[發(fā)明專利]一種富含苯乳酸的食醋、制備方法及應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110606762.6
• 申請(qǐng)日: 2021-05-27
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113150941B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-09-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳仁蔚;陳福生;趙天行;崔鵬景;朱勝虎
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 華中農(nóng)業(yè)大學(xué);江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): C12N1/20
• 分類號(hào): C12N1/20;C12J1/04;C12P7/42;C12R1/01
• 代理公司: 北京金智普華知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11401
• 代理人: 藍(lán)曉玉

本發(fā)明屬于食醋生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種富含苯乳酸的食醋、制備方法及應(yīng)用。本申請(qǐng)以合成苯乳酸的葡糖醋桿菌菌株FBFS 97，通過(guò)強(qiáng)化方式應(yīng)用于食醋生產(chǎn)，既不影響食醋的產(chǎn)量，主要是總酸含量，同時(shí)提高食醋中苯乳酸含量達(dá)到439.26mg/L。本研究賦予食醋良好的保健功效，為健康醋的開(kāi)發(fā)提供新的思路。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食醋生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種富含苯乳酸的食醋、制備方法及應(yīng)用。

背景技術(shù)

醋，無(wú)論是谷物醋還是果醋，都被認(rèn)為具有多種生理功能。這就促使食醋的消費(fèi)需求從廚房調(diào)味品，逐步擴(kuò)展到飲品和保健品領(lǐng)域，如日本橫井釀造公司的食醋，美國(guó)佛蒙特州的食醋，法國(guó)的香醋、酒醋等，都是全球聞名的健康食醋。在我國(guó)，食醋作為飲料和保健品食用起步較晚，功能食醋市場(chǎng)擁有巨大的潛力。目前已經(jīng)明確的食醋中的功能因子為數(shù)不多，如具有抗氧化作用的阿魏酸、沒(méi)食子酸，具有降血脂功能的川穹嗪，以及醋酸、乳酸等多種有機(jī)酸。最近，陳亨業(yè)等從山西老陳醋中分離鑒定到一個(gè)新的組分---苯乳酸。吳仁蔚等、寧亞維等先后報(bào)道了多種食醋中含有濃度不等的苯乳酸(0～979.97mg/L)，其中經(jīng)過(guò)特制或陳釀的食醋，普遍苯乳酸含量更高。從釀造工藝方面，以傳統(tǒng)方法釀制的谷物醋，苯乳酸含量顯著高于液態(tài)發(fā)酵的食醋和果醋(0～22.77mg/L)。總之，由于原料(稻米、糯米、高粱)、發(fā)酵方式(固態(tài)和液態(tài)深層發(fā)酵)、微生物和陳化時(shí)間等方面的差異，不同種類、不同工藝生產(chǎn)的食醋中的苯乳酸含量變化范圍很大。

苯乳酸(又稱2-羥基-3-苯基丙酸，phenyllactic acid)，是丹參素的結(jié)構(gòu)類似物。丹參素是中藥丹參的功效成分之一，丹參具有改善心腦血管功能、預(yù)防心臟疾病、活血化瘀，抑菌等功效。含有丹參的中藥有丹參片、丹參口服液和丹參舒心膠囊、丹田降脂片等。所以苯乳酸也被認(rèn)為具有多種生理功效。已報(bào)道苯乳酸具有體外抑制血小板聚集活性、抑制血栓形成及改善微循環(huán)、治療冠心病等功效，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明苯乳酸還可以減少腸道致病菌。同時(shí)它也是新型生物防腐劑。

苯乳酸可通過(guò)化學(xué)合成和生物合成獲得。但是，化學(xué)合成法路線復(fù)雜，反應(yīng)條件嚴(yán)苛，不易分離和純化，環(huán)境污染問(wèn)題突出，而生物合成法副產(chǎn)物少、對(duì)環(huán)境友好、催化底物合成過(guò)程可控，故生物合成苯乳酸是當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。目前國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)已報(bào)道從不同食物中分離到合成苯乳酸的微生物，如酸面團(tuán)、木薯、多種發(fā)酵食品，報(bào)道最多的是來(lái)源于各種泡菜的乳酸菌。劉書(shū)亮等[一株產(chǎn)苯乳酸干酪乳桿菌及其應(yīng)用，CN202011174207.2]從四川麩醋中分離到一株合成苯乳酸的干酪乳桿菌，將其應(yīng)用于模擬麩醋發(fā)酵，合成苯乳酸的同時(shí)，可顯著提高醋醅中風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量。陳福生等[一株高合成苯乳酸的葡糖醋桿菌及其苯乳酸的制備方法，CN201610853578.0]分離到一株合成苯乳酸的葡糖醋桿菌，經(jīng)全基因組序列分析，確證了該菌株具有通過(guò)莽草酸途徑合成苯乳酸的全部關(guān)鍵基因，并且不含有任何產(chǎn)毒素的基因。

現(xiàn)有技術(shù)中雖然已經(jīng)存在利用微生物生產(chǎn)富含苯乳酸的食醋的方法，但是苯乳酸含量依然不夠高。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種富含苯乳酸的食醋、制備方法及應(yīng)用，目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)中的一部分問(wèn)題或至少緩解現(xiàn)有技術(shù)中的一部分問(wèn)題。

本發(fā)明提供了葡糖醋桿菌FBFS 97在制備富含苯乳酸的醋醅中的應(yīng)用。

進(jìn)一步地，制備方法包括：

S1：將麩皮、稻殼混合，加入酒醪浸泡，得到生醋醅；

S2：將葡糖醋桿菌FBFS 97濃縮液加入至生醋醅中，再加入種醅，得到FBFS 97強(qiáng)化醋醅；

S3：向生醋醅中接入FBFS 97強(qiáng)化醋醅，發(fā)酵，得到富含苯乳酸的成熟醋醅。

進(jìn)一步地，步驟S1中浸泡時(shí)間為18～24h。