[發(fā)明專利]一種添加復(fù)合發(fā)酵劑液態(tài)釀造濃香型白酒的方法

有效

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• 申請日: 2021-06-16
• 公開（公告）號: CN113186108B
• 公開（公告）日: 2023-01-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉萍;張嘉銘;盧曉紅;李菲;劉曉
• 申請（專利權(quán)）人: 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: C12N1/18
• 分類號: C12N1/18;C12N1/16;C12G3/021;C12H6/02;C12R1/645;C12R1/865
• 代理公司: 北京紀(jì)凱知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11245
• 代理人: 吳愛琴

本發(fā)明提供一種添加復(fù)合發(fā)酵劑液態(tài)釀造濃香型白酒的方法。所述復(fù)合發(fā)酵劑由特征性的扣囊覆膜酵母、釀酒酵母、糖化酶、液化酶和濃香大曲組成。本發(fā)明還提供一種液態(tài)釀造濃香型白酒的工藝，包括以下步驟：用所述復(fù)合發(fā)酵劑在液態(tài)發(fā)酵體系中發(fā)酵原料，得到濃香型白酒。本發(fā)明以玉米為主要原料進行液態(tài)釀造白酒，優(yōu)化了發(fā)酵條件，表明除了高粱，玉米也可以作為很好的釀酒原料。本發(fā)明優(yōu)化了濃香型白酒液態(tài)釀造條件，利用扣囊覆膜酵母和釀酒酵母結(jié)合濃香大曲進行復(fù)配發(fā)酵，添加液化酶和糖化酶制劑，不僅可以減少濃香大曲的用量、降低成本，并且能夠產(chǎn)生較豐富的醇、醛、酸、酯等風(fēng)味物質(zhì)或風(fēng)味前體物質(zhì)，提高了液態(tài)釀造白酒的香氣。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于白酒釀造領(lǐng)域，具體涉及一種添加復(fù)合發(fā)酵劑液態(tài)釀造濃香型白酒的方法。

背景技術(shù)

釀酒原料是決定白酒質(zhì)量的重要因素，也是第一基礎(chǔ)物質(zhì)。中國釀造白酒的原料豐富多樣，不同的原料在釀造過程中會產(chǎn)生不同的風(fēng)味物質(zhì)。使用不同的釀酒原料，發(fā)酵產(chǎn)物必然不同，因此有“高粱香、玉米甜、大麥沖、糯米綿、大米凈、小麥糙”之說。由于高粱產(chǎn)香，因此它是使用范圍最廣、使用量最多的原料之一，多種香型白酒均采用高粱為唯一原料進行白酒釀造。玉米含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素、纖維素等，但是目前玉米基本上是用于制作工業(yè)酒精和燒酒等，玉米大多數(shù)釀造酒都屬于低端酒，而高端酒都很少。

目前國內(nèi)白酒基本可以分為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒和新工藝白酒。純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是中華民族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的代表，是指采用純粹的糧食為原料，用曲(按曲的形體可分為大曲、小曲、散曲)經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾調(diào)生產(chǎn)出的優(yōu)質(zhì)白酒。但存在釀造周期長，乙醇轉(zhuǎn)化率低等缺點。液態(tài)法發(fā)酵又叫新工藝法，相較于固態(tài)法更高效節(jié)能，且發(fā)酵環(huán)境均一、出酒率高，是中國白酒工業(yè)的一項重大技術(shù)改革，其相對于傳統(tǒng)固態(tài)法白酒在機械自動化及精準(zhǔn)控制方面具有無可比擬的優(yōu)勢，但液態(tài)白酒普遍采用純菌種發(fā)酵，沒有大曲的風(fēng)味物質(zhì)前體、多種復(fù)合酶系以及大曲和固態(tài)釀造環(huán)境中豐富的微生物組成，存在著聞香不足，香氣成分不夠豐富，口味較為平淡等問題。普通液態(tài)白酒中酯類物質(zhì)含量僅有固態(tài)法白酒三分之一左右。

目前關(guān)于應(yīng)用液態(tài)法以玉米為主要原料進行白酒釀造，僅有劉曉等對玉米與高粱混合發(fā)酵的工藝條件進了優(yōu)化，采用30％姜氏養(yǎng)生保健產(chǎn)品公司的濃香大曲粉和安琪生香活性干酵母發(fā)酵18d后蒸餾53己酸乙酯含量達到0.660g/L±0.015g/L。馬菇菲采用玉米和高粱為釀酒原料(玉米∶高粱＝8∶2)，20％清香型大曲和增香曲為糖化發(fā)酵劑，增香曲的接種量為3％，發(fā)酵時間為20d時乙酸乙酯含量較高。由于在液態(tài)法釀造過程中仍應(yīng)用高比例的大曲，因此成本較高，如何降低大曲的用量，同時提高風(fēng)味物質(zhì)的含量成為目前的主要問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種復(fù)合發(fā)酵劑、添加復(fù)合發(fā)酵劑的液態(tài)釀造濃香型白酒的工藝，該方法將扣囊覆膜酵母和釀酒酵母與糖化酶、液化酶和濃香大曲混合，接種到以玉米為主要原料、高粱為輔料的液態(tài)發(fā)酵體系中，發(fā)酵得到濃香型白酒。在制備過程中，在少量濃香大曲中添加一定比例的扣囊覆膜酵母和釀酒酵母純菌種進行發(fā)酵，以改善白酒風(fēng)味，提高液態(tài)釀造的濃香型白酒的香氣。同時添加大曲并補加糖化酶和液化酶以補足發(fā)酵體系中的酶活力，在保證發(fā)酵正常的同時，加入大曲中豐富的微生物系和少量酶系，使得大曲中的微生物在液態(tài)體系中快速增殖，與添加的純菌種一起，轉(zhuǎn)化大曲中的前體物質(zhì)，生成更多白酒特征性香氣成分。本發(fā)明創(chuàng)造性地使用了扣囊覆膜酵母和釀酒酵母協(xié)同強化發(fā)酵，添加酶制劑輔助發(fā)酵，保持液態(tài)白酒品質(zhì)的同時減少了生產(chǎn)中濃香大曲的用量，并產(chǎn)生更加豐富的風(fēng)味物質(zhì)。

本發(fā)明的目的之一是提供一種復(fù)合發(fā)酵劑。

本發(fā)明所提供的復(fù)合發(fā)酵劑，由扣囊覆膜酵母、釀酒酵母、糖化酶、液化酶和濃香大曲組成；

其中，所述扣囊覆膜孢酵母的分類名稱為Saccharomycopsisfibuligera，保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為：CGMCC No.2.877；