[發明專利]一種肉干表面微生物固色方法

在審

• 申請號: 202110597321.4
• 申請日: 2021-05-31
• 公開（公告）號: CN113142507A
• 公開（公告）日: 2021-07-23
• 發明（設計）人: 張崟;李慧;柯歡;母運龍;彭海川;白婷;張佳敏;劉達玉
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/50;A23L17/00;A23L5/20;A23L5/41;A23L13/00
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 王悅;趙婷

本發明公開了一種肉干表面微生物固色方法，屬于生物技術在肉制品深加工領域的應用。以帶血肉制作的肉干半成品為原料，在對其進行干制前，將肉干半成品在海洋桿菌（Oceanobacillus sp.）和蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）的混合發酵而成的復合菌液中浸泡15~30min，瀝干肉干半成品表面的水分后，在30~40℃的恒濕環境下放置30~50h，待肉干半產品表面的色澤穩定后，再對其進行干制。該方法避免了采用護色劑對肉干的色澤進行護色的弊端，取而代之的是通過微生物發酵，使紅色肉制作的肉干表面色澤穩定，防止肉干成品在后期貯藏過程中，因表面血紅蛋白的氧化而出現褐變現象，進而實現對紅色肉制作的肉干達到長期保持良好色澤的效果。

技術領域

本發明公開了一種肉干表面微生物固色方法，屬于生物技術在肉品加工領域的應用，特別是利用微生物發酵技術對肉干進行護色的方法。

背景技術

肉干類制品以其方便食用，表面呈現誘人的色澤和良好的風味，而深受國內外消費者的普遍喜愛。在肉干類制品中，尤其以手撕牦牛肉、風干肉等制品最受歡迎。但是在肉干制品制作過程中，存在著肉干表面顏色會隨放置時間的增加而出現劣變的技術難題。即新制作的肉干制品，對其進行真空包裝后表面呈現良好的褐色，但是隨著貯藏時間增加，肉干表面的血紅蛋白中的亞鐵離子氧化而使其表面出現褐變，同時其中的脂肪分層而使其表面出現乳白色分泌物。這種現象不僅嚴重劣化肉干制品的外觀色澤，而且會給消費者一種腐敗變質的誤導。因此，解決肉干制品表面色澤發黑及出現乳白色分泌物的技術成為肉干制品加工企業的急需技術。

傳統的肉干制品通常是在配方中添加亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肉中的肌紅蛋白作用，可以呈現誘人的棕紅色，而且亞硝酸鹽還有抑菌的作用，由于亞硝酸鹽具有致癌的作用，現有的肉干制品制作中，去掉亞硝酸鹽這一組分，多在配方中使用著色劑，即對肉干制品上色以保持肉干制品的棕紅色，但是畢竟著色劑上色的顏色與肉干制品本身的紅棕色具有差異，而且對于消費者來說，染色的食品心里接受度較低，除此之外，著色劑在存放過程中受光照，溫度等影響容易褪色，最終使產品的紅棕色褪去，變成紫黑色。

基于此，一種突破了以往通過保護血細胞不發生褐變而達到護色效果的思路，而且也消耗了肉干表面脂肪，在固色的同時還能使肉干制品呈現更好的風味的固色方法是目前行業內急需的。

發明內容

鑒于上述分析，本發明提供了一種肉干表面微生物固色方法，使用該方法能使以帶血肉為原料制作的肉干色澤保持穩定，在避免使用亞硝酸鹽類發色劑的同時，還能改善肉干的風味。本發明專利采用的技術方案如下：

一種肉干表面微生物固色方法，包括：

（1）肉干半成品準備：根據帶血肉切條，用腌制劑腌制調味，然后取出晾干表面水分；

（2）復合菌液制備：將海洋桿菌（Oceanobacillus sp.）和蠟樣芽孢桿菌（Bacilluscereus）菌種接種于發酵液中，在30~35℃下培養，使其OD600值在0.7~1.2之間；

（3）肉干半成品染菌：將腌制后晾干的肉干半成品完全浸沒在復合菌液中15~30min，然后取出瀝干表面菌液；

（4）發酵護色：將肉干半成品采用保鮮膜包裹后，置于溫度30~40℃，濕度85%~95%的恒濕環境下，放置30~50h；

（5）加工處理：待肉干半成品表面的色澤穩定后，去掉保鮮膜后再進行干制或其他加工處理。

進一步的，步驟（1）中所述的肉干制作所用的原料肉可以是豬肉、牛肉、羊肉，也可以是帶血的雞肉、魚肉等；腌制所用腌制液可以根據調味需要采用不同的配方。

進一步的，步驟（2）中所述的發酵液，其中的碳、氮等營養素的選擇，以利于兩種菌的適合生長為依據。

進一步的，步驟（3）中所述的肉干半成品浸沒時間，根據肉干半成品表面的血細胞數量而定，血細胞數量較多，則浸泡時間應長；反之則浸泡時間亦短。