[發明專利]一種提取、分離、鑒定和驗證黃酒中苦味肽的方法

有效

• 申請號: 202110665333.6
• 申請日: 2021-06-16
• 公開（公告）號: CN113390994B
• 公開（公告）日: 2023-03-21
• 發明（設計）人: 于海燕;郭偉;謝靜茹;田懷香;陳臣;王曉雨;姚文倩;廖晗雪
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: G01N30/02
• 分類號: G01N30/02;G01N30/72;G01N30/06;G01N30/14;G01N33/14
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 徐俊

本發明公開了一種提取、分離、鑒定和驗證黃酒中苦味肽的方法，包括利用超濾膜將黃酒分離為分子量不同的組分并通過描述性感官評價確定苦味最強的分離組分；利用凝膠過濾層析收集紫外光譜中出峰的對應組分并結合滋味稀釋分析得到各組分的稀釋倍數；利用高效液相色譜分析判斷肽組分是否具有較高純度；利用超高效液相色譜?四級桿?飛行時間質譜對肽組分進行氨基酸序列分析；利用滋味添加實驗驗證所鑒定的關鍵苦味肽對重組模型苦味的影響等步驟。本發明建立了一種黃酒苦味肽的提取、分離、鑒定及驗證方法，揭示了黃酒中苦味肽的結構及其苦味特性，首次在黃酒中發現氨基酸序列為Leu?Pro?Thr?Leu的苦味肽。

技術領域

本發明涉及一種提取、分離、鑒定和驗證黃酒中苦味肽的方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

黃酒香氣醇厚濃郁、滋味綿柔甘甜、鮮爽微苦，因其優越的風味品質深受消費者的喜愛。適度的苦味飲后可以刺激消費者的飲欲,襯托黃酒的特性與風格,而持續性的苦味則會影響黃酒的整體口感。為了提高黃酒的品質、降低批次產品間的品質差異，有必要深入研究其苦味的物質來源。

黃酒作為典型的糧食酒，釀造階段微生物會將谷物中大量的蛋白質分解為氨基酸，而黃酒的苦味大多又來自于發酵過程中由氨基酸產生的衍生物，包括氨基酸、肽和醇類等物質。肽是由兩個及以上氨基酸以肽鍵連接形成的化合物，其分子量介于氨基酸與蛋白質之間。具有滋味作用的肽相對分子質量一般低于6000Da，這些呈味肽通過與人舌味蕾上的特異性受體相結合產生特定的味感。

研究表明呈苦味的短肽對人類苦味受體具有更強的激活作用，但目前關于黃酒苦味肽的研究報道較少。本發明立足于黃酒苦味肽的關鍵問題，研究并優化黃酒中苦味肽的分離、純化、鑒定及驗證方法，為黃酒的品質調控、增強其競爭優勢，推動我國黃酒市場的結構升級奠定基礎。

發明內容

為了解決現有技術的不足，本發明提供一種提取、分離、鑒定和驗證黃酒中苦味肽的方法。該方法采用膜超濾法、凝膠過濾層析法、高效液相色譜法、超高效液相色譜-四級桿-飛行時間質譜結合滋味稀釋分析和添加實驗確定了黃酒關鍵苦味肽的氨基酸序列，進而達到解析黃酒中苦味肽的結構及其苦味特性的目的。

為了解決上述技術問題，本發明提供了一種提取、分離、鑒定和驗證黃酒中苦味肽的方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1)、超濾膜分離：利用超濾膜將黃酒分離為分子量不同的組分，通過描述性感官評價確定苦味最強的組分并將其冷凍干燥后保存；

步驟2)、凝膠過濾層析：將步驟1)中的苦味最強組分溶于超純水中配制樣液，將樣液載入裝填了Sephadex G-15凝膠的層析柱中，收集紫外光譜圖中出峰的對應組分；通過稀釋分析法對各組分的苦味進行分析并記錄其對應的稀釋倍數即TD值；

步驟3)、高效液相色譜分析：將步驟2)中TD值最高的肽組分溶于超純水中，通過高效液相色譜對其進行檢測，判斷該組分是否具有較高純度；

步驟4)、結構鑒定：采用超高效液相色譜-四級桿-飛行時間質譜對步驟3)中具有較高純度的組分進行氨基酸序列分析；

步驟5)、滋味添加實驗：利用步驟4)中鑒定的氨基酸序列合成苦味肽并按不同濃度添加到重組模型中，驗證肽組分對重組模型苦味的影響。

優選地，所述步驟1)中，采用超濾膜分離裝置對黃酒樣品進行處理，以分子量截留值為5kDa和3kDa的超濾膜將黃酒液分離為分子量不同的三組組分：Ⅰ-1分子量≥5kDa，Ⅰ-2分子量3～5kDa，Ⅰ-3分子量≤3kDa；通過描述法對比黃酒不同的分子量組分的滋味特點并確定出苦味最強的分離組分，將其冷凍干燥后保存用于下一步分析；每個樣品的評價重復三次。