[發明專利]一種冷凍保鮮饅頭的制備方法

在審

• 申請號: 202110681312.3
• 申請日: 2021-06-19
• 公開（公告）號: CN113367277A
• 公開（公告）日: 2021-09-10
• 發明（設計）人: 王學東;呂夢瑤;杜靜;劉敏;劉曉蓉;胡先勤;付陽;雙媛
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L19/00;A23L33/10;A23L3/3472;A23L3/3517;A23L33/115;A23L5/30;C11B1/04;C11B1/10
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 李興林

本發明提供了一種冷凍保鮮饅頭的制備方法，涉及食品加工技術領域。本發明所述冷凍保鮮饅頭由中筋面粉、蘿卜纓粉、番木瓜籽油、蔗糖、酵母、水經面團調制、一次醒發、切塊、二次醒發、搓圓、氣蒸、磁場冷凍保鮮等步驟制成。本發明利用蘿卜纓粉和番木瓜籽油的協同作用，增強了饅頭的抗老化效果，延長饅頭的保質期，有效降低了饅頭芯硬度，獲得較好的口感，提高饅頭的整體品質。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種冷凍保鮮饅頭的制備方法。

背景技術

隨著經濟的發展，社會的進步，人們的生活方式和飲食習慣逐漸發生了改變，吃得好、吃得精、營養過剩、活動量少導致越來越多包括肥胖、便秘、腸道癌、高血脂、高血壓、糖尿病等“富貴病”的產生。據調查，我國每天由于“富貴病”導致死亡的人數已經超過1.5萬，占死亡總人數的70％以上，“富貴病”已經成為危害國人健康的主要病因。因此，在滿足果腹需求的同時，越來越多的消費者開始重視主食的保健性能，天然原料營養強化的功能性食品已經成為大眾關注的熱點。

現代營養學研究表明，白蘿卜作為一種天然植物，其營養豐富、效用不亞于人參，故有“十月蘿卜賽人參”之說。生活中人們食用白蘿卜時，往往將蘿卜纓丟掉，不僅造成了資源的浪費，還污染了環境。蘿卜纓中含有豐富的膳食纖維可以促進腸胃的蠕動，消除便秘，起到排毒、保護心血管活性等功能，從而對肥胖、便秘、高血壓等“富貴病”的產生可以起到一定的預防作用。同時蘿卜纓中還富含多酚和黃酮物質等多種營養成分，其V_C、V_E、膳食纖維、鈣、鉀和鉬的含量較高。研究表明蘿卜纓的抗氧化活性遠高于蘿卜根，與黑胡椒、山楂等物質接近。

番木瓜是一種集食用、藥用和保健為一體的極具營養價值的水果，深受大眾喜愛，廢棄的番木瓜籽中含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質及微量元素，經提煉的番木瓜籽油中富含油酸、多酚、黃酮、植物醇等營養成分，是一種營養價值較高的可食用油脂。番木瓜籽油是一種以油酸為主的油脂，油酸在人體中容易被消化和吸收，有助于減少人體對膽固醇和脂肪的攝入量，具有抗氧化和降血脂的藥理活性。將蘿卜纓粉和番木瓜籽油添加到饅頭中，不僅避免了資源的浪費，而且可以提高饅頭的營養價值以滿足人們對主食的營養需求。

磁力催化冷凍技術不僅解決了現有技術中面制品貨架期短的問題，還能最大限度保護面團的結構牢固性和持氣功能，有效解決冷凍面團在凍藏過程中因冰晶導致的饅頭品質下降問題。此外它是利用磁場變化帶動溫度變化，耗能低、能源轉換效率高、與目前以液氮作為主要能源的速凍機器而言更符合我國對環保及安全的要求。

饅頭是我國傳統主食食品之一，以其制作簡單、種類多樣、食用方便、經濟實惠而深受各地居民的喜愛。為滿足城鄉居民消費升級需求，饅頭也逐漸由家庭式生產轉向工業化生產。而目前貨架期短、膳食纖維含量少也是饅頭產業面臨的痛點問題。因此，針對目前饅頭中膳食纖維含量少、口感差、易老化、保質期短的問題，同時也為預防“富貴病”，亟須開發出一種富含膳食纖維、具有較長保質期及良好口感的營養饅頭。

發明內容

為解決上述問題，本發明提供了一種冷凍保鮮饅頭的制備方法，包括以下步驟：

(1)蘿卜纓粉的制備：篩選新鮮白蘿卜纓，清洗后放入微波真空冷凍干燥機中進行干燥，然后將干燥后的蘿卜纓破碎，過篩，得到蘿卜纓粉；

(2)番木瓜籽油的制備：對番木瓜籽進行篩選，清洗，干燥至恒重，粉碎，過40目篩，使用超臨界CO₂流體萃取技術進行番木瓜籽油的提取，再對提取物進行分離即制得番木瓜籽油；

(3)面團調制：將中筋面粉、蘿卜纓粉、番木瓜籽油、蔗糖、酵母、水混合攪拌，揉成面團；

(4)一次醒發：將和好的面團放入醒發箱內，并在面團上覆蓋一層保鮮膜進行一次醒發；

(5)切塊：醒發后的面團通過揉搓按壓排氣，揉至長條狀，進行分割成重量為50g的饅頭塊；