[發明專利]一種用于羊肉泡饃的骨湯和羊肉及其制備方法

在審

• 申請號: 202110634719.0
• 申請日: 2021-06-08
• 公開（公告）號: CN113331379A
• 公開（公告）日: 2021-09-03
• 發明（設計）人: 田海鵬
• 申請（專利權）人: 陜西同心歸德餐飲服務管理有限公司
• 主分類號: A23L23/00
• 分類號: A23L23/00;A23L13/70;A23L33/00
• 代理公司: 北京精翰專利代理有限公司 11921
• 代理人: 劉曉暉

本發明公開了一種用于羊肉泡饃的骨湯和羊肉及其制備方法，制備方法包括如下步驟：選料沖洗；清洗浸泡；配料熟化；過濾；計量調和；灌裝；肉類的封裝滅菌；冷卻至室溫，然后置于4℃下半成品庫保存。本發明制備的用于羊肉泡饃的骨湯和羊肉與傳統的羊肉泡饃工藝相比，儲存時間由堂食轉化為質保期180天的生鮮裝泡饃，具有方便食用、風味還原度高，質量口味穩定，而且保質期長，能夠實現工業化大規模生產。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體為一種用于羊肉泡饃的骨湯和羊肉及其制備方法。

背景技術

羊肉泡饃是一種營養價值很高的食品，羊肉及羊骨湯富含蛋白質、膳食纖維等，還含有多種氨基酸，此外，骨湯中還含有鈣、鐵、鋅等微量元素，具有抗衰老、提高免疫力，消除疲勞等多種功效，且全球畜牧業資源豐富，具有廣闊的市場前景。

在肉類食品中，人們尤其偏好羊肉，主要原因是由于羊肉產量大肉質耐嚼易斷碎無過多肥油相比之下，其他肉類的口感則較為細膩、肥油過多，咀嚼時有不舒服的粘滯感。

目前市場有不少羊肉泡饃系列產品，但主要采用的技術還是傳統工藝肉油湯一鍋出的方法產能品質都不能保證，也有小作坊改進生產設備制作羊肉泡饃，但是改變的程度非常有限。一些通過勾兌骨湯、不進行滅菌處理、為了成本使用非法添加劑，短時間內大量不合格羊肉泡饃流向消費者餐桌，短期盈利。但是這類羊肉泡饃產品已經在很大程度上失去了羊肉泡饃的味道，風味還原度極。

發明內容

針對上述存在的技術不足，本發明的目的是提供一種羊肉泡饃骨湯和羊肉熟化的制備方法，以解決背景技術中提出的問題。

為解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案：

本發明提供一種用于羊肉泡饃的骨湯和羊肉的制備方法，包括如下步驟：

S1、選料沖洗：選取優質羊肉及羊棒骨，分割成35×25大小的塊，裝入專用不銹鋼肉桶中，流水沖洗掉表層血水；

S2、清洗浸泡：經過分割沖洗過的羊肉和羊骨，先放入冷藏室進行降溫，加水浸泡并進行攪拌，冷藏室的溫度為0-6℃，兩小時換一次血水直至血水浸泡干凈，此過程6-10小時；

S3、配料熟化：經過浸泡好的羊肉和羊骨經過沖洗分別放入相應的熟化設備中，加入經過過濾后的礦泉水，按比例將生姜料包、香辛料包包好清洗干凈，投入相應的熟化設備中，與羊骨一起進行熟化骨湯120-160℃煮制6-10小時，羊肉90-120℃煮制3-5小時，羊肉煮制時，其加入水、生姜和香辛料的比例與羊骨相同。羊肉煮制完成后，羊肉會出相同量的肉湯；

其中，骨湯煮制時，

羊骨和水的質量比 240-500：1000；

生姜和水的質量比 40-60：1000；

香辛料和水的質量比 30-50：1000；

S4、過濾：將熟化好的骨湯進行過濾，過濾篩的目數80目-200目，肉湯過濾同骨湯；

S5、計量調和：將骨湯及肉湯按照體積比1:1比例進行調和，并按照產品規定的鹽度進行調味，味鹽度60-70，鹽和湯的質量比15-50:1000；

S6、灌裝：向步驟S5得到的湯中加入味精，味精和湯的質量比12-22:1000；攪拌均勻后，用灌裝設備進行灌裝成半成品湯料袋后，進行高溫滅菌；

S7、肉類的封裝滅菌：采用高溫滅菌的方法，羊肉晾涼，切片，裝入高溫鋁膜袋，計量，經過真空塑封機進行封口后，檢查封口是否嚴密，然后將密封完全的肉袋放入120-150℃的高溫滅菌釜中滅菌20-40min；

S8、滅菌完成后，立即放入冷卻間冷卻至室溫，然后置于4℃下半成品庫保存。