[發明專利]一種低溫免炒制牛油火鍋底料及其制備方法

有效

• 申請號: 202110601866.8
• 申請日: 2021-05-31
• 公開（公告）號: CN113208085B
• 公開（公告）日: 2023-08-18
• 發明（設計）人: 馬博倫;李鎵;葉丹;賈碧洪;陳鴻巖
• 申請（專利權）人: 四川天味食品集團股份有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20;A23L27/21;A23P10/30
• 代理公司: 北京正華智誠專利代理事務所(普通合伙) 11870
• 代理人: 代維凡

1.一種低溫免炒制牛油火鍋底料，其特征在于，包括以下重量份的組分：牛油30份～70份、起酥油1份～30份、棕櫚油1份～30份、辣椒油樹脂0.1份～10份、辣椒紅0.1份～10份、花椒油樹脂0.1份～8份、花椒揮發油0.1份～5份、洋蔥精油0.1～5份、香菜精油0.1～5份、大蔥精油0.1份～5份、大蒜精油0.1份～5份、生姜精油0.1份～5份、小蔥精油0.1份～5份、豆瓣精油0.1份～5份、豆豉精油0.1份～5份、牛油增味香精0.1份～2份、香辛料精油1份～10份、食用鹽1份～5份、白砂糖1份～3份、味精1份～5份、5’-呈味核苷酸二鈉0.2份～1份、乙基麥芽酚0.01份～3份、殺菌水1份～15份、肉味膏狀香精1份～5份、酵母抽提物1份～4份、火鍋底料增味香精0.1份～5份、迷迭香精油0.1份～3份、風味精油1.2～2.0份；

所述風味精油由以下組分組成：質量濃度為1％的2-乙基-3,6-二甲基吡嗪0.5～0.8％wt％、質量濃度為1％的2-乙酰基吡咯1～1.5wt％、質量濃度為1％的2-乙酰基噻唑0.6～0.9wt％、質量濃度為1％的呋喃酮1.3～1.8wt％、其余為橄欖油；

上述火鍋底料的制備方法包括以下步驟：分別制備油料包和底味包，然后將油料包和底味包混合包裝，制得；

所述油料包的制備方法如下：

(1)將牛油、起酥油、棕櫚油加入反應釜中加熱至90℃后維持恒溫，至所有固態油脂全部融化得到油脂混料；

(2)將辣椒紅、辣椒油樹脂、洋蔥精油、香菜精油、大蔥精油、大蒜精油、生姜精油、小蔥精油、豆瓣精油、豆豉精油、香辛料精油、花椒油樹脂、花椒揮發油、牛油增味香精、火鍋底料增味香精、迷迭香精油、風味精油加入到反應釜中，維持恒溫60～70℃，攪拌5min～10min直至混合均勻得到混料A；

(3)將混料A采用耐受溫度為90-100℃的水溶性膜進行壓丸成型得到混料軟膠囊；

(4)將步驟(1)中油脂混料冷卻至60～70℃，保持恒定定量灌裝至成型模具中，再將步驟(3)中得到的混料軟膠囊定量放置于裝有油脂混料的成型模具中，然后進入急冷設備冷卻成型，制得。

2.如權利要求1所述的低溫免炒制牛油火鍋底料，其特征在于，包括以下重量份的組分：牛油30份、起酥油14份、棕櫚油20份、辣椒油樹脂5份、辣椒紅2份、花椒油樹脂2.5份、花椒揮發油2份、洋蔥精油0.5份、香菜精油0.2份、大蔥精油0.7份、大蒜精油0.2份、生姜精油0.5份、小蔥精油0.3份、豆瓣精油1.5份、豆豉精油0.5份、牛油增味香精0.1、香辛料精油4份、食用鹽4份、白砂糖1.5份、味精3份、5’-呈味核苷酸二鈉0.5份、乙基麥芽酚0.1份、殺菌水10份、肉味膏狀香精1份、酵母抽提物1份、火鍋底料增味香精0.5份、迷迭香精油0.5份、風味精油1.6份。

3.如權利要求1所述的低溫免炒制牛油火鍋底料，其特征在于，所述底味包的制備方法如下：

(1)將食用鹽、白砂糖、味精、殺菌水、5’-呈味核苷酸二鈉、乙基麥芽酚、肉味膏狀香精、酵母抽提物加入到反映釜中維持80～85℃，攪拌10min；

(2)將攪拌均勻后的半成品灌裝封口，急冷后制得。