[發明專利]基于人工感官與電子舌技術相結合的黃酒滋味評價方法

在審

• 申請號: 202110665494.5
• 申請日: 2021-06-16
• 公開（公告）號: CN113418962A
• 公開（公告）日: 2021-09-21
• 發明（設計）人: 于海燕;郭偉;謝靜茹;田懷香;陳臣;鄭丹蔚
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: G01N27/00
• 分類號: G01N27/00;G01N33/14
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 徐俊

1.一種基于人工感官與電子舌技術相結合的黃酒滋味評價方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1)：滋味描述詞的篩選及參比體系的建立：收集不同黃酒，品評員對每個酒樣的滋味進行品評，并記錄能感受到的所有滋味描述詞；參照ISO 11035感官描述語選擇方法國際標準篩選滋味描述詞，選出對應的參照物并建立參比體系；

步驟2)：定量描述性感官分析：品評員對黃酒樣品滋味屬性的強度進行評分，滋味屬性包括酸、甜、苦、澀、鮮、后苦與回甘7種；

步驟3)：TCATA測試：采集黃酒樣品在飲用后60s內各滋味屬性的引用率，以探究各滋味屬性的變化趨勢；

步驟4)：動態主導屬性測試：采集黃酒樣品在飲用后60s內各滋味屬性的優勢率，以明確黃酒的主導滋味屬性的變化規律；

步驟5)：時間強度測試：對黃酒的某一滋味屬性進行時間-強度分析，以捕捉該屬性感知強度隨時間的動態變化；

步驟6)：電子舌評價：通過TS-5000Z電子舌系統，采用與人舌頭味覺細胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術，CAO、GL1、COO、AE1、AAE、Aftertaste-B傳感器分別對應采集黃酒的酸、甜、苦、澀、鮮、后苦六種滋味信息；

步驟7)：電子舌響應曲線的建立：選取某一重要滋味屬性建立電子舌對其參比物的響應曲線。

2.如權利要求1所述的基于人工感官與電子舌技術相結合的黃酒滋味評價方法，其特征在于，所述步驟1)中，準備至少三種黃酒樣品，將每種酒分裝10mL于品評杯中提供給品評員，品評員對每個酒樣的滋味進行品評，并記錄下能感受到的所有滋味描述詞，該測試重復三次；將得到的所有描述語進行整理并篩選后，參照ISO 11035感官描述語選擇方法國際標準，計算各描述詞的引用率F，引用率F的計算公式見式Ⅰ，F值≥50％的描述詞予以保留，評價小組在培訓過程中對描述詞的使用達成共識后選出對應的參照物并建立參比體系；

3.如權利要求1所述的基于人工感官與電子舌技術相結合的黃酒滋味評價方法，其特征在于，所述的品評員通過味感參比液和黃酒樣品對其進行培訓，重點訓練評價員對9點標尺和味感描述詞的使用。

4.如權利要求3所述的基于人工感官與電子舌技術相結合的黃酒滋味評價方法，其特征在于，所述品評員的培訓中，每次培訓評價6個樣品，時間1h，每周3次，直到每一位評價員能夠穩定一致地采用描述詞和標尺對樣品進行評價，再開始對測試樣品進行正式評價。滋味屬性強度由9點區間定量，其中1代表滋味屬性極微弱，5代表滋味屬性中等強度，9代表滋味屬性極強；每個黃酒樣品取10mL量盛放于品評杯中，品評杯以三位數隨機編碼、分組后依次呈送給評價員，每一位評價員獨立地對每個屬性進行品評。

5.如權利要求1所述的基于人工感官與電子舌技術相結合的黃酒滋味評價方法，其特征在于，所述步驟2)中，品評員對黃酒樣品滋味屬性的強度進行評分，每個樣品重復評價三次，品評員所給分數的平均值作為樣品的最終得分。

6.如權利要求1所述的基于人工感官與電子舌技術相結合的黃酒滋味評價方法，其特征在于，所述步驟3)中，自品評員飲酒開始計時，飲入60s后計時結束，此過程中要求品評員在問卷中勾選各時間點能感受到的所有滋味屬性，每5s記錄一次；該測試重復三輪；根據品評員的記錄，計算每個時間點各滋味屬性的引用率F，以時間為橫坐標，引用率為縱坐標，繪制黃酒各滋味屬性的TCATA曲線圖。