[發明專利]麩皮改性方法以及含麩質面制品

在審

• 申請號: 202110634315.1
• 申請日: 2021-06-07
• 公開（公告）號: CN113397091A
• 公開（公告）日: 2021-09-17
• 發明（設計）人: 王展;張書靜;沈汪洋;賈喜午;李芳;金偉平;陳軒;紀執力;楊國燕
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L7/104;A23L7/161;A21D2/36
• 代理公司: 深圳市世紀恒程知識產權代理事務所 44287
• 代理人: 陳思凡

本發明公開一種麩皮改性方法以及含麩質面制品，所述麩皮改性方法包括以下步驟：對麩皮進行擠出膨化處理，獲得膨化產物；將所述膨化產物、水和木聚糖酶混合，進行半固態酶解；取酶解產物干燥粉碎，得到改性麩皮。本發明采用半固態酶解的方法，克服了固態酶解工藝中酶與底物反應不均勻等問題，克服了液態酶解工藝中水分含量過高，易滋生微生物，不易烘干等問題；通過將擠壓技術和半固態酶解聯用，使得制得的麩皮更易于烘干，有利于改性麥麩的大規模加工生產，同時，使得麩皮中的可溶性膳食纖維含量有效提升，從而克服了添加有該改性麩皮的含麩質面制品口感粗糙的缺陷。

技術領域

本發明涉及糧食加工技術領域，具體涉及一種麩皮改性方法以及含麩質面制品。

背景技術

麥麩中膳食纖維含量高達40％以上，富含維生素、礦物質、抗氧化活性物質等營養成分，但是在加工時被去除，導致營養組分缺失、國民膳食纖維和微量營養素攝入不足。將麥麩回添到面粉中，用于主食面制品的生產是目前的研究熱點。然而，由于麥麩膳食纖維中可溶性膳食纖維的比例較低，麥麩的加入對面團和面筋蛋白的形成均有負面影響，而且加入麥麩后制成的面制品具有體積較小、顏色較深以及質地和味道較差。麥麩對面粉品質的負面作用在一定程度上影響了含麩質面粉的加工和消費者的選擇，因此通過改性技術提高麩皮膳食纖維中可溶性膳食纖維的比例，進而提高含麩質面制品的加工和食用品質，對保障國家糧食安全，改善國民膳食結構、提高國民健康飲食水平，具有十分重要的意義。

發明內容

本發明的主要目的是提出一種麩皮改性方法以及含麩質面制品，旨在對麩皮進行改性處理，以提高含麩質面制品的口感。

為實現上述目的，本發明提出一種麩皮改性方法，所述麩皮改性方法包括以下步驟：

對麩皮進行擠出膨化處理，獲得膨化產物；

將所述膨化產物、水和木聚糖酶混合，進行半固態酶解；

取酶解產物干燥粉碎，得到改性麩皮。

可選地，所述對麩皮進行擠出膨化處理，獲得膨化產物的步驟中，采用雙螺桿擠出機進行擠壓膨化，且所述雙螺桿擠出機的出料口的溫度為130℃～170℃。

可選地，所述雙螺桿擠出機的出料口的溫度為130℃。

可選地，所述將所述膨化產物、水和木聚糖酶混合，進行半固態酶解的步驟中，所述半固態酶解的時間為2～5h；和/或，

所述膨化產物的粒徑不大于40目。

可選地，每克麩皮中加入0.5～2.5ml水；和/或，

每克麩皮中加入200～1400U木聚糖酶。

可選地，每克麩皮中加入1ml水。

可選地，每克麩皮中加入1000U木聚糖酶。

可選地，所述取酶解產物干燥粉碎，得到改性麩皮的步驟包括：

將酶解產物于100～110℃下烘干30～45min后，再于45～55℃下烘干至含水量為5％～7％，然后粉碎處理，過60目篩得到改性麩皮。

此外，本發明還提出一種含麩質面制品，所述含麩質面制品包括由如上文所述的麩皮改性方法制得的改性麩皮。

可選地，所述含麩質面制品包括全麥面包。

本發明提供的技術方案中，采用半固態酶解的方法，克服了固態酶解工藝中酶與底物反應不均勻等問題，克服了液態酶解工藝中水分含量過高，易滋生微生物，不易烘干等問題；通過將擠壓技術和半固態酶解聯用，使得制得的麩皮更易于烘干，有利于改性麥麩的大規模加工生產，同時，使得麩皮中的可溶性膳食纖維含量有效提升，從而克服了添加有該改性麩皮的含麩質面制品口感粗糙的缺陷。

附圖說明