[發(fā)明專利]一種低溫免炒制牛油火鍋底料及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110601866.8
• 申請日: 2021-05-31
• 公開（公告）號: CN113208085B
• 公開（公告）日: 2023-08-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 馬博倫;李鎵;葉丹;賈碧洪;陳鴻巖
• 申請（專利權(quán)）人: 四川天味食品集團(tuán)股份有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20;A23L27/21;A23P10/30
• 代理公司: 北京正華智誠專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11870
• 代理人: 代維凡

本發(fā)明公開了一種低溫免炒制牛油火鍋底料及其制備方法，火鍋底料包括牛油30份、起酥油14份、棕櫚油20份、辣椒油樹脂5份、辣椒紅2份、花椒油樹脂2.5份、花椒揮發(fā)油2份、洋蔥精油0.5份、香菜精油0.2份、大蔥精油0.7份、大蒜精油0.2份、生姜精油0.5份、小蔥精油0.3份、豆瓣精油1.5份、豆豉精油0.5份、牛油增味香精0.1、香辛料精油4份、5’?呈味核苷酸二鈉0.5份、乙基麥芽酚0.1份、肉味膏狀香精1份、酵母抽提物1份、火鍋底料增味香精0.5份、迷迭香精油0.5份等。該火鍋底料有效解決現(xiàn)有的底料存在的炒制過程能耗大、廢氣多、風(fēng)味物質(zhì)無法完全溶出的問題以及現(xiàn)有的火鍋底料存在滲油的問題。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及火鍋底料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低溫免炒制牛油火鍋底料及其制備方法。

背景技術(shù)

現(xiàn)有調(diào)味品企業(yè)生產(chǎn)的傳統(tǒng)牛油火鍋底料以牛油為主，輔以豆瓣、豆豉、辣椒、水、香辛料、蒜、大蔥、姜、食品香精香料等原料。原輔料大多為農(nóng)副產(chǎn)品，農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，不利于產(chǎn)品的品質(zhì)的穩(wěn)定性。此外火鍋工業(yè)生產(chǎn)是在炒制車間使用炒鍋等生產(chǎn)設(shè)備炒制而成，炒制時間偏長，炒制過程復(fù)雜，導(dǎo)致整個火鍋底料生產(chǎn)中耗能較高，產(chǎn)生大量廢氣。針對傳統(tǒng)火鍋存在的問題，低溫炒制(90-110℃)是目前傳統(tǒng)火鍋底料制備方法的取代常用方法，并通過部分或全部香辛料精油取代原輔料，達(dá)到增加火鍋底料風(fēng)味，減少耗能、廢氣產(chǎn)生的問題。但低溫炒制方法仍需炒制工藝，且短時間內(nèi)部分香辛料的風(fēng)味物質(zhì)無法完全溶出。同時，由于牛油為固態(tài)狀，在儲存過程中，添加過量香辛料精油會有滲油現(xiàn)象，且精油易受儲存條件的影響，溫度及光照的變化會導(dǎo)致精油氧化變質(zhì)，使得火鍋底料的風(fēng)味變質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)中的上述不足，本發(fā)明提供了一種低溫免炒制牛油火鍋底料及其制備方法，該火鍋底料可有效解決現(xiàn)有的火鍋底料存在的炒制過程能耗大、廢氣多、風(fēng)味物質(zhì)無法完全溶出的問題以及現(xiàn)有的火鍋底料存在滲油的問題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：

一種低溫免炒制牛油火鍋底料，包括以下重量份的組分：牛油30份～70份、起酥油1份～30份、棕櫚油1份～30份、辣椒油樹脂0.1份～10份、辣椒紅0.1份～10份、花椒油樹脂0.1份～8份、花椒揮發(fā)油0.1份～5份、洋蔥精油0.1～5份、香菜精油0.1～5份、大蔥精油0.1份～5份、大蒜精油0.1份～5份、生姜精油0.1份～5份、小蔥精油0.1份～5份、豆瓣精油0.1份～5份、豆豉精油0.1份～5份、牛油增味香精0.1份～2份、香辛料精油1份～10份、食用鹽1份～5份、白砂糖1份～3份、味精1份～5份、5’-呈味核苷酸二鈉0.2份～1份、乙基麥芽酚0.01份～3份、殺菌水1份～15份、肉味膏狀香精1份～5份、酵母抽提物1份～4份、火鍋底料增味香精0.1份～5份、迷迭香精油0.1份～3份、風(fēng)味精油1.2～2.0份。

進(jìn)一步地，包括以下重量份的組分：牛油30份、起酥油14份、棕櫚油20份、辣椒油樹脂5份、辣椒紅2份、花椒油樹脂2.5份、花椒揮發(fā)油2份、洋蔥精油0.5份、香菜精油0.2份、大蔥精油0.7份、大蒜精油0.2份、生姜精油0.5份、小蔥精油0.3份、豆瓣精油1.5份、豆豉精油0.5份、牛油增味香精0.1、香辛料精油4份、食用鹽4份、白砂糖1.5份、味精3份、5’-呈味核苷酸二鈉0.5份、乙基麥芽酚0.1份、殺菌水10份、肉味膏狀香精1份、酵母抽提物1份、火鍋底料增味香精0.5份、迷迭香精油0.5份、風(fēng)味精油1.6份。

進(jìn)一步地，風(fēng)味精油由以下組分組成：質(zhì)量濃度為1％的2-乙基-3,6-二甲基吡嗪0.5～0.8％wt％、質(zhì)量濃度為1％的2-乙酰基吡咯1～1.5wt％、質(zhì)量濃度為1％的2-乙酰基噻唑0.6～0.9wt％、質(zhì)量濃度為1％的呋喃酮1.3～1.8wt％、其余為橄欖油。

上述低溫免炒制牛油火鍋底料的制備方法，包括以下步驟：分別制備油料包和底味包，然后將油料包和底味包混合包裝，制得。

進(jìn)一步地，油料包的制備方法如下：