[發明專利]一種增強雞腿菇干制品風味組分的方法

有效

• 申請號: 202110603614.9
• 申請日: 2021-05-31
• 公開（公告）號: CN113331402B
• 公開（公告）日: 2022-07-29
• 發明（設計）人: 楊海龍;陳杭君;周化斌
• 申請（專利權）人: 溫州大學
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23L29/00
• 代理公司: 溫州名創知識產權代理有限公司 33258
• 代理人: 陳加利

本發明公開一種增強雞腿菇干制品風味組分的方法，其特征在于：該方法采用植物乳桿菌處理新鮮雞腿菇，然后再進行干制，獲得風味組分增強的雞腿菇干制品，該植物乳桿菌的保藏編號為：CGMCC No.13338。本發明方法具有工藝簡單，成本較低，制得的雞腿菇干制品風味好，易于受消費者歡迎，易于實現工業化生產的特點。

技術領域

本發明涉及微生物領域，具體是指一種增強雞腿菇干制品風味組分的方法。

背景技術

雞腿菇(Coprinus comatus)，學名毛頭鬼傘，色澤潔白，外觀獨特，營養豐富，口感脆嫩，味道鮮美，同時富含多糖、雞腿蘑素、酚類等成分而具有抗氧化、抗菌、提高免疫、抗腫瘤、降血糖、保護肝臟等生物活性，被確定為符合聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)要求，具有“天然、營養、保健”3種機能為一體的16種珍稀食用菌之一，深受消費者喜愛(參見文獻：許女，李向明，謝瑞杰，張霞，孟俊龍.雞腿菇多糖的提取及生物活性的研究.中國食品學報，2013，13(7):34-39)。

新鮮雞腿菇含水率高、代謝旺盛，子實體采摘后，其生理代謝會繼續進行，相應物質的含量也會發生變化，必須進行及時的加工處理防止其腐敗變質。干制是雞腿菇采后加工的主要方式，在一定條件下使新鮮菇體中的水分蒸發，水分含量降低到11.5％以下，可有效抑制菇中酶活性和微生物生長(參見文獻：劉志芳，汪文科，王治江，劉玉環.不同干燥方法對雞腿菇干制品品質的影響.食品與發酵工業，2012，38(4):108-111)。干燥過程中如何提高或維持子實體中活性成分的含量，激發其特殊風味是獲得高品質產品的關鍵。因此有必要進行創新。

發明內容

本發明的目的是為了克服現有技術存在的缺點和不足，而提供一種增強雞腿菇干制品風味組分的方法。

為實現上述目的，本發明的第一個技術方案是提供了一種增強雞腿菇干制品風味組分的方法，其技術方案是植物乳桿菌(Lactobacilus plantarum)在增強雞腿菇干制品風味組分的應用，該植物乳桿菌的保藏編號為：CGMCC No.13338，采用該植物乳桿菌處理新鮮雞腿菇，然后再進行干制，獲得風味組分增強的雞腿菇干制品。

本發明的植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)，已于2016年11月24日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，地址：北京市朝陽區北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所，郵編：100101。該菌株的菌株名稱是：WZ-01；分類命名是植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)；保藏編號為：CGMCC No.13338。

進一步設置是該應用包括以下步驟：

(1)植物乳桿菌的培養：將植物乳桿菌CGMCC No.13338接種到新鮮的LB 液體培養基中，在35℃條件下靜置培養24小時；離心收集菌體，菌體懸浮于生理鹽水制得菌懸液；

(2)新鮮雞腿菇處理：新鮮雞腿菇用步驟(1)制備得菌懸液按1-3wt％的量均勻噴灑，然后置于25-35℃環境處理10-24小時；

(3)干制：經過步驟(2)處理的雞腿菇采用紅外干制至含水量10％以下，干燥溫度為55-65℃。

本發明的積極進步效果在于：

本發明方法具有工藝簡單，成本較低，制得的雞腿菇干制品風味好，易于受消費者歡迎，易于實現工業化生產的特點。

附圖說明

為了更清楚地說明本發明實施例或現有技術中的技術方案，下面將對實施例或現有技術描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發明的一些實施例，對于本領域普通技術人員來講，在不付出創造性勞動性的前提下，根據這些附圖獲得其他的附圖仍屬于本發明的范疇。

圖1雞腿菇熱風干燥后的揮發性成分GC-MS總離子流圖；