[發明專利]獨特風味咖啡的調控及評價方法

在審

• 申請號: 202110677692.3
• 申請日: 2021-06-18
• 公開（公告）號: CN113331287A
• 公開（公告）日: 2021-09-03
• 發明（設計）人: 陳艷萍;余玲瀟;劉源;夏依旦·居來提
• 申請（專利權）人: 上海交通大學
• 主分類號: A23F5/02
• 分類號: A23F5/02;A23F5/04
• 代理公司: 上海伯瑞杰知識產權代理有限公司 31227
• 代理人: 范艷靜

本發明提供了一種獨特風味咖啡的調控及評價方法，調控方法包括以下步驟：將咖啡豆和前體處理液按進行混合，得到預處理咖啡豆；將預處理咖啡豆進行烘焙，結束之后，利用冷風將烘焙后的咖啡豆迅速降至室溫，密封保存。具體地，采用前體處理液處理咖啡豆，解決了國產咖啡豆本身風味前體成分缺陷所導致的不良風味；通過烘焙定向調控，生產具有特定香型的咖啡產品；結合智能感官與人工感官，對烘焙后的咖啡風味進行評價，經過調控的咖啡樣品的有更強的“甜”、“甜香”、“果香”、“可可”、“烘焙”、“醇厚”等風味屬性，則本方法對國產咖啡風味品質提升具有積極作用；本發明的咖啡樣品的喜好度比空白樣品更高，則本發明的咖啡更受消費者的喜愛。

技術領域

本發明屬于農產品加工和品質改良技術領域，具體涉及一種獨特風味咖啡的調控及評價方法。

背景技術

云南是我國最大的咖啡豆生產基地，同時也是國內小粒種咖啡最適宜的種植區域。雖然云南咖啡在選種、培育等方面成果豐富，但由于省內咖啡原豆的品種多而雜、質量一致性差，導致云南咖啡豆風味品質和感官質量較差，進而缺乏在國內外市場中的競爭力。

咖啡風味是評判咖啡品質的重要依據。風味分為香氣和滋味兩種感官體驗，組成咖啡香氣的絕大部分揮發性化合物是生咖啡豆中的風味前體物質在烘焙過程中產生的。其風味品質受咖啡豆的品種、產地、預處理方法、烘焙工藝、沖泡工藝等多種因素所影響。高溫烘焙是影響咖啡風味的最重要過程，主要分為高溫脫水、高溫反應及常溫冷卻三個階段。咖啡的理想香氣主要是咖啡原豆中的前體物質在200℃以上的高溫焙燒過程中產生的。國外對咖啡風味物質的研究較為完備，已鑒定出其中絕大部分揮發性物質，對于主要香氣物質的感官描述詞庫也很成熟。而國內對咖啡風味的研究主要集中在滋味和品種栽培、病蟲害防護上，關于特征香氣的研究甚少。

發明內容

針對現有技術中的不足，本發明的目的之一是提供一種獨特風味咖啡的調控方法。即通過調控前體物質和優化烘焙工藝，對咖啡風味進行調控優化。

本發明的目的之二是提供上述獨特風味咖啡。

本發明的目的之三是提供上述咖啡的評價方法。即利用色度、智能感官與人工感官，對調控后的風味咖啡品質進行評價。

作為目的之一，本發明的解決方案是：

一種獨特風味咖啡的調控方法，其包括如下步驟：

(1)、將云南咖啡原豆和前體處理液按照質量比5:3-10:1進行混合，在60℃下烘干，每30min攪拌一次，得到預處理咖啡豆；

(2)、將預處理咖啡豆置入咖啡烘焙機，烘焙9-10min至220-230℃，結束之后，利用冷風將烘焙后的咖啡豆迅速降至25℃，密封保存。

進一步地，步驟(1)中，前體處理液中的物質選自低聚果糖、葡萄糖和蔗糖中的一種以上。前體處理液用去離子水溶解上述糖類得到。

一種獨特風味咖啡，其由上述的方法得到。

一種獨特風味咖啡的評價方法，利用色度、智能感官與人工感官對調控后的風味咖啡進行品質評價。

進一步地，色度包括：利用色度儀檢測烘焙咖啡豆的色澤。

進一步地，智能感官包括：利用電子舌測定烘焙咖啡豆的滋味。

進一步地，人工感官包括：利用消費者測評烘焙咖啡在調控后的香氣和滋味差異，并進行喜好度評分。

由于采用上述方案，本發明的有益效果是：