[發明專利]熟豆、發酵醬醪及其豆醬的制備方法

有效

• 申請號: 202110616175.5
• 申請日: 2021-06-02
• 公開（公告）號: CN113397109B
• 公開（公告）日: 2022-08-16
• 發明（設計）人: 王亞琦;彭超;李荔;馬明周;陳豪
• 申請（專利權）人: 佛山市海天（高明）調味食品有限公司;佛山市海天調味食品股份有限公司
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50;A23L5/30;A23L5/10
• 代理公司: 華進聯合專利商標代理有限公司 44224
• 代理人: 劉陽

1.一種熟豆的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

采用微波的方法將黃豆進行初級熟化處理；

將經初級熟化處理的黃豆進行浸泡處理；

將經浸泡處理的黃豆，在常壓、溫度為90℃-100℃的條件下進行第一次蒸煮；

將經第一次蒸煮的黃豆，在表壓為0.08-0.15MPa，溫度為110℃-130℃的條件下進行第二次蒸煮，制得所述熟豆；

所述初級熟化處理的步驟中，微波功率為4-7kw，溫度為105℃-130℃，時間為30s-240s；

所述第一次蒸煮的時間為60s-300s；所述第二次蒸煮的時間為60s-240s。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述浸泡處理的步驟中，將經初級熟化處理的黃豆置于水中，浸泡4h-12h，其中，所述水的質量為所述黃豆質量的2-3.5倍。

3.一種發酵醬醪的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

將權利要求1或2所述制備方法制備得到的熟豆依次進行制曲、發酵，制得所述發酵醬醪。

4.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述制曲的步驟包括以下步驟：

將所述熟豆冷卻至40℃以下，與粉料、曲種混合，制得混合料；其中，所述粉料為面粉；

將所述混合料進行通風培養，制得曲料。

5.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述粉料的質量為所述熟豆的質量的20%-50%；所述曲種的質量為所述熟豆的質量的0.01%-0.5%；

所述通風培養的條件為：風頻為15-50Hz，培養溫度為28℃-38℃，培養時間為30h-60h。

6.根據權利要求3-5任一項所述的制備方法，其特征在于，所述發酵的時間為40-100天。

7.權利要求3-6任一項所述的制備方法制備而成的發酵醬醪。

8.一種豆醬，其特征在于，采用權利要求7所述的發酵醬醪制備而成。