[發明專利]一種提高漿果果汁花色苷穩定性的護色方法

在審

• 申請號: 202110621321.3
• 申請日: 2021-06-03
• 公開（公告）號: CN113367265A
• 公開（公告）日: 2021-09-10
• 發明（設計）人: 李斌;高凝軒;靳辰宇;孫希云;李佳玉;孟憲軍;譚慧;田金龍;束弛;司旭
• 申請（專利權）人: 沈陽農業大學
• 主分類號: A23L2/58
• 分類號: A23L2/58;A23L2/02;A23L33/16;A23L33/175
• 代理公司: 大連東方專利代理有限責任公司 21212
• 代理人: 趙淑梅;李馨

本發明涉及一種提高漿果果汁花色苷穩定性的護色方法，包括以下步驟：(1)將10～50g漿果鮮果榨汁后收集果汁，先使用30～50目濾布粗濾后，再采用150～250目濾布二次過濾，與40～300g水和6～40g食品添加劑混合并攪拌混勻得到果汁；(2)向步驟(1)所得的果汁中加入5～38g的氯化鈣并充分混勻；(3)向步驟(2)所得的果汁中加入112～750g的色氨酸并充分混勻；(4)將步驟(3)所得到的果汁于25～35℃下攪拌20?30分鐘；(5)將步驟(4)所得的果汁使用100～300目濾布過濾，并殺菌灌裝。本發明能夠有效保護漿果果汁中花色苷免受維生素C及其降解產物的破壞。極大的提高了果汁儲藏期間色澤的穩定，有效的保護了漿果花色苷的功能活性。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種提高漿果果汁花色苷穩定性的護色方法。

背景技術

漿果中含有大量花色苷，這些花色苷具有明顯的抗氧化、抗增殖、保護視力和心腦血管等功效。這些花色苷以游離型為主，并主要分布于漿果果汁當中。同時，漿果中也含有豐富的維生素C(抗壞血酸)。這些維生素C同樣具有顯著的抗氧化活性，并能夠有效維持人體正常機能。但近年來業內人員發現，在漿果果汁的儲藏過程中，由于維生素C的存在，將會導致大量花色苷降解。隨儲藏時間的延長，果汁顏色明顯變淺。這主要是由于維生素C及其降解產物能夠促進花色苷氧化分解，從而破壞果汁原有顏色。此外，由于漿果花色苷的大量降解，也使得其功能活性顯著降低。因此研制一種能夠有效抑制了維生素C對花色苷的降解作用，保護了漿果果汁在儲藏期間的顏色改變的提高漿果果汁花色苷穩定性的護色方法是非常必要的。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明提出一種提高漿果果汁花色苷穩定性的護色方法，通過添加色氨酸與氯化鈣，有效抑制了維生素C對花色苷的降解作用，保護了漿果果汁在儲藏期間的顏色改變。

本發明的技術方案是這樣實現的：

一種提高漿果果汁花色苷穩定性的護色方法，包括以下步驟：

(1)將10～50g漿果鮮果榨汁后收集果汁，先使用30～50目濾布粗濾后，再采用150～250目濾布二次過濾，與40～300g水和6～40g食品添加劑混合并攪拌混勻得到果汁；

(2)向步驟(1)所得的果汁中加入5～38g的氯化鈣并充分混勻；

(3)向步驟(2)所得的果汁中加入112～750g的色氨酸并充分混勻；

(4)將步驟(3)所得到的果汁于25～35℃下攪拌20-30分鐘；

(5)將步驟(4)所得的果汁使用100～300目濾布過濾，并殺菌灌裝。

優選地，所述步驟(1)中所述漿果為藍莓和或不老莓。

優選地，所述步驟(1)中所述食品添加劑為蔗糖。

優選地，所述步驟(1)中將漿果鮮果通過打漿機破碎，并通過螺旋壓榨獲得漿果原汁。

優選地，所述步驟(1)中先使用40目濾布粗濾后，再采用200目濾布二次過濾。

優選地，所述步驟(1)中所述漿果鮮果20g、水120g、食品添加劑15g。

優選地，所述步驟(2)向步驟(1)所得的果汁中加入30g的氯化鈣并充分混勻。

優選地，所述步驟(3)向步驟(2)所得的果汁中加入200g的色氨酸并充分混勻。

優選地，所述步驟(4)將步驟(3)所得到的漿果果汁于30℃下攪拌25分鐘。

優選地，所述步驟(5)將步驟(6)所得的果汁使用200目濾布過濾，并殺菌灌裝。

工藝流程：漿果鮮果→破碎→壓榨→過濾→調配→加入色氨酸和氯化鈣→加熱攪拌→過濾→殺菌→灌裝→產品。