[發明專利]基于人工感官與電子舌技術相結合的黃酒滋味評價方法

在審

• 申請號: 202110665494.5
• 申請日: 2021-06-16
• 公開（公告）號: CN113418962A
• 公開（公告）日: 2021-09-21
• 發明（設計）人: 于海燕;郭偉;謝靜茹;田懷香;陳臣;鄭丹蔚
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: G01N27/00
• 分類號: G01N27/00;G01N33/14
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 徐俊

本發明涉公開了一種基于人工感官與電子舌技術相結合的黃酒滋味評價方法，包括篩選滋味描述詞并建立參比體系，利用定量描述性感官分析獲得黃酒樣品靜態滋味輪廓，利用TCATA測試探究黃酒樣品飲用后60s內各滋味屬性的變化趨勢，利用動態主導屬性測試明確黃酒樣品飲用后60s內主導滋味屬性的變化規律，利用時間強度測試捕捉黃酒樣品某一重要滋味屬性感知強度隨時間的動態變化，利用電子舌評價獲得黃酒樣品各滋味屬性的客觀響應值，建立黃酒樣品某一重要滋味屬性的電子舌響應曲線等步驟。本發明結合人工感官與電子舌技術全面揭示黃酒的滋味特征，結果直觀可靠，適用性廣泛，為提高黃酒品質穩定性及風味調控提供理論依據。

技術領域

本發明涉及一種傳統黃酒的滋味感官評價方法，屬于黃酒評審技術領域。

背景技術

黃酒具有5000多年的悠久歷史，與啤酒、葡萄酒并稱為“世界三大古酒”，承載著濃厚的文化內涵。黃酒營養物質豐富、風味獨特、品質上乘，在國內和國際市場上頗受歡迎。但傳統黃酒自然開放的發酵模式易受環境條件等因素影響而出現產品風味品質不穩定的問題，常見問題之一為黃酒自身特色的苦味易轉化為欠佳的“后苦味”，這會影響消費者對產品的接受度，進而制約其市場拓展。

對黃酒滋味的品鑒一般以酸、甜、苦、澀、鮮為基本指標，酒體柔和而醇厚，鮮爽且豐滿。傳統的感官評價技術一般用于獲取樣品的風味輪廓或各屬性在品評時段內的平均強度，而黃酒等酒類樣品自身具有口感豐富、層次多的特點，傳統的感官評價技術難以捕捉其豐富的滋味特征，動態的感官評價技術則更契合其滋味特點。除傳統的人工感官評價法外，智能感官評價技術在黃酒滋味的評價中也能夠發揮重要作用。電子舌作為一種兼具客觀性和高效性的新型味感分析技術，可以捕獲樣品完整的味感信息。

作為新興的動態描述感官評價方法，時間強度法、動態主導屬性測試法、TCATA測試法各有優勢且相互互補，但這些方法尚未應用于黃酒的滋味研究。因此建立一種人工感官與電子舌技術相結合的黃酒滋味的感官評價方法，可以全面揭示黃酒的滋味特征，為提高黃酒產品品質提供重要依據。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：提供一種傳統黃酒的滋味感官評價方法。為了解決上述技術問題，本發明提供了一種基于人工感官與電子舌技術相結合的黃酒滋味評價方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1)：滋味描述詞的篩選及參比體系的建立：收集不同黃酒，品評員對每個酒樣的滋味進行品評，并記錄能感受到的所有滋味描述詞；參照ISO 11035感官描述語選擇方法國際標準篩選滋味描述詞，選出對應的參照物并建立參比體系；

步驟2)：定量描述性感官分析：品評員對黃酒樣品滋味屬性的強度進行評分，滋味屬性包括酸、甜、苦、澀、鮮、后苦與回甘7種；

步驟3)：TCATA測試：采集黃酒樣品在飲用后60s內各滋味屬性的引用率，以探究各滋味屬性的變化趨勢；

步驟4)：動態主導屬性測試：采集黃酒樣品在飲用后60s內各滋味屬性的優勢率，以明確黃酒的主導滋味屬性的變化規律；

步驟5)：時間強度測試：對黃酒的某一滋味屬性進行時間-強度分析，以捕捉該屬性感知強度隨時間的動態變化；

步驟6)：電子舌評價：通過TS-5000Z電子舌系統，采用與人舌頭味覺細胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術，CAO、GL1、COO、AE1、AAE、Aftertaste-B傳感器分別對應采集黃酒的酸、甜、苦、澀、鮮、后苦六種滋味信息；

步驟7)：電子舌響應曲線的建立：選取某一重要滋味屬性建立電子舌對其參比物的響應曲線。