[發明專利]熟豆、發酵醬醪及其豆醬的制備方法

有效

• 申請號: 202110616175.5
• 申請日: 2021-06-02
• 公開（公告）號: CN113397109B
• 公開（公告）日: 2022-08-16
• 發明（設計）人: 王亞琦;彭超;李荔;馬明周;陳豪
• 申請（專利權）人: 佛山市海天（高明）調味食品有限公司;佛山市海天調味食品股份有限公司
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50;A23L5/30;A23L5/10
• 代理公司: 華進聯合專利商標代理有限公司 44224
• 代理人: 劉陽

本發明涉及熟豆、醬醪及其豆醬的制備方法，其中，熟豆的制備方法，包括以下步驟：采用微波的方法將黃豆進行初級熟化處理；將經初級熟化處理的黃豆進行浸泡處理；將經浸泡處理的黃豆，在常壓、溫度為90℃?100℃的條件下進行第一次蒸煮；將經第一次蒸煮的黃豆，在表壓為0.08?0.15MPa，溫度為110℃?130℃的條件下進行第二次蒸煮，第二次蒸煮時間不超過300s，制得熟豆。該制備方法能夠降低黃豆蛋白的流失，降低雜菌數目，還可以降低黃豆原料板結概率，故能夠有效地提高制曲和發酵效果，使得制備而成的豆醬具有更高的氨基氮和還原糖，且風味更佳。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，特別涉及熟豆、醬醪及其豆醬的制備方法。

背景技術

豆醬是以大豆和面粉或小麥為主要原料，經過制曲、發酵等一系列工序后制成的一類食品。隨著生活水平的不斷提高，人們對豆醬品質的要求也逐漸提高。近年來，看得見整粒大豆的黃豆醬越來越受到人們的喜愛，逐漸取代傳統的大醬、豆瓣醬等。黃豆醬與傳統大醬、豆瓣醬相比，特點明顯，生產周期短，顆粒明顯，顏色鮮黃亮麗，口味鮮美，醬香濃郁等優點，受眾越來越廣。

目前豆醬工藝中獲取熟豆的方法均是采用旋轉NK鍋或連續蒸煮設備進行蒸汽蒸煮。該蒸煮方法獲得的熟豆，蛋白流失較多，且表面容易發粘污染雜菌，導致成曲雜菌高，蛋白酶活低，影響制曲和發酵效果。

發明內容

基于此，有必要提供一種熟豆、醬醪及其豆醬的制備方法。該制備方法能夠降低黃豆蛋白的流失，降低雜菌數目，提高蛋白酶活，故能夠有效地提高制曲和發酵效果。

一種熟豆的制備方法，包括以下步驟：

采用微波的方法將所述黃豆進行初級熟化處理；

將經初級熟化處理的黃豆進行浸泡處理；

將經浸泡處理的黃豆，在常壓、溫度為90℃-100℃的條件下進行第一次蒸煮；

將經第一次蒸煮的黃豆，在表壓為0.08-0.15MPa，溫度為110℃-130℃的條件下進行第二次蒸煮，所述第二次蒸煮時間不超過300s，制得所述熟豆。

在其中一些實施例中，所述初步熟化處理的步驟中，微波功率為4-7kw，溫度為105℃-130℃，時間為30s-240s。

在其中一些實施例中，所述第一次蒸煮的時間為60-300s；

所述第二次蒸煮的時間為60-240s。

在其中一些實施例中，所述浸泡處理的步驟中，將經初級熟化處理的黃豆置于水中，浸泡4h-12h，其中，所述水的質量為所述黃豆質量的2-3.5倍。

一種發酵醬醪的制備方法，包括以下步驟：

將上述制備方法制備得到的熟豆依次進行制曲、發酵，制得所述發酵醬醪。

在其中一些實施例中，所述制曲的步驟包括以下步驟：

將所述熟豆冷卻至40℃以下，與粉料、曲種混合，制得混合料；其中，所述粉料為面粉和/或小麥粉；

將所述混合料進行通風培養，制得曲料。

在其中一些實施例中，所述粉料的質量為所述熟豆的質量的20％-50％；所述曲種的質量為所述熟豆的質量的0.01％-0.5％；

所述通風培養的條件為：風頻為15-50Hz，培養溫度為28℃-38℃，培養時間為30h-60h。

在其中一些實施例中，所述發酵的時間為40-100天。

上述制備方法制備而成的發酵醬醪。

一種豆醬，采用上述發酵醬醪制備而成。

本發明具有以下有益效果：