[發(fā)明專利]一種低敏性蕎麥粉的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110642830.4
• 申請(qǐng)日: 2021-06-09
• 公開（公告）號(hào): CN113397092B
• 公開（公告）日: 2022-10-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周一鳴;佘宣明;周小理
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L7/10
• 分類號(hào): A23L7/10;A23L29/00;A23L5/20
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 徐俊

本發(fā)明公開了一種低敏性蕎麥粉的制備方法。本發(fā)明將蕎麥、無菌水與種子液按照質(zhì)量比為4:5:1制成蕎麥面團(tuán)。其中種子液是由Weissella cibaria和Wickerhamomyces anomalu活化培養(yǎng)后的菌液混合而成，再添加進(jìn)蕎麥面團(tuán)中混合均勻。在30℃下恒溫發(fā)酵16?24h。發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行冷凍干燥，研磨成粉過80目篩，即得一種低變應(yīng)原性蕎麥粉。本發(fā)明的制備工藝簡(jiǎn)單，制備工藝可控性高，且生產(chǎn)得到的蕎麥粉變應(yīng)原性顯著降低，通過免疫反應(yīng)性測(cè)定，蕎麥中的致敏性蛋白得到了有效的降解，尤其是分子量為15?25kD的主要致敏性蛋白。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種低敏性蕎麥粉的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

蕎麥?zhǔn)莵喼藓椭袞|歐洲的傳統(tǒng)作物，但從上世紀(jì)開始，蕎麥的種植面積開始下降，最近幾年，蕎麥作為一種健康綠色的食品廣泛受到人們重視。蕎麥中的蛋白質(zhì)含量約占15-17％，富含18種氨基酸，其中人體所需的8種必需氨基酸組成合理、比例適宜。蕎麥蛋白已經(jīng)被證實(shí)在減肥、抗癌、抗衰老、抗疲勞等方面有良好的生理功能。但是，蕎麥中部分蛋白能夠引起人體免疫系統(tǒng)的過度免疫反應(yīng)。根據(jù)2020年日本公布的蕎麥過敏流行性調(diào)查，蕎麥過敏率達(dá)到了2.2％，且常見于青少年。因此，蕎麥過敏已經(jīng)成為了公眾關(guān)注的食品健康安全問題。蕎麥中的過敏原主要為10-70kD之間的蛋白質(zhì)，其致敏性不受限于患者的年齡、性別。而蕎麥蛋白引起的過敏反應(yīng)屬于IgE介導(dǎo)的Ⅰ型變態(tài)反應(yīng)，由相似或相同的IgE結(jié)合過敏表位引起。通常在接觸過敏原2h內(nèi)發(fā)生過敏發(fā)應(yīng)，特定抗原的刺激淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化成漿細(xì)胞產(chǎn)生特異性IgE，特異性IgE能結(jié)合廣泛分布在消化道黏膜、皮下結(jié)締組織、呼吸道血管周圍的效應(yīng)細(xì)胞的受體，而后釋放組胺、前列腺素D2、類胰蛋白酶等物質(zhì)，從而引起人體呼吸道、皮膚、胃腸道等相應(yīng)器官的過敏反應(yīng)。主要臨床癥狀包括口唇或面部腫脹，蕁麻疹、咳嗽或哮喘、腹痛、嘔吐或腹瀉，嚴(yán)重時(shí)可引起喉頭水腫或血壓下降，危及患者生命。目前，通過免疫印跡反應(yīng)已經(jīng)識(shí)別出蕎麥過敏原中的15種致敏蛋白，主要致敏蛋白主要分布在15-25kD之間，其中分子量為16kD蛋白與過敏性休克相關(guān)性。

由于蕎麥過敏的問題，已經(jīng)成為蕎麥在食品加工領(lǐng)域中的潛在威脅。因此，需要制備一種低敏性蕎麥粉以確保蕎麥的安全性。蕎麥過敏蛋白具有蛋白三維結(jié)構(gòu)緊湊、抗蛋白酶水解，酸堿穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性強(qiáng)等特點(diǎn)。研究表明機(jī)體內(nèi)微生物失調(diào)是引起食物過敏反應(yīng)的主要原因。發(fā)酵技術(shù)已被證明是降低食物變應(yīng)原性的最佳方式之一，通過微生物代謝作用及自身酶系共同作用，降解過敏蛋白或破壞、掩蓋、修飾過敏原表位，以降低食物的變應(yīng)原性。同時(shí)，乳酸菌發(fā)酵不僅可以降低食物過敏原的變應(yīng)原性，還可以通過調(diào)節(jié)腸道菌群的平衡，使其在宿主免疫系統(tǒng)的發(fā)育和調(diào)節(jié)中發(fā)揮作用，從而改變過敏性疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。目前，已有多種乳酸菌被應(yīng)用與牛奶、小麥、花生等常見過敏原脫敏的研究中。但是利用乳酸菌協(xié)同酵母菌發(fā)酵以降低蕎麥變應(yīng)原性的研究則鮮有報(bào)道。

Weissella cibaria在河南酵子、新疆馕面團(tuán)等多地酸面團(tuán)中均有被鑒定分離，是谷物發(fā)酵中常見的優(yōu)勢(shì)乳酸菌之一。Weissella cibaria能夠適應(yīng)較為惡劣的生存環(huán)境并大量繁殖。隨著發(fā)酵的進(jìn)行Weissella cibaria能夠產(chǎn)生大量有機(jī)酸降解發(fā)酵底物中的蛋白，并產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)賦予發(fā)酵食品良好的風(fēng)味。目前在許多常見的發(fā)酵食品中應(yīng)用較為廣泛，但是應(yīng)用于發(fā)酵脫敏的研究則鮮有報(bào)道。

Wickerhamomyces anomalus在河南酵子、山東老面等常見酸面團(tuán)中均有被鑒定分離，是谷物發(fā)酵中常見的酵母菌之一。Wickerhamomyces anomalus多用于釀造酒曲的生產(chǎn)，并能夠產(chǎn)生醇類、醛類等風(fēng)味物質(zhì)改善發(fā)酵風(fēng)味。在發(fā)酵過程中Wickerhamomycesanomalus能夠減緩有機(jī)酸的生成速率，以防止過度酸化造成Weissella cibaria生長(zhǎng)收到抑制。同時(shí)避免了過度酸化造成發(fā)酵品質(zhì)降低的風(fēng)險(xiǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：如何獲得一種低敏性蕎麥面粉的技術(shù)問題。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種低敏性蕎麥粉的制備方法，包括以下步驟：