[發明專利]一種益生菌高纖可吸枇杷果凍及其制備方法

有效

• 申請號: 202110675044.4
• 申請日: 2021-06-18
• 公開（公告）號: CN114098030B
• 公開（公告）日: 2023-09-01
• 發明（設計）人: 林曉姿;陳秉彥;何志剛;梁璋成;李維新;任香蕓
• 申請（專利權）人: 福建省農業科學院農業工程技術研究所
• 主分類號: A23L21/15
• 分類號: A23L21/15;A23L21/10;A23L33/18;A23L33/135;A23L5/30;A23L33/22;A23L29/231;A23L29/256;A23L29/00
• 代理公司: 北京易捷勝知識產權代理有限公司 11613
• 代理人: 陳秀琴

本發明涉及果凍技術領域，尤其涉及一種益生菌高纖可吸枇杷果凍及其制備方法。益生菌高纖可吸枇杷果凍的制備方法，其包括：枇杷果肉攪碎制備果漿；對所述果漿中的膳食纖維進行微纖化改性；將改性處理后的果漿接種益生菌在25℃下發酵48h，直至pH在3.5～4.0得到發酵液；將所得到的果漿發酵液加入卡拉膠、低酯果膠，通過Casupgt;2+/supgt;與Znsupgt;2+/supgt;雙離子協同凝膠化包埋益生菌得到所述益生菌高纖可吸果凍。本發明以發酵果漿作為果凍基礎漿液，采用改性果肉膳食纖維協同鈣?鋅雙離子交聯包埋技術，提高了果凍中乳酸菌的胃腸道耐受能力，并引入了優質果肉膳食纖維，同時制備的益生菌高纖可吸果凍具有乳酸菌發酵果汁等天然滋味和風味。

技術領域

本發明涉及果凍技術領域，尤其涉及一種益生菌高纖可吸枇杷果凍及其制備方法。

背景技術

果凍一般是靠明膠、卡拉膠的凝膠作用凝固而成，使用不同的模具，可生產出風格、形態各異的成品。一般情況下，果凍制品要經過果凍液調制、裝模、冷藏等加工工序制作而成。

益生菌可吸果凍，是在果凍粉料液中加入益生菌發酵液經部分凝膠制備而成。

益生菌，可改善人體胃腸道，可作為食品配料。因此，在果凍食品中添加益生菌發酵液有利于提高果凍的營養價值。然而，果凍食品傳統是以卡拉膠-魔芋膠為主成分體系通過熱凝膠方式(90℃以上)實現加工制備，采用卡拉膠-魔芋膠形成的凝膠網絡易被胃腸道高酸環境所降解，難有足夠數量的活菌到達腸道而發揮益生作用。

發明內容

(一)要解決的技術問題

鑒于現有技術的上述缺點、不足，本發明提供一種益生菌高纖可吸枇杷果凍的制備方法，其以改性果肉膳食纖維為強化因子的鈣-鋅雙離子協同凝膠技術包埋益生菌制備可吸果凍，克服了傳統卡拉膠-魔芋膠果凍體系在消化過程中凝膠結構易被胃酸環境所降解的難題。

(二)技術方案

為了達到上述目的，本發明采用的主要技術方案包括：

第一方面，本發明提供一種益生菌高纖可吸枇杷果凍的制備方法，其包括以下步驟：

S1將枇杷洗凈后依次去核、榨汁和去皮獲果漿；

S2采用超聲波反應釜協同濕法砂磨降解法對所述果漿進行改性，并且煮沸處理；

S3將步驟S2處理后的果漿添加基于果漿質量0.1％的可溶性大豆多肽和2％的益生菌，在23～28℃下發酵48h以上，直至pH在3.5～4.0得到發酵液；

S4將食品膠配料混合均勻形成干混物，攪拌分散或膠體磨溶膠，加熱煮沸至透明，冷卻至43～47℃后得到膠液；

S5將所得膠液與發酵液混合，并且均質后，無菌灌裝至可吸袋置于?4～6℃環境下冷卻直至凝膠成型得到所述益生菌高纖可吸枇杷果凍。

可選地，步驟S2中，超聲波功率為500～1200w，超聲波反應釜的溫度60～100℃，超聲波反應釜的處理時間為40～60min。

可選地，所述濕法砂磨處理轉速為600～800rpm，濕法砂磨處理處理時間為30～40min。

可選地，步驟S2處理后的果漿中固形物含量為10～12度。

可選地，益生菌為戊糖片球菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌中的一種或兩種以上的任意組合；所得發酵液中的活菌量為10⁹cfu/mL以上。

可選地，所述膠液中各配料按質量計分別為：卡拉膠0.3～0.4％、低酯果膠0.1～0.15％、葡萄糖酸鋅0.1～0.2％、乳酸鈣0.1～0.2％、白砂糖?10～15％。

可選地，步驟S5中，膠液與發酵液按重量比為1～3:1混合。