fā)酵罐本體（1），所述發(fā)酵罐本體（1）上端安裝有輔助攪拌裝置（2），所述輔助攪拌裝置（2）下端延伸至發(fā)酵罐本體（1）內(nèi)，并固定連接有多個(gè)與其相接通的攪拌支座（4），所述攪拌支座（4）另一端連接有與其相接通的導(dǎo)溫通氣支桿（5），所述導(dǎo)溫通氣支桿（5）下端固定連接有多個(gè)與其相接通的透氣導(dǎo)溫條（8），所述透氣導(dǎo)溫條（8）另一端固定連接有與其相接通的溫感式收縮補(bǔ)氧環(huán)（7），所述溫感式收縮補(bǔ)氧環(huán)（7）左右兩端均固定連接有同極強(qiáng)磁塊（9），所述溫感式收縮補(bǔ)氧環(huán)（7）上連接有多個(gè)微孔式透氣膜（701），所述溫感式收縮補(bǔ)氧環(huán)（7）上固定連接有多個(gè)與微孔式透氣膜（701）相配合的溫感收縮封閉片（702）；

所述溫感式收縮補(bǔ)氧環(huán)（7）內(nèi)連接有一對(duì)溫度均分格柵（10），所述溫度均分格柵（10）兩端均固定連接有多個(gè)貼緊式收縮導(dǎo)溫囊（1001），且貼緊式收縮導(dǎo)溫囊（1001）另一端與溫感式收縮補(bǔ)氧環(huán)（7）固定連接。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黃桃全果發(fā)酵制備果酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述導(dǎo)溫通氣支桿（5）靠近攪拌支座（4）一端固定連接有鉸接球頭（501），且鉸接球頭（501）與攪拌支座（4）轉(zhuǎn)動(dòng)連接。