[發明專利]一株發酵性能良好且具有產香功能的漢遜德巴利酵母菌及其篩選方法

有效

• 申請號: 202110659527.5
• 申請日: 2021-06-11
• 公開（公告）號: CN113388533B
• 公開（公告）日: 2022-09-20
• 發明（設計）人: 陳倩;溫榮欣;孔保華;扈瑩瑩;劉騫;張宏偉;殷小鈺;李香澳
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12N1/02;A23L13/40;A23L13/60;C12R1/645
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 鄧宇

本發明屬于微生物技術領域，尤其涉及一株發酵性能良好且具有產香功能的漢遜德巴利酵母菌及其篩選方法。該菌株命名為漢遜德巴利酵母菌SH4(Debaryomyces hansenii SH4)，于2021年5月12日保藏于中國微生物菌株保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號為：CGMCC No.22507。漢遜德巴利酵母菌SH4接種到發酵香腸模擬體系中發酵12天后，醛類、酸類、醇類和酯類物質的含量都顯著高于未接種的對照組(P0.05)。降低了模擬體系的脂肪味，增加了發酵味、酒香味、果香味和花香味，表現出良好的作為產香發酵劑的品質。將其應用于風干腸中將對改善產品香氣，增加香氣的強度和復雜性具有重要意義。

技術領域

本發明屬于微生物技術領域，具體涉及一株發酵性能良好且具有產香功能的漢遜德巴利酵母菌及其篩選方法。

背景技術

傳統風干腸是我國典型的自然發酵肉制品之一，因其獨特的口感和風味特性深受消費者喜愛。傳統風干腸主要生產于中國東北地區，通常在通風良好的環境中自然發酵10天左右。在發酵過程中，來自原料肉和發酵環境中的乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌等多個微生物菌群共同參與了品質變化和風味的形成。乳酸菌和葡萄球菌通常被認為是風干腸中起主導作用的細菌，有助于產品的酸化、顏色的穩定和風味的形成。而酵母菌作為風干腸中的優勢真菌，也在發酵過程中有著不可或缺的作用。一方面，部分酵母菌能夠代謝乳酸等有機酸，減緩香腸中總酸含量過高帶來的尖酸刺激口感，使其滋味更加柔和。另一方面，酵母菌在生長代謝過程中產生多種揮發性化合物，包括醇類、酯類、酸類、醛類、酮類、萜烯類物質等，賦予了風干腸獨特的風味特征。酵母菌產生的特征性風味物質尤其體現在高級醇和酯類物質的含量上。高級醇包括苯乙醇和異戊醇等可以增加產品的醇香味。酯類物質例如乙酸乙酯、己酸乙酯、異戊酸乙酯等可以為產品帶來果香味和花香味。這些物質對風干腸的整體風味輪廓具有顯著的貢獻作用。

為了保持傳統風干腸的獨特風味特性，大多數產品仍然使用自然發酵的手工作坊式生產。但該發酵方式生產周期長，季節性強，遵循經驗式生產，而且開放式的發酵環境易形成復雜的微生物體系，產品品質穩定性難以控制，不適合大規模工業化生產。因此，為了保證產品的質量和安全，采用發酵劑和可控發酵室規范發酵工藝可能是有效的方法。一些研究者逐漸開始選擇酵母菌作為發酵劑，在提高產品生產可控性的同時，還能夠豐富產品中的風味物質。但一些研究表明，商業化的發酵劑可能并不適用于所有的香腸產品，它們顯著降低了香腸的香氣復雜性，改變了香腸的本土風味特征。因此，為了保持產品的獨特風味輪廓，從產品中分離篩選合適的酵母菌菌種作為發酵劑成為研究的熱點。與商業發酵劑相比，在產品中占優勢地位的本土酵母菌株具有更強的生長和代謝能力，可以主導自然菌群快速啟動發酵，因為自然選擇可能通過賦予它們生態優勢使其更適合于該產品。更為重要的是，本土酵母菌株能夠產生更多凸顯產品特色的風味化合物，有利于保持產品獨特的風味特征。

目前國內針對特定產品分離篩選能夠發揮特色作用的酵母菌的研究相對較少，而東北地區風干腸中產香酵母的篩選仍處于起步階段。本發明的目的是采用傳統菌種分離手段獲得中國東北地區傳統風干腸中的優勢酵母菌，并從中篩選出一株發酵性能良好且具有產香功能的酵母菌作為風干腸的發酵劑，增加產品穩定性，同時保持產品的獨特香氣和風味特點。這對豐富發酵劑菌庫和推進風干腸產業的工業化發展具有重要意義。

發明內容

本發明針對以上問題，提供了一株發酵特性良好且具有產香功能的漢遜德巴利酵母菌，以期將其開發成發酵劑應用于風干腸中，使之能夠保持和提升風干腸的獨特優良風味。

本發明的又一目的是提供上述發酵特性良好且具有產香功能的漢遜德巴利酵母菌的篩選方法，使其具備特定的工業用途。