[發明專利]一種富含膳食纖維的發芽糙米及其制備方法

在審

• 申請號: 202110658608.3
• 申請日: 2021-06-15
• 公開（公告）號: CN113519779A
• 公開（公告）日: 2021-10-22
• 發明（設計）人: 沈路一;劉晨;沈心一;高海燕;周敏舜;曹麗如;黃俊逸;翁新楚
• 申請（專利權）人: 上海大學
• 主分類號: A23L7/20
• 分類號: A23L7/20;A23L7/10;A23L5/00;A23L5/20;A23L33/21;A01G31/00
• 代理公司: 上海海貝律師事務所 31301
• 代理人: 范海燕

一種富含膳食纖維的發芽糙米的制備方法，包括：將糙米進行殺菌處理，恒定溫度浸泡以活化米胚，之后以恒溫恒定pH的發芽液培養，使糙米萌芽，將萌芽后的發芽糙米進行高溫滅酶，熱風干燥，自然風干，分袋真空包裝即得高膳食纖維發芽糙米成品。本發明的方法，通過合理調整浸泡、萌芽與干燥三大步驟最佳的時間、溫度與pH，無需高壓處理，無需添加化學試劑，以活化糙米自身的酶來提高其中的膳食纖維含量，易于工業化生產。本發明所制備的高膳食纖維發芽糙米，可溶性膳食纖維含量提高了30％?50％，不溶性膳食纖維含量提高了30％?40％，總膳食纖維含量提高了30％?50％。本發明所制備的高膳食纖維發芽糙米相較于糙米口感更柔軟，氣味芳香，與市售白米相近。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種富含膳食纖維的發芽糙米及其制備方法。

背景技術

將稻谷去殼后，保留麩皮和胚芽得到糙米。發芽糙米是指將糙米經過萌芽后，產生的帶一定芽長的糙米制品。糙米在萌芽過程中，組織不斷吸水，當水活度大于酶活力抑制值時，糙米中大量酶，如淀粉、蛋白水解酶、植酸酶等由結合態轉變為游離態，活力大大增強。這些酶作用于糙米中營養物質，催化一系列生化反應，使糙米中營養成分發生顯著變化，并產生大量生物活性物質，例如γ-氨基丁酸(GABA),維生素E等。

現有的發芽糙米制備方法大都聚焦于提高發芽糙米γ-氨基丁酸的含量，通過低溫、低氧脅迫可以提高發芽糙米中γ-氨基丁酸的含量。

膳食纖維是糙米中一種具有特殊營養保健功能的植物化學物質，主要存在于糠層中，隨著萌芽的發生，糙米中膳食纖維含量也隨之變化。食物中的膳食纖維含量對以此為主食的糖尿病病人的血糖有重要意義。目前，尚未見到有關提高發芽糙米膳食纖維含量的發芽糙米制作方法。

發明內容

本發明從改變發芽過程中的發芽溫度、發芽時間、發芽培養液pH三方面，提供了一種可提高發芽糙米膳食纖維含量同時提高糙米發芽率以及糙米口感的發芽方法，創新性在于相較于未發芽得發芽糙米，其膳食纖維含量高，可溶性膳食纖維含量提高了30％-50％，不溶性膳食纖維含量提高了30％-40％，總膳食纖維含量提高了30％-50％。本發明的技術方案具體如下：

一種富含膳食纖維的發芽糙米的制備方法，包括以下步驟：

S1：將糙米進行殺菌處理；

S2：將殺菌后的糙米以恒定溫度浸泡于液浸泡中3-15h，以活化米胚；

S3：將活化米胚后的糙米平鋪于培養皿中，向培養皿中加入恒溫恒定pH的發芽液，將培養皿置于恒溫培養箱中使糙米萌芽12-28h；

S4：將萌芽后的發芽糙米進行高溫滅酶，熱風干燥，自然風干，分袋真空包裝即得高膳食纖維發芽糙米成品。

作為優選的技術方案，所述步驟S1具體包括：將糙米用0.3％--1.5％的次氯酸鈉溶液浸泡10-30min，沖洗糙米，直至沖洗液為中性。

作為優選的技術方案，所述步驟S2具體包括：將殺菌后的糙米在25-35℃溫度下用pH 為4-8的浸泡液浸泡5-12h，以活化米胚，其中糙米與水的體積比為1：3。

作為優選的技術方案，所述步驟S3具體包括：將活化米胚后的糙米平鋪于培養皿中，平鋪厚度為0.5-1cm，向培養皿中加入溫度為22-37℃、pH為4-8的發芽液，將培養皿置于恒溫培養箱中使糙米萌芽12-28h，每隔3-9h換一次相同pH的發芽液，得高膳食纖維發芽糙米。

作為優選的技術方案，所述步驟S4具體包括：當發芽糙米在芽長到達0.5mm-1mm后，在70-90℃滅酶5-20min；將滅酶后的發芽米粒放入循環通風干燥箱，在35-55℃下干燥3-15h 后，自然風干0.5-6h，之后進行分袋真空包裝即得高膳食纖維發芽糙米成品。

本發明還提供了由上述制備方法制備的富含膳食纖維的發芽糙米。