[發明專利]一種植物基濕法素肉胚料及其制備方法

在審

• 申請號: 202110607084.5
• 申請日: 2021-06-01
• 公開（公告）號: CN113180140A
• 公開（公告）日: 2021-07-30
• 發明（設計）人: 俞偉祖;胡奕靜;王偉;饒劍;陳歷水;宋景深
• 申請（專利權）人: 良品鋪子股份有限公司
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16;A23J3/18;A23J3/22;A23J3/26
• 代理公司: 武漢泰山北斗專利代理事務所(特殊普通合伙) 42250
• 代理人: 董佳佳

本發明適用于素肉領域，提供一種植物基濕法素肉胚料，包括大豆分離蛋白50?60份，谷朊粉20?28份，小麥粉3?8份，膨化青稞粉1?5份，硫酸鈣0.2?0.8份，白砂糖15?20份，食鹽2?4，粉末香精0.1?0.5，保水抗凍劑3.3?9.3份、膏狀香精5?10份，液體香精1?2份，老抽0.3?1份。本發明使用膨化青稞粉，待后續解凍做成素肉時，纖維解凍后自然變得松散細致有彈性，更接近真肉的纖維感，且不易斷裂；另外加入抗凍劑，使后續胚料在速凍、解凍過程中保持很好的纖維結構和口感，方便儲存和轉運，有利于工業化生產的應用；此外采用特別的螺桿組合方式，可以使物料輸送減慢，可以增加物料熟化時間，增強蛋白分子的展開，加強纖維結構的形成。

技術領域

本發明屬于素肉領域，尤其涉及一種植物基濕法素肉胚料及其制備方法。

背景技術

植物基濕法胚料是指選用不同植物蛋白組分，如大豆蛋白、小麥蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白等，通過高水分擠壓技術，形成具有特定纖維結構的產品。濕法胚料與干法胚料相比，由于含有更高的水分活度，其具有更真實的模擬動物肉類產品的纖維質構、口感和風味。

中國專利“一種TG酶改良高水分花生拉絲蛋白品質方法”(公開號CN107259066B)公開了一種TG酶改良高水分拉絲蛋白品質方法，增大了拉絲蛋白的纖維絲強度，但原料單一，成本較高，不抗凍，不易儲存轉運，不適合工業化生產。中國專利“利用含有花生、大豆的復合植物蛋白生產拉絲蛋白的方法”(公開號CN107280016B)公開了一種利用花生、大豆的復合植物蛋白生產拉絲蛋白的方法，采用小麥淀粉作為結構支撐，營養來源比較單一，且未涉及生產出來的胚料的保存，配料在冷凍解凍過程中失水，應用時口感變差。

發明內容

鑒于上述問題，本發明的目的在于提供一種，旨在解決現有高含水拉絲蛋白易斷裂、營養單一、不易保存、難轉運的技術問題。

一方面，所述植物基濕法素肉胚料包含的組分以及各組分質量份配比如下：

大豆分離蛋白50-60份，谷朊粉20-28份，小麥粉3-8份，膨化青稞粉1-5份，硫酸鈣0.2-0.8份，白砂糖15-20份，食鹽2-4，粉末香精0.1-0.5，保水抗凍劑3.3-9.3份、膏狀香精5-10份，液體香精1-2份，老抽0.3-1份。

進一步的，所述保水抗凍劑包括瓜爾豆膠0.2-0.8份，果膠0.1-0.5份，乳酸鈉3-8份。

另一方面，所述植物基濕法素肉胚料的制備方法包括下述步驟：

步驟S1、按質量份配比將大豆分離蛋白、谷朊粉、小麥粉、膨化青稞粉、硫酸鈣、白砂糖、食鹽和粉末香精在高速混料機中混合均勻；

步驟S2、按質量份配比分次加入保水抗凍劑、膏狀香精和液體香精繼續混合均勻；

步驟S3、取老抽按比例溶解在水中并投入高速混料機中繼續混合；

步驟S4、將混合好的物料投入至擠壓機中擠壓成型，得到素肉胚料；

步驟S5、將素肉胚料攤開、冷卻后，快速冷凍保存。

進一步的，要求混合后物料分散均勻，無結塊現象，并靜置6-12h，使其充分融合。

進一步的，取0.3-1份老抽加入至60-80份水中攪拌均勻，且存放時間不超過24小時。

進一步的，步驟S4擠壓機采用雙螺桿擠壓機，螺桿采用積木式，由7種螺旋件排列組合而成，螺旋外徑為D，機筒長度為48D，分為12段，每段4D，除第一段外，每段機筒的溫度采用電加熱和水分冷卻方式獨立控溫。