[發明專利]利用脫鹽咸蛋清凝膠顆粒制備耐凍融皮克林乳液的方法

有效

• 申請號: 202110615143.3
• 申請日: 2021-06-02
• 公開（公告）號: CN113397122B
• 公開（公告）日: 2022-04-26
• 發明（設計）人: 梁宏閃;郭小涵;陳澤;崔冰;周彬;趙靖昀;李博嘉
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A61K9/107
• 分類號: A61K9/107;A23L15/00;A23L5/20
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 馮超;劉琳

本發明公開了一種利用脫鹽咸蛋清凝膠顆粒制備耐凍融皮克林乳液的方法，該方法將過濾的咸蛋清攪拌均勻，水浴加熱形成咸蛋清凝膠，破碎，浸泡于清水中清洗，反復清洗除去咸蛋清中的鹽分，過濾，得到脫鹽咸蛋清凝膠；將脫鹽咸蛋清凝膠與水混合，然后離心分散，破碎，得到的脫鹽咸蛋清納米凝膠顆粒溶液與海藻酸鈉溶液混合，得到混合樣，將混合樣和油相混合，攪打，制得基礎乳液；向基礎乳液中分別添加碳酸鈣分散液和葡萄糖酸內酯溶液；攪拌得到皮克林乳液。本發明將咸蛋清加熱凝膠后浸泡脫鹽，并對其進行超微處理后制備成脫鹽咸蛋清微凝膠顆粒用于穩定皮克林乳液，這既是一種對咸蛋清簡單、經濟的脫鹽方式，也是一種咸蛋清高值化利用的方式之一。

技術領域

本發明涉及食品配料領域，具體涉及一種利用脫鹽咸蛋清凝膠顆粒制備耐凍融皮克林乳液的方法。

背景技術

乳液在食品、制藥、日化用品等方面有著廣泛的應用，其中皮克林乳液是一種由固體顆粒穩定的新型乳液，具有良好的生物相容性和儲藏穩定性。

皮克林乳液是一種由固體顆粒穩定的乳液，它在營養素、精油、生物活性成分等遞送和油凝膠等方面具有一定的應用潛力；皮克林乳液制備方法有很多，主要兩方面問題：

1)存放方面：在食品領域，冷凍是一種常見的延長保質期的方式，因此對于乳液的凍融穩定性也是乳液的一種重要特性。由于乳液中有一部分組成是水，當乳液遇到低溫的條件時會發生凍結，而冷凍時的冰晶的產生會導致液滴間的空間減少可能會造成界面膜的破裂，還可能會促使液滴間的聚集，凍結、融化會影響乳液的穩定性。與普通乳液相比，不同油相的皮克林乳液，特別是高內相皮克林乳液(油相含量大于74％)更加難以抵抗凍融處理，因此限制了其應用范圍。

2)原料方面：皮克林乳液是由固體顆粒穩定的乳液，其中穩定劑的顆粒主要有多糖、蛋白質、類黃酮、食品級蠟、脂肪晶體以及復合顆粒等，其中蛋白質顆粒主要有大豆蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白、乳清蛋白、卵白蛋白；但是沒有使用過咸蛋清，因為咸蛋清的高含鹽量可能會對乳液的利用帶來一定的限制；

因此，研究開發一種由脫鹽咸蛋清凝膠顆粒穩定的耐凍融處理的皮克林乳液具有極大的意義。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供了一種利用脫鹽咸蛋清凝膠顆粒制備耐凍融皮克林乳液的方法，該方法方便經濟且該方法提升固態脫鹽獲得的咸蛋清的功能特性，拓寬其應用范圍，提升其附加值及經濟效益；制備耐凍融皮克林乳液具有良好的凍融穩定性，有利于保證皮克林乳液的在冷凍食品方面的性質，更利于實現皮克林乳液的商業化。

為實現上述目的，本發明所設計一種利用脫鹽咸蛋清凝膠顆粒制備耐凍融皮克林乳液的方法，包括以下步驟：

1)將過濾的咸蛋清攪拌均勻，然后水浴加熱形成咸蛋清凝膠，再將蛋清凝膠破碎，最后將破碎的蛋清凝膠浸泡于清水中清洗，反復清洗除去咸蛋清中的鹽分，過濾，得到脫鹽咸蛋清凝膠；

2)將脫鹽咸蛋清凝膠與水混合，然后離心分散，再經多次的高壓微射流破碎(通過微射流破碎使納米凝膠顆粒分布更加均勻)，得到脫鹽咸蛋清納米凝膠顆粒溶液，脫鹽咸蛋清納米凝膠顆粒溶液的濕基為20％～40％(w/w)

3)將脫鹽咸蛋清納米凝膠顆粒溶液與海藻酸鈉溶液混合，得到混合樣，其中，混合樣中海藻酸鈉終濃度為1％-4％(w/v)；

4)按體積百分比稱取11％～68％的混合樣、30％～85％的油相、1％～2％的碳酸鈣分散液和1％～2％的葡萄糖酸內酯溶液，其中，碳酸鈣分散液的質量體積比為0.3％-2％(w/v)；葡萄糖酸內酯溶液的質量體積比為2％-10％(w/v)；

5)將混合樣和油相混合均勻，然后置于高速分散機中攪打，制得到基礎乳液；