[發明專利]一種用于羊肉泡饃的骨湯和羊肉及其制備方法

在審

• 申請號: 202110634719.0
• 申請日: 2021-06-08
• 公開（公告）號: CN113331379A
• 公開（公告）日: 2021-09-03
• 發明（設計）人: 田海鵬
• 申請（專利權）人: 陜西同心歸德餐飲服務管理有限公司
• 主分類號: A23L23/00
• 分類號: A23L23/00;A23L13/70;A23L33/00
• 代理公司: 北京精翰專利代理有限公司 11921
• 代理人: 劉曉暉

1.一種用于羊肉泡饃的骨湯和羊肉的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

S1、選料沖洗：選取優質羊肉及羊棒骨，分割成35×25大小的塊，裝入專用不銹鋼肉桶中，流水沖洗掉表層血水；

S2、清洗浸泡：經過分割沖洗過的羊肉和羊骨，先放入冷藏室進行降溫，加水浸泡并進行攪拌，冷藏室的溫度為0-6℃，兩小時換一次血水直至血水浸泡干凈，此過程6-10小時；

S3、配料熟化：經過浸泡好的羊肉和羊骨經過沖洗分別放入相應的熟化設備中，加入經過過濾后的礦泉水，按比例將生姜料包、香辛料包包好清洗干凈，投入相應的熟化設備中，與羊骨一起進行熟化骨湯120-160℃煮制6-10小時，羊肉90-120℃煮制3-5小時；羊肉煮制時，其加入水、生姜和香辛料的比例與羊骨相同，羊肉煮制完成后，羊肉會出相同量的肉湯；

其中，骨湯煮制時，

羊骨和水的質量比240-500：1000；

生姜和水的質量比40-60：1000；

香辛料和水的質量比30-50：1000；

S4、過濾：將熟化好的骨湯進行過濾，過濾篩的目數80目-200目，肉湯過濾同骨湯；

S5、計量調和：將步驟S4制得的骨湯及肉湯按照體積比1:1比例進行調和，并按照產品規定的鹽度進行調味，味鹽度60-70，鹽和湯的質量比15-50:1000；

S6、灌裝：向步驟S5得到的湯中加入味精，味精和湯的質量比12-22:1000；攪拌均勻后，用灌裝設備進行灌裝成半成品湯料袋后，進行高溫滅菌；

S7、肉類的封裝滅菌：采用高溫滅菌的方法，羊肉晾涼，切片，裝入高溫鋁膜袋，計量，經過真空塑封機進行封口后，檢查封口是否嚴密，然后將密封完全的肉袋放入120-150℃的高溫滅菌釜中滅菌20-40min；

S8、滅菌完成后，立即放入冷卻間冷卻至室溫，然后置于4℃下半成品庫保存。

2.如權利要求1所述的一種用于羊肉泡饃的骨湯和羊肉的制備方法，其特征在于，步驟S1中，羊肉選取羊前胸肉及去骨羊腿肉，羊骨選取羊棒骨。

3.如權利要求1所述的一種用于羊肉泡饃的骨湯和羊肉的制備方法，其特征在于，步驟S6-S7中，所述高溫滅菌采用的裝置為臥室單倉高溫滅菌釜。

4.如權利要求1所述的一種用于羊肉泡饃的骨湯和羊肉的制備方法，其特征在于，步驟S5中，鹽度測量采用鹽度儀測定鹽度。

5.如權利要求1所述的一種用于羊肉泡饃的骨湯和羊肉的制備方法，其特征在于，步驟S3中，骨湯煮制時，

羊骨和水的質量比240：1000；

生姜和水的質量比40：1000；

香辛料和水的質量比30：1000。

6.如權利要求1所述的一種用于羊肉泡饃的骨湯和羊肉的制備方法，其特征在于，步驟S3中，骨湯煮制時，

羊骨和水的質量比500：1000；

生姜和水的質量比60：1000；

香辛料和水的質量比50：1000。

7.如權利要求1所述的一種用于羊肉泡饃的骨湯和羊肉的制備方法，其特征在于，步驟S3中，骨湯煮制時，

羊骨和水的質量比350：1000；

生姜和水的質量比51：1000；

香辛料和水的質量比43：1000。

8.一種采用權利要求1-7上述方法制得的用于羊肉泡饃的骨湯和羊肉。